鴨燻製、黒胡麻豆富きんつば、秋鯖卯の花寿し、蕪擂流し、柿小芋、茶豆土佐煮、公孫樹鶏レバー羹

前八寸です。お盆に並べ、前菜として提供しています。鴨燻製の鴨は冷凍した後、皮目をぎりぎりまで削り取り、低温調理して粗熱を取った後、表面をバーナーで炙ります。再び ...

長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌

前菜です。擬製豆腐は裏漉しした豆腐、牛蒡、人参、椎茸、絹さやを胡麻油で炒め、砂糖、塩、薄口醤油で味をつけ、豆腐を炒り、上がりに卵白を合わせ、適宜の大きさに柵を取 ...

石川芋梅煮、フォアグラ煮凝、干子手まり寿司、帆立かすてら、博多水前寺、オクラ黄身鮨、天豆青煮

次は寄盛り的な膳菜です。最近は原価にも大変気を使わなければいけない時代ですから、安価で手に入りやすいもので作っています。石川芋梅煮は、石川芋を常の通りもどして、 ...

いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被

祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹並木は非常に有名ですが、これは実は11月~12月に入らないと ...