雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ

●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。  真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。  焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...

焼柿

最後の水物は焼柿です。柿の天地を落として種を取り、くり抜いたところに甘めの白ワインを振り掛けて二〇分オーブンで焼き、自家製あんこを入れ、さらに二〇分焼き、冷めて ...

ラ・フランスのコンポート、葡萄ゼリー

1.ラ・フランスのコンポートは、山形特産のラ・フランスの皮を剥き、レモン汁を入れた水に浸けてアク止めしておく。水180cc、白ワイン180cc、カクテルレモン80ccに上白糖250gを溶かし、真空パックの袋に汁とラ・フランスを入れて真空にし、強制的に汁を吸い込ませる(供す直前に盛り付けないと黒ずんでしまいます)。 ...