鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け 鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ... 詳しく見る オリーブ • キャビア • タピオカ • 佐藤康幸 • 加茂茄子 • 南瓜 • 占地茸 • 叩き陸蓮根 • 枸杞の実 • 独活 • 白瓜 • 百合根 • 穂紫蘇 • 若蜀黍 • 茗荷 • 蓮根 • 蓮芋 • 蓼 • 蕃茄 • 蕃茄ムース • 鱧
新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌 旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉の部分は湯をして味塩地に浸けた浜防風と和えています。 鮑 ... 詳しく見る 万願寺赤唐辛子 • 天・花山椒 • 平塚禎一 • 新蓴菜 • 浅蜊 • 浜防風 • 海葡萄 • 白瓜 • 真蛸 • 花丸胡瓜 • 蓮芋、花穂 • 赤鮑 • 鶏味噌
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼 前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ... 詳しく見る アスパラ • 大和芋 • 小倉 • 才巻 • 新丸十 • 武中達雄 • 焼きたれ • 白瓜 • 蛸 • 酒盗汁 • 鱚 • 鴨肉 • 黄蜀葵、水前寺海苔、ズッキーニ、マイクロトマト
毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット 毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ... 詳しく見る アンチョビマヨネーズ • スモークサーモン • ピンクペッパー • 丸十 • 叩きオクラ • 味噌 • 和え衣 • 子持若布 • 新生姜甘酢漬 • 木の芽 • 毛蟹さばき身 • 煮物地 • 白瓜 • 白瓜雷干し • 砂肝 • 蛸足 • 酢橘 • 酢飯 • 食パン • 飯塚均 • 香草 • 鬼灯 • 鮑塩蒸し • 鰻 • 黒藻
甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け 前菜です。鮴白酢和えの白酢は、胡麻を入れると美味しいのですが、味がモサっとして鮴の味が出てこないので、松の実を入れてコクと歯ごたえを出しました。 アスパラ・サ ... 詳しく見る アスパラ • サーモン • 新丸十 • 木村盛治 • 椎茸 • 玉素 • 玉葱 • 甘鯛 • 白瓜 • 穴子 • 蓼味噌 • 豆腐 • 長芋 • 雲丹 • 鮎 • 鮴
鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等 鮑とろろは青鮑を塩磨きして身をかちんかちんにし、細かい方の卸金で卸し、つくね芋と半々くらいで合わせ、薄く塩あたりにします。上に縮緬鮑をのせています。 白烏賊味噌 ... 詳しく見る つくね芋 • クリームチーズ • トマト • ピータン • 檸檬 • 玉子 • 生クリーム • 白根重雄 • 白烏賊 • 白瓜 • 赤南瓜 • 黒鮑 • 龍飛昆布
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等 前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ... 詳しく見る とろろ芋 • 七月 • 唐墨玉子 • 山上亮 • 昆布 • 朝顔百合根 • 玉蜀黍 • 白板昆布 • 白瓜 • 管牛蒡 • 芝海老 • 青梅 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鱧子 • 鼈甲生姜
蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け 蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟んで揚げています。その上に梅肉を少々。 白瓜スモークサーモン鳴 ... 詳しく見る スモークサーモン • トマト • 五月 • 吉井勝 • 寿司飯 • 昆布 • 梅肉 • 楤の芽 • 海老 • 白瓜 • 胡麻味噌 • 鮎
甘鯛早松茸挟み焼、太刀魚手綱焼、海老糝薯鳴門等 太刀魚手綱焼は、太刀魚を手綱に編んで、牛蒡を挟み、塩焼きしています。 烏賊黄身焼は障泥烏賊に塩をし、温度玉子で黄身焼にしています。 吉次柚庵焼は、吉次を庖丁して ... 詳しく見る サーモン • ライスペーパー • 八月 • 合鴨 • 吉次 • 天上昆布 • 太刀魚 • 新牛蒡 • 松茸 • 海老 • 甘鯛 • 白瓜 • 酢取り茗荷 • 鈴木良二
揚玉子パン蒸雲丹 揚玉子パンは、パンを厚めに切って玉子豆腐の地を吸い込ませ、蒸し上げて固めます。それを切り出して、油で揚げて旨みをつけ、上には酒蒸しの雲丹と玉葱、白瓜をのせていま ... 詳しく見る 中村壮一 • 八月 • 玉葱酒蒸し • 白瓜 • 胡椒 • 蒸雲丹 • 食パン
白瓜白酢和え、サーモン博多、沢蟹艶煮、鱧寿司、車海老味噌漬、手毬玉蜀黍、鮎蓼焼、蝦蛄干瓢巻、酢取り茗荷 沢蟹艶煮は、沢蟹を空揚にします。少し低めの一五〇℃ぐらいで揚げると、蟹の鋏や足が取れないので、いいと思います。沢蟹の殻を下にして鍋に並べ、酒を殻に掛るぐらいに仕 ... 詳しく見る サーモン • 二田栄次 • 沢蟹 • 白瓜 • 蝦蛄 • 車海老 • 鮎 • 鱧
隠元床漬、畳白瓜、絹漉し田楽、水玉茄子、薐草菊花巻 1.隠元床漬は、隠元の筋を取って塩茹でとし、岡上げして冷ました後、程よい長さに切り、3本くらいを束ね、干瓢で結び留め、合わせ味噌に漬ける。 ... 詳しく見る 寒天 • 干瓢 • 昆布 • 白瓜 • 絹漉し豆腐 • 胡麻味噌 • 茄子 • 菊花 • 菠薐草 • 豆乳 • 鈴木直登 • 隠元
いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被 祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹並木は非常に有名ですが、これは実は11月~12月に入らないと ... 詳しく見る さざえ • さより • ゆかり • イクラ • レモン • 人参 • 合鴨 • 大宮康雄 • 昆布 • 栄螺 • 栗 • 烏賊 • 白瓜 • 石川芋 • 細魚 • 芽葱 • 菊花 • 銀杏 • 銀鱈 • 長芋 • 鮭
鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉 酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸しますと、昆布の香りがのって美味しい鮑が出来上がります。昆布も鮑の ... 詳しく見る 下山哲一 • 大根 • 独活 • 白瓜 • 真昆布 • 鮑 • 鰈 • 鶏冠海苔
白瓜昆布押し 白瓜昆布押しですが、白瓜に何か鋳込んだりする時は細いものを使いたくなりますが、切り方を変えれば一番美味しいところが使えるのではないでしょうか。これは真ん中の一番 ... 詳しく見る ゆかり • 出汁昆布 • 大和芋 • 木村徹 • 白瓜
白瓜雷干白和え 1.白瓜雷干白和えは、白瓜の天地をはねて芯を筒抜きで抜き、まわしながら庖丁し、昆布を入れた立塩に4~5時間浸けた後、風干しし、八方汁に浸す。 ... 詳しく見る パプリカ • 白瓜 • 監物庄一 • 豆腐
すずき百合根焼、蒸し鮑・白瓜山椒味噌掛け 焼肴のすずき百合根焼は、鱸をバターを少し煮溶かした薄口の三同割に漬け、掛け焼にします。そして、蒸して裏漉しした百合根をバター、牛乳、塩で味つけし、絞り出しで鱸の ... 詳しく見る 南雲和市 • 山椒 • 白瓜 • 百合根 • 鮑 • 鱸
鯵の骨煎餅、穴子の骨煎餅、巻海老の頭煎餅、文銭鰹、鯵笹すし、とり皮煮凝、蒸し鮑・蓴菜、白瓜・スモークサーモン博多、オクラ諸味漬 鯵の骨煎餅は、鯵笹すしを作るとき出た骨を立塩で洗い、山葵ふりかけを振って一昼夜干し、油で揚げています。塩味もけっこうついていて美味しいと思います。穴子の骨煎餅は ... 詳しく見る かつお • とり皮 • オクラ • スモークサーモン • 吉井勝 • 巻海老頭 • 梅肉 • 白瓜 • 穴子の骨 • 諸味噌 • 鯵 • 鯵の骨 • 鰹 • 鷹の爪