石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
玉蜀黍擂流し 玉蜀黍擂流しは、唐黍をミキサーにかけ、出汁を濃い目にして唐黍を抑えて白味噌で甘みを補ってもいいと思います。帆立糝薯は、帆立を刃叩きしてペースト状にし、生身を一切 ... 詳しく見る 七月 • 上澄みバター • 佐藤栄治 • 唐黍 • 帆立糝薯 • 白味噌 • 紅玉、雫菜 • 蒸し鮑
魳・無花果胡麻味噌掛け 魳・無花果胡麻味噌掛けは、魳に一度塩を打ってかるく干し、焼いています。掛けている胡麻味噌ですが、通常は当り胡麻を使うと思いますが、私は胡麻が好きなもので風味を出 ... 詳しく見る かもじ大葉 • 七月 • 佐藤栄治 • 散らし花穂 • 白味噌 • 魳
生アスパラ擂流し 生アスパラの擂流しです。席に着かれてまず初めにお出しする座付として冷たい小吸物感覚でご用意しました。揚げたアスパラを豆乳と出汁、白味噌と共にミキサーにかけ、ほぐ ... 詳しく見る アスパラガス • 六月 • 毛蟹ほぐし身 • 海葡萄、粉椒 • 白味噌 • 豆乳 • 高橋幸男
鮃蕎麦味噌焼 鮃蕎麦味噌焼は、お蕎麦屋さんの蕎麦味噌焼から発想を得て、蕎麦の粒を工夫したものを鮃に乗せてみました。食感も楽しんでいただけると思います。 ... 詳しく見る くるみ • たらの芽 • ひらめ • 干豆腐 • 白味噌 • 胡桃 • 葱 • 蕎麦の実 • 西京味噌 • 酒盗 • 須藤恭章 • 鮃
合せ味噌仕立、あられ豆腐 椀では、東京のお客様は白味噌のまったりした味は好まれないので、八丁味噌に少し信州味噌を加えたものに白味噌を合わせた合せ味噌仕立としました。合せ味噌にすることによ ... 詳しく見る きんこ • ぶぶあられ • 信州味噌 • 八丁味噌 • 木綿豆腐 • 柚子 • 橋本亨 • 海老 • 白味噌 • 芽蕪 • 葛 • 金海鼠
煮炊き、焼、揚、進め １.焼里芋は、新里芋を洗って2～3日陰干しした後、茸の形に剥き、煮含めた後、焼いて用いる。 ... 詳しく見る さつま芋 • ずわい蟹 • イクラ • サーモン • ミニトマト • 上神田梅雄 • 栗南瓜 • 椎茸 • 牛蒡 • 白味噌 • 落花生 • 蓮根 • 里芋 • 青唐
宝船大根含め煮 多喜合せは七福神をイメージした献立です。お正月なので遊び心を出して宝船の帆を飾りました。宝船大根含め煮は、大根がとても瑞々しく、生で食べても美味しい季節ですので ... 詳しく見る 上神田梅雄 • 人参 • 伊勢海老 • 大根 • 房州海老 • 春菊 • 白味噌 • 筍 • 蓮根 • 麩
冬瓜白味噌仕立 御椀物は冬瓜白味噌仕立です。吸口の代わりに、ブランデーを垂らして香りを入れています。実はこれ、私の発想ではなく、私の師匠の直伝です。期せずして、ワインにも合うも ... 詳しく見る ニョッキ • ブランデー • 冬瓜 • 白味噌 • 監物庄一
伊勢海老酒煮、かさご酒蒸し １．伊勢海老酒煮は、伊勢海老を適宜に庖丁して霜振りした後、酒を多めに使って旨煮とする。 ... 詳しく見る かさご • 伊勢海老 • 南瓜 • 吉田真悟 • 平茸 • 栗 • 白味噌 • 里芋 • 青唐
くるみ和え 先附の胡桃和えは、甘すぎずお酒に合うような感じに仕上げています。胡桃を揚げて香ばしさを出し、つぶつぶした食感を楽しんでいただくために粗めにつぶします。 ... 詳しく見る くるみ • 橋本亨 • 白味噌 • 胡桃 • 豆腐
焼ふく白子白味噌汁 前汁は懐石の温石と同じ発想で、温かいもので空腹をおさめ、お酒が飲 みやすいようにします。焼ふく白子白味噌汁は、白漉し味噌だけではちょっと甘過ぎるので田舎味噌も入 ... 詳しく見る ふぐ • 春宵一刻の宴 • 松本昇 • 浅葱 • 白味噌
