朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼 焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ... 詳しく見る はじかみ • 三浦健二 • 京人参 • 伊勢海老むしり身 • 大根 • 新牛蒡 • 春野菜 • 桜の花 • 甘鯛 • 筍 • 翁昆布 • 舎利 • 茗荷子 • 蕗 • 蚕豆 • 黄身酒盗
甘鯛竹林蒸し 椀盛りです。甘鯛竹林蒸しは、鱗の取り方などで極力甘鯛の皮目の色をきれいに出すようにしています。まず鱗がついたまま三枚卸しにし、薄塩をあてて一晩寝かせたものを切り ... 詳しく見る うるい • 桜花 • 甘鯛 • 筍 • 裏白椎茸 • 髙岡栄司
甘鯛若草焼奉書包み、百合根金団 焼物は甘鯛若草焼奉書包みです。米粉に牛乳、バターを入れて、よく練り、グリーンピースを裏漉したものを中に入れてあります。中は何かなと思わせるのもいいかと思い、今回 ... 詳しく見る 島田和気男 • 桜花蕪 • 甘鯛 • 百合根
甘鯛春山菜巻 煮物の甘鯛春山菜巻は、甘鯛をなるべく薄く開き、身が多い分は庖丁で切り取り、生身と一緒に叩いて混ぜてあります。芯の部分にはうるいと楤の芽を入れて巻き込み、蒸して形 ... 詳しく見る 井上亮 • 楤の芽 • 玉葱、菜の花 • 甘鯛 • 蕨
甘鯛・蓮餅雲丹・豆乳焼浸し 煮物の豆乳焼浸しの豆乳は、普通の豆乳ではなく、脂肪分を分離させたクリームのような豆乳を使っています。クセがなく、大豆の香りが強い豆乳です。六〇℃から七〇℃の温度 ... 詳しく見る 井川比呂志 • 京人参 • 甘鯛 • 蓮根 • 蕪、筍 • 雲丹
甘鯛潮仕立 御椀です。甘鯛潮仕立の甘鯛は、薄塩したものを焼き、吸地の中に一度入れ、出汁をとります。餅粟は、昆布出汁、薄口醤油、塩、酒を入れたものに一晩浸けて蒸します。葛、昆 ... 詳しく見る 木の芽 • 甘鯛 • 福田欽次 • 細根大根 • 餅粟
甘鯛細造りこうこ和え、車海老油通し寺納豆鋳込み 御造りです。お刺身というより、先付感覚で一塩した甘鯛を沢庵と和えました。献立には煎り酒を添えてと書きましたが、何もつけずにそのまま食べても、沢庵の塩気と甘鯛の塩 ... 詳しく見る 寺納豆 • 小林裕人 • 山葵 • 岩茸、防風 • 煎り酒 • 甘鯛 • 車海老
甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻 焼物の甘鯛丹波焼は、生栗を剥いてスライスして乾かし、白い栗と梔子で黄色く染めた栗の両方を使っています。甘鯛を三枚に卸したものを一度焼いて、その後に漬けて、オーブ ... 詳しく見る 古根生姜 • 合鴨ロース • 塩煎り銀杏 • 木の葉 • 栗スライス • 牛蒡 • 甘鯛 • 田部井貞郎 • 穴子
甘鯛秋草ちらし蒸し 甘鯛秋草ちらし蒸しです。甘鯛は非常に高価な魚です。三枚に卸して下塩をし、酒に浸け、酒蒸しとします。そして、秋草ですか ら、松茸、栗、銀杏、菊花を散らして、秋の ... 詳しく見る 友地出汁張り • 小森亨 • 栗、菊花、菊菜 • 椎茸、銀杏 • 甘鯛 • 香り松葉柚子
甘鯛一夜干し 椀盛り六（萩）です。山口では、小さめの甘鯛が沢山入り、若布も沢山採れます。それらを蒸し上げて、お椀に仕上げました。 ... 詳しく見る 一寸豆 • 尾﨑一夫 • 潮仕立 • 甘鯛 • 筍、鶯菜 • 若布 • 酢橘
甘鯛信州蒸し ▽甘鯛信州蒸しは、甘鯛を上身とし、塩を当てて好みに庖丁し、酒蒸しとし、硬めに茹でた蕎麦、味を調えた大和芋、蕎麦米をのせて蒸し上げる。 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 大和芋、蕎麦米 • 山葵、美味出汁 • 甘鯛 • 蕎麦 • 針海苔、洗い葱
甘鯛雲丹射込 煮物椀です。普通は豆腐を入れたりしますが、お正月なので贅沢にいこうということで、甘鯛で雲丹だけを巻き込んで蒸し上げました。錦糸玉子は、薄いものを擂り身と重ねて層 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 渡邉要 • 甘鯛 • 神馬草 • 結び苣塔 • 金箔 • 錦糸玉子 • 雲丹
甘鯛若竹焼 焼物です。大先輩からすすめられまして、チーズを使った焼チーズ宝船に挑戦してみました。甘鯛若竹焼は、甘鯛を小さ目に庖丁して可愛く盛ってみました。独活アチャラは白、 ... 詳しく見る メレンゲ • 湯川晃行 • 焼チーズ宝船 • 独活アチャラ • 甘鯛 • 筍 • 若布 • 黒豆外郎
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼 焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの大きさだと一〇分ほど漬け込みます。上りにのせるメレンゲは塩、 ... 詳しく見る はじかみ生姜 • フォアグラ • 海老芋 • 牛ロース • 甘鯛 • 蓮根甘酢漬 • 酸橘 • 雲丹 • 黒坂俊和
甘鯛小原木 御椀です。甘鯛小原木は、甘鯛を三枚に卸して塩しておき、縦に裂くように切り、半片生地で混ぜ、俵煮のような感じで蒸します。聖護院蕪は四角く切り、鰹と鶏のスープを、吸 ... 詳しく見る 公孫樹豆腐 • 松葉柚子 • 甘鯛 • 福田欽次 • 聖護院蕪
甘鯛小町、牛治部煮 煮物です。甘鯛小町は、甘鯛を上身にしたものを酒塩に浸けまして、海老芋を厚めの桂剥きに剥いたもので巻き、小町巻として蒸しています。喰い味は魚の旨味と海老芋の旨味で ... 詳しく見る 天・イクラ • 望月貞夫 • 海老芋 • 牛のヒレ • 甘鯛 • 紅葉麩 • 銀杏 • 隠元
甘鯛松茸鋳込み焼、鱈場蟹雲丹焼、満月蕎麦がき 焼物に移ります。甘鯛松茸鋳込み焼は、先にホイル焼きにした松茸を甘鯛に鋳込んで、酒一、味醂三％、薄口醤油少々の若狭地で若狭焼としてあります。 鱈場蟹雲丹焼は、鱈 ... 詳しく見る はじかみ • チーズカステラ • マスカット白ワイン寄せ • 丸十 • 松茸 • 永野勝 • 甘鯛 • 銀杏 • 雲丹 • 鱈場蟹
甘鯛木の実鋳込み、菊菜白玉餅 椀盛りです。甘鯛木の実鋳込みは、甘鯛を三枚に卸し、柵取りして素塩をあて、セルクルを使って丸い輪にし、その中に昆布出汁を加えた生身、胡桃、松の実、栗、銀杏を鋳込み ... 詳しく見る 下山哲一 • 小蕪 • 柚子 • 甘鯛 • 白木耳 • 菊菜
甘鯛春香焼霞仕立筍添え 焼物です。甘鯛春香焼霞仕立筍添えは、生春巻の皮を使いました。お店のまかないで固くなった生春巻の皮をサッと蒸して食べたら、もちもちした食感が面白かったんです。これ ... 詳しく見る 古市満秀 • 彩り白髪葱 • 柚子胡椒ソース • 楤の芽 • 甘鯛 • 筍 • 野蒜、こごみ
甘鯛昆布〆紅白膾、子宝海老糝薯、瓢カステラ等 甘鯛昆布〆膾は、甘鯛を昆布〆にし、膾を使って白土佐酢に林檎を擂り卸したもので召し上がって頂いています。 子宝海老糝薯は、車海老に熨斗串をして湯をし、海老の擂り身 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 大和芋 • 子持若布 • 岩茸 • 市松長芋サーモン細魚 • 慈姑 • 林檎酢 • 梅花唐墨 • 甘鯛 • 百合根 • 菜の花辛子和え • 萵苣薹 • 車海老 • 酢取防風 • 鶏挽肉 • 黒豆
