和牛蒸し煮込み
椀盛り一（阿武・無角和牛）です。山口の牛は、角のない無角牛です。しんたまを蒸し煮込みにして切り出すと、赤色が綺麗に出ます。 ...
雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ
●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。 真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。 焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...
肉牛蒡蒟蒻煎り煮、玉葱豆腐厚揚含め煮、山椒麩鰻茶巾包み
煮物です。肉牛蒡蒟蒻煎り煮ですが、肉牛蒡蒟蒻の水の量は分量の一・五倍くらいにしてもいいと思います。牛蒡は笹がきにして相当さらします。さらさないと、灰汁が出て蒟蒻 ...
