玉蜀黍擂流し、枝豆餅 お吸物です。玉蜀黍擂流しですが、八月は玉蜀黍を一番美味しく食べられる時期で、玉蜀黍の黄色と枝豆のグリーンで色合いもよく、玉蜀黍の品種も産地もいろいろあるので、種 ... 詳しく見る 永野勝 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍 • 車海老口 • 黒胡椒
富士の介炙り焼、鳴沢村玉蜀黍玉〆、十五穀米お強 鳴沢村玉蜀黍玉〆ですが、私の働く山梨県ではこの時期甘くて美味しい玉蜀黍が取れるので、そのままスープにはせず、普段提供している料理のアレンジとして使おうと考えまし ... 詳しく見る 十五穀米 • 地蛤 • 富士の介 • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍
玉蜀黍おこげ、鱧煎餅磯辺揚、南高梅霰揚 南高梅霰揚は、梅茶漬のようなイメージで作ってみました。梅干を一晩番茶に浸けることで、梅のうま味を抜かずに塩抜きが出来、皮の部分も柔らかくなります。油物でも出汁を ... 詳しく見る 佐藤義昭 • 旨出し汁 • 温かい夏料理 • 玉蜀黍 • 玉蜀黍髭 • 白米 • 線大葉 • 胡麻油 • 鱧
丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬 玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥きにしても綺麗に剥く事が出来ます。今回、銀餡に砂糖と檸檬汁を加 ... 詳しく見る ミニ蕃茄 • 山本達正 • 檸檬 • 海老 • 温かい夏料理 • 玉蜀黍 • 穴子 • 茄子 • 蓮根 • 蜂蜜
玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ 玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使ったのですが、動物性たんぱく質の牛乳を使うと、玉蜀黍と喧嘩してし ... 詳しく見る アマランサス • チャイブ • 山崎崇弘 • 玉蜀黍
岩牡蠣米粉焼、トマトタイム煮、もろこし糝薯、枝豆ハーブ煮 トマトタイム煮ですが、出汁、調味料を合わせた後にしっかりとタイムの香りを炊き出し、その後にトマトを炊く事が重要です。炊く時に時間をかけて沸かしてしまうと、トマト ... 詳しく見る タイム • トマト • バジル • 枝豆 • 泉弘樹 • 牡蠣 • 玉蜀黍
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し 涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ... 詳しく見る はじき豆 • キャビア • セルフィーユ • セロリ • ダキ身 • パプリカ • マスタードチーズ • ラディッシュ • 姫栄螺 • 寄せ鱧子、鱧笛 • 玉蜀黍 • 生姜酢ゼリー • 白アスパラ • 白板昆布 • 芽葱 • 長芋 • 鰻 • 鱚 • 鱧 • 鱶鰭、花穂 • 黒坂俊和
蝦夷鮑内子焼 進肴です。蝦夷鮑内子焼ですが、蝦夷鮑をコンベクションオーブンで蒸した後、フライパンでサッと焼き、菱蟹の内子を使ったソースを掛けて焼き上げます。内子を使うことで、 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 井川比呂志 • 椎茸 • 玉蜀黍 • 菱蟹、冬瓜 • 蝦夷鮑
山梨玉蜀黍擂流し、蓮根饅頭、富士桜ポーク柔らか煮 吸物です。山梨玉蜀黍擂流しですが、六、七月の山梨では玉蜀黍が非常に美味しく、農家の方が配り歩くくらいたくさん獲れます。また、八月を過ぎると生でも随分甘い玉蜀黍が ... 詳しく見る 千石豆、独活 • 清水勝也 • 玉蜀黍 • 蓮根卸し絞り • 豚肉
鱚一夜干雲丹和え カルヴァドス唐墨ですが、今回、ブランデーや日本酒よりももう少しコアな物を使いたいと思い、試行錯誤した結果、リンゴを原料にしたブランデーのカルヴァドスに行き着きま ... 詳しく見る カルヴァドス唐墨 • コリンキー • 和辛子 • 梶原信治 • 玉蜀黍 • 薩摩芋檸檬煮 • 黄トマト • 黄パプリカ
白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え 前菜で、七点盛りです。鮎香り蒸しは、合せ出汁の中に、中華で使う香り油を入れて蒸しました。サラダ油に葱と生姜を入れ、香りづけした油です。鶉玉子茄子見立は、鶏ガラス ... 詳しく見る ひげ • キャビア • セルフィーユ • ピンクペッパー • フォアグラ • ブランデー • ポルト酒 • マスカット • マスカルポーネチーズ • マデラ酒 • ローリエ • 共餡 • 君塚幸司 • 山葵 • 干子 • 煎餅 • 獅子唐 • 玉蜀黍 • 生姜 • 紫キャベツ • 花穂 • 芽葱 • 葱 • 豆腐 • 金針菜 • 青海苔 • 鮎 • 鮑 • 鶉玉子
鱸もろこし焼、福島牛季節野菜巻 焼物の鱸もろこし焼は、もろこしを皮付きのまま蒸して一晩置くと、澱粉が出て、つながりがよく、味も香りも逃げません。 さるなし酢味噌のさるなしは、キウイフルーツの ... 詳しく見る さるなし酢味噌 • じゃが • セルフィーユ • ホワイトアスパラ • ミニトマト • 加茂茄子 • 彩り雲丹 • 柳澤良幸 • 玉蜀黍 • 甘長唐辛子 • 福島牛 • 茗荷子酢取り • 鱸
玉蜀黍天の川 冷し鉢の玉蜀黍天の川は、玉蜀黍を茹でてミキサーにかけ、これを裏漉しして皮などを取り除き、出汁合せして寒天で流し固めています。七夕ですので、滝川豆腐のようなかたち ... 詳しく見る 庄司誠一 • 彩り野菜 • 玉蜀黍 • 車海老鬼そぼろ
夏鴨フォアグラ鋳込み、玉蜀黍団子、海老艶煮、根芋含ませ 煮物です。最近、煮物に野菜があるとお客様が喜ばれるので、五点盛りにしています。まず、夏鴨フォアグラ鋳込みは、鴨のレバー一に対し、フォアグラ三の割合です。 楓冬 ... 詳しく見る フォアグラ • 合鴨 • 大和芋 • 根芋 • 楓冬瓜 • 河西芳治 • 玉蜀黍 • 車海老
玉蜀黍豆腐、フルーツトマト生ハムムース鋳込み、鱧の子塩辛 ガラスの器に盛ってあるのが口代りです。カボスの釜に入っているのが鱧の子塩辛です。浮き袋や内臓が沢山くっついているので丁寧に外します。鱧の子自体にも筋や皮がついて ... 詳しく見る フルーツトマト • 中澤晴信 • 叩きオクラ • 吉野葛 • 小角長芋 • 玉蜀黍 • 生ハムムース • 諸胡瓜 • 金山寺味噌 • 鱧の子
発酵胡麻豆腐、小芋納豆もどき、焼野菜海老粉まぶし まず、小鉢参種です。発酵胡麻豆腐は、磨き胡麻を先に煎って一日くらい吸水させ、それを炊飯器にて倍量の水でお粥くらいに炊き上げます。そして、しばらく放置して六〇℃く ... 詳しく見る 中村壮一 • 卸し山葵 • 合混ぜ葱 • 小芋 • 巻海老 • 玉蜀黍 • 磨き胡麻 • 美味出汁 • 辛子醤油餡
玉蜀黍擂流し、玉蜀黍麩、ヤングコーン炭焼唐墨掛け 玉蜀黍です。玉蜀黍擂り流しは、芯と共に少量の昆布出汁で茹でた玉蜀黍ペースト五〇〇g、玉蜀黍茹で汁三〇〇㏄をミキサーにかけてペーストを作り、ホワイトソース五〇g、 ... 詳しく見る みたらし餡 • グルテン • ヤングコーン • 山葵 • 玉蜀黍 • 田中勝
鮑とろろ、鱧子・白瓜雷干し、青梅輪掛け等 前菜です。鮑とろろは、活けの黒鮑を掃除し、塩でしっかり締めた後卸金で卸し、同量の大和芋と合せて出汁で硬さを調節し、醤油、塩で味を調え、鮑の味を前面に出すために山 ... 詳しく見る とろろ芋 • 七月 • 唐墨玉子 • 山上亮 • 昆布 • 朝顔百合根 • 玉蜀黍 • 白板昆布 • 白瓜 • 管牛蒡 • 芝海老 • 青梅 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鱧子 • 鼈甲生姜
冬瓜蒸し 冬瓜蒸しは、蕪菁蒸しのように皮を剥き、卸金で卸して、かるく絞って上新粉で固めています。上新粉を一割程度合わせて塩あたりで下味をつけ、海老、枝豆、唐黍、百合根、銀 ... 詳しく見る 中村壮一 • 八月 • 冬瓜 • 卸し山葵 • 枝豆 • 玉蜀黍 • 百合根 • 茹で海老 • 銀杏 • 銀餡