栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸し

●栗白秋羹は、栗の鬼皮、渋皮を剥いて鍋に入れ、たっぷりの水、糠ぬか、梔子の実を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にし、串がスッと入るくらいまでもどす。水にさらし、糠、梔子くささを除き、一度茹でこぼす。分量の出汁、薄口醤油、味醂と鍋に入れ、弱火で三〇分ほど煮含める。  菊二種は、花びらを取り、少し酢を入れた熱湯で茹で、冷水に取り、水気を絞る。胡桃は空煎りして、薄皮を剥く。クリームチーズをふやかし、水で溶いたゼラチン、薄口醤油で味を調える。仕上げにクリームチーズに菊、胡桃を混ぜ合わせ、流し缶に流す。 ●秋刀魚薄月巻は、鍋に甘酢を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら白板昆布を入れて弱火で五分ほど煮含めて冷ます。生姜は繊切り、三つ葉は茹でて冷水に取り、水気を絞る。胡瓜は桂剥きにし、塩水に浸けてしんなりさせる。秋刀魚は大名卸しにし、中骨を抜いて皮を引く。白板昆布の水気を切り、巻簾にのせる。細巻の要領で、胡瓜、秋刀魚、三つ葉、生姜をのせて巻く。 ●銀杏煎餅は、銀杏の殻、薄皮を剥き、片栗粉をしっかりまぶす。クッキングシートに挟んで叩いてのばす。コンベクションオーブンのコンビモードで乾燥させる。揚げ油一七〇℃にサッとくぐらせ、揚げ上がりに塩を振る。 ●魳菊花押しは、魳を三枚卸しにし、薄く塩をして二〇分置く。塩を洗い流して、水気を拭く。串を打ってガス台で皮目を炙る。焼き目がついたら、氷水に取って冷ます。  昆布立塩の材料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて冷ます。黄菊、もって菊は、それぞれ花をむしり、酢を加えた熱湯で茹で、冷水に取る。春菊は、葉をむしり、熱湯で茹でて冷水に取る。黄菊、もって菊、春菊の水分をそれぞれ絞り、昆布立塩に浸ける。吉野酢の調味料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、冷ます。型押しにラップフィルムを敷き、魳の皮目を下に向けて入れる。その上に汁気を切った黄菊、もって菊、春菊を重ねて押す。冷蔵庫で三〇分ほど寝かせる。一口大に切り出し、吉野酢を掛ける。 ●鴨南蛮蒸しは、鴨胸肉の余分な皮、脂を除き、フライパンで皮目に焼き目をつけ、一㎝の厚さに切る。  南蛮たれは、鍋に材料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて漉し、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ます。冷めたら、長葱微塵切り、獅子唐微塵切り、煎り胡麻、豆板醤、ラー油を加えて混ぜ合わせる。鴨胸肉をバットに並べ、蒸し器の中火で二~三分蒸して器に盛り付け、南蛮たれを掛ける。 ...

鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し

涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ...

信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが、今回は信濃雪鱒を使ってみました。通常であれば普通の酢で締め ...

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供するとサッパリしていただけるかなと思いました。 甘鯛嵐山焼ですが ...

塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭

座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少なくありません。そのため、シャンパンに合うお料理を四種ご紹介し ...

鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ...

色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬

御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等

前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ...

土佐海鼠、公魚南蛮漬、南瓜カステラ、烏賊松笠焼等

前菜です。土佐海鼠は、海鼠の中を開いて筋を取り、塩で振り笊してぬめりを取り、〇・五㎝くらいの厚さに庖丁します。そして、醤油一、酢一、味醂一の割合で温めた中に追鰹 ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中

海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し器にて含ませます。 秋刀魚松前煮は、秋刀魚を三枚に卸し、塩を ...

海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮

煮物の海老芋菊花煮は、海老芋を含め煮にして、かるく火が通ったら蒸し缶で蒸し上げます。こうすると形が崩れる恐れがありません。生鱈子昆布巻は普通、青板昆布で巻きます ...

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