丸玉地蒸し、かくや

●丸玉地蒸しは、鼈を柔らかくもどして、スープを引く。鼈は薄味をつけておく。茶碗蒸しの汁に鼈汁を二割程度入れて汁を作り、炊きたての新之助を入れて蒸し上げ、銀餡を掛ける。 ※ポン酢を入れるとひと味違う。 ●かくやは、胡瓜、茄子、小蕪を糠漬にして小口切りにし、大葉、小口切りにした茗荷子、針に切った生姜を混ぜ、薄口醤油少々で味をつける。 ...

うなコラスープ、鰻豆腐、鼈玉締め、鶏軟骨胡麻団子

御椀です。うなコラスープですが、鰻を蒸した時、蒸し缶の下に溜まった蒸し汁が一日経つと豚骨スープのように乳化します。普段はそれを捨てますが、昔は病人が飲むくらい栄 ...

海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ...

海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中

海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し器にて含ませます。 秋刀魚松前煮は、秋刀魚を三枚に卸し、塩を ...

河豚白子と湯葉の蒸し物

●河豚白子・湯葉の蒸し物は、河豚白子を適宜に庖丁し、塩にてよく研ぎ洗いをして天火にてかるく焼く。湯葉は蕪蒸しの生地を作り、糝薯地湯葉、麩、卸し餅を先の蕪に混ぜて器に入れ、天に白子をのせて蒸す。卸し生姜が、みじん葛を混ぜて薬味として添え、鼈甲餡を掛ける。 ...

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ...