甘鯛一夜干し 椀盛り六（萩）です。山口では、小さめの甘鯛が沢山入り、若布も沢山採れます。それらを蒸し上げて、お椀に仕上げました。 ... 詳しく見る 一寸豆 • 尾﨑一夫 • 潮仕立 • 甘鯛 • 筍、鶯菜 • 若布 • 酢橘
甘鯛信州蒸し ▽甘鯛信州蒸しは、甘鯛を上身とし、塩を当てて好みに庖丁し、酒蒸しとし、硬めに茹でた蕎麦、味を調えた大和芋、蕎麦米をのせて蒸し上げる。 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 大和芋、蕎麦米 • 山葵、美味出汁 • 甘鯛 • 蕎麦 • 針海苔、洗い葱
甘鯛雲丹射込 煮物椀です。普通は豆腐を入れたりしますが、お正月なので贅沢にいこうということで、甘鯛で雲丹だけを巻き込んで蒸し上げました。錦糸玉子は、薄いものを擂り身と重ねて層 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 渡邉要 • 甘鯛 • 神馬草 • 結び苣塔 • 金箔 • 錦糸玉子 • 雲丹
甘鯛若竹焼 焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘鯛を小さ目に庖丁して可愛く盛ってみました。独活アチャラは白、 ... 詳しく見る メレンゲ • 湯川晃行 • 焼チーズ宝船 • 独活アチャラ • 甘鯛 • 筍 • 若布 • 黒豆外郎
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼 焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの大きさだと一〇分ほど漬け込みます。上りにのせるメレンゲは塩、 ... 詳しく見る はじかみ生姜 • フォアグラ • 海老芋 • 牛ロース • 甘鯛 • 蓮根甘酢漬 • 酸橘 • 雲丹 • 黒坂俊和
甘鯛小原木 御椀です。甘鯛小原木は、甘鯛を三枚に卸して塩しておき、縦に裂くように切り、半片生地で混ぜ、俵煮のような感じで蒸します。聖護院蕪は四角く切り、鰹と鶏のスープを、吸 ... 詳しく見る 公孫樹豆腐 • 松葉柚子 • 甘鯛 • 福田欽次 • 聖護院蕪
甘鯛小町、牛治部煮 煮物です。甘鯛小町は、甘鯛を上身にしたものを酒塩に浸けまして、海老芋を厚めの桂剥きに剥いたもので巻き、小町巻として蒸しています。喰い味は魚の旨味と海老芋の旨味で ... 詳しく見る 天・イクラ • 望月貞夫 • 海老芋 • 牛のヒレ • 甘鯛 • 紅葉麩 • 銀杏 • 隠元
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき 焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤油少々の若狭地で若狭焼としてあります。 鱈場蟹雲丹焼は、鱈 ... 詳しく見る はじかみ • チーズカステラ • マスカット白ワイン寄せ • 丸十 • 松茸 • 永野勝 • 甘鯛 • 銀杏 • 雲丹 • 鱈場蟹
甘鯛木の実鋳込み、菊菜白玉餅 椀盛りです。甘鯛木の実鋳込みは、甘鯛を三枚に卸し、柵取りして素塩をあて、セルクルを使って丸い輪にし、その中に昆布出汁を加えた生身、胡桃、松の実、栗、銀杏を鋳込み ... 詳しく見る 下山哲一 • 小蕪 • 柚子 • 甘鯛 • 白木耳 • 菊菜
甘鯛春香焼霞仕立筍添え 焼物です。甘鯛春香焼霞仕立筍添えは、生春巻の皮を使いました。お店のまかないで固くなった生春巻の皮をサッと蒸して食べたら、もちもちした食感が面白かったんです。これ ... 詳しく見る 古市満秀 • 彩り白髪葱 • 柚子胡椒ソース • 楤の芽 • 甘鯛 • 筍 • 野蒜、こごみ
甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等 甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 大和芋 • 子持若布 • 岩茸 • 市松長芋サーモン細魚 • 慈姑 • 林檎酢 • 梅花唐墨 • 甘鯛 • 百合根 • 菜の花辛子和え • 萵苣薹 • 車海老 • 酢取防風 • 鶏挽肉 • 黒豆
蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等 まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ... 詳しく見る 九条葱 • 五島淳 • 人参、萵苣薹 • 割ポン酢 • 数の子、ばちこ • 河豚白子 • 河豚皮、奈良漬 • 玉霰、山葵 • 甘鯛 • 生雲丹、防風 • 芋がら • 蓮芋 • 蟹 • 銀餡 • 鳴門若布
甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼 焼物は甘鯛うろこ焼、伊勢海老雲丹焼です。甘鯛うろこ焼は甘鯛を鱗付きのまま三枚に卸し、若狭地に漬けます。二〇分ほど漬け、水気を切って串を打ち、皮目のところに一八〇 ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 渡辺繁 • 甘鯛 • 生雲丹 • 紅葉丸十 • 酢橘
甘鯛錦秋蒸し ●甘鯛錦秋蒸しは、甘鯛を常の通り卸して、塩をあてる。馴染んだら庖丁し、霜降りする。玉子に薄口醤油、砂糖を加えてびしゃ玉を作る。人参、椎茸、銀杏を庖丁し、塩、薄口醤油、味醂にて含ませ、先のびしゃ玉と混ぜて錦秋種とし、メレンゲと合わせて甘鯛にのせ、九〇℃で一五分蒸して、銀餡を掛ける。 ... 詳しく見る 人参 • 前田正一 • 彩り野菜 • 椎茸 • 甘鯛 • 銀杏 • 銀餡
甘鯛利久焼、海松貝諸味焼、河豚煮凝り、柚子大根蕪菁巻 相盛りにしてあります。甘鯛は若狭地に漬けて利休焼としました。当り胡麻、白味噌、おねばを合わせて調え、柿と一緒に甘鯛の上にのせて焼きました。 海松貝諸味焼は、合わ ... 詳しく見る 大根 • 小角柿 • 椎茸 • 河豚 • 海松貝 • 添野光二 • 甘鯛
白甘鯛糀焼 焼物は、白甘鯛糀焼です。今回、夏の白甘鯛は脂がのって美味しいということだったので、こちらにしました。乾燥麹、濃口醤油、湯冷ましで醤油糀を作り、お酒でのばして味を ... 詳しく見る 七月 • 万願寺唐辛子焼浸し • 山上亮 • 甘鯛
甘鯛若狭焼 焼肴は甘鯛を若狭焼にして。白煮にした独活を博多に組み、木の芽味噌を敷いた上に盛りつけます。木の芽味噌は独活と甘鯛、どちらにつけていただいてもいいような味に調えて ... 詳しく見る 六月 • 昆布有馬煮 • 木の芽味噌 • 燕生姜 • 独活筏 • 甘鯛 • 高橋幸男
甘鯛白菜巻 甘鯛白菜巻は、白菜の芯を蒸して繊切りし、甘鯛で巻いて、少し煎り玉子を混ぜて椀種にしてみました。 ... 詳しく見る 三月 • 口・木の芽 • 甘鯛 • 白菜 • 花大根 • 花弁人参 • 防風 • 高橋冨士男
竹皮焼甘鯛若狭焼 焼物は竹皮焼としています。甘鯛若狭焼は鱗を立てないように焼くという昔からの約束があるので、鱗を立たせないように遠火の強火で裏から焼いて、割醤油で照りを出して焼き ... 詳しく見る 三月 • 帆立、筍 • 庄司誠一 • 甘鯛 • 花びら蓮根 • 花山葵浸し
甘鯛若狭焼、鮑・雲丹燻製焼 続いて焼物です。鮑・雲丹燻製焼は、アルミホイルを敷いて桜チップをのせ、砂糖を少し散らし、その上に焼網をのせ、雲丹と鮑をのせます。雲丹はペーパータオルを濡らし、そ ... 詳しく見る エシャレット諸味漬 • 一月 • 渡辺正美 • 甘鯛 • 蕗味噌添え • 雲丹 • 鮑
