真魚鰹味噌幽庵焼 焼物は、真魚鰹味噌幽庵焼です。真名鰹で普通に幽庵焼を作ると、固くなってしまうので、幽庵床を濃口醤油、味醂でのばしています。そうすることで、ソフトに仕上がります。 ... 詳しく見る 白濾味噌 • 真名鰹 • 長島博
子持諸子炭火焼、真名鰹西京焼 御家喜物になります。焜炉でかるく塩をした物を串に打って、焼きながら熱々を食べていただく趣向でお出ししています。 真名鰹西京焼は、大体一週間くらい粒味噌を味醂、 ... 詳しく見る 大葉百合根 • 子持諸子 • 小林裕人 • 真名鰹 • 粒味噌
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽 前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ... 詳しく見る じゃが芋 • エリンギ • クリームチーズ • シャインマスカット • 大根 • 山榎茸 • 平茸 • 新銀杏 • 木綿豆腐 • 本占地 • 枸杞の実 • 柿 • 毬栗 • 溶き山葵 • 無花果 • 牡蠣 • 生井卓 • 皮栗 • 真名鰹 • 秋刀魚 • 糸唐辛子 • 舞茸 • 芥子の実 • 茶蕎麦 • 落葉煎餅 • 葱 • 薩摩芋 • 赤玉味噌 • 酢取り茗荷 • 酢橘 • 鼈甲餡
真名鰹紙焼、牛肉昆布 焼物です。真名鰹紙焼は、古い仕事ではありますが、角が壊れないようになど気をつけるところが沢山あって面白いと思って入れました。ただ、自分で盛る時に壊すこともあるな ... 詳しく見る 焼松茸 • 牛のうちもも肉 • 真名鰹 • 老川喜三
真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼 御家喜物です。定番の真名鰹西京焼、たらば蟹酒盗焼です。白味噌を酒と味醂で伸ばす時に、味醂を多く入れると身が締まってしまうので注意してください。麹は入れておりませ ... 詳しく見る たらば蟹 • 小林裕人 • 松笠慈姑 • 真名鰹 • 酢取り赤蕪