磯酔意、キンキ焼浸し、白菜博多蒸し

先附三種です。磯酔意(いそよい)は私が命名しましたが、海鞘、烏賊塩辛、山海月を合わせました。海鞘、海鼠腸を使った高級珍味、莫久来の廉価版ができないかと考えてでき ...

大根含め煮、焼すだれ麩、白菜東寺巻

▽大根含め煮は、大根の皮を剥いて茹で、昆布出汁に小麦粉を溶いた出汁に塩、砂糖で味を調え、先の大根を入れ、硬さを調整しながら煮る。 ▽焼すだれ麩は、簾麩を焼き、重曹を入れた湯で柔らかくもどし、昆布出汁に押し麦を入れて含ませる。 ▽白菜東寺巻は、白菜の茎を拍子木に切り、塩をして蒸し、たぐり湯葉で巻き、含ませる。 結び人参は、人参を紐に切り、塩をして結び、蒸して含ませる。菠薐草は芯の部分を茹で、含ませる。 ...

甘鯛若狭焼、馬肉ロース焼、茄子豆腐、鮭白菜巻、山吹百合根、無花果レモン漬、さつまいもこより揚、生いくら醤油漬

焼物の甘鯛若狭焼は、甘鯛の鱗を引きましたので、皮目がきれいに焼けるよう、弱火で乾かすように焼いてみました。馬肉ロース焼ですが、うちの店は馬肉を東京で一番取ってい ...

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