栄螺蕗味噌、独活紅梅煮、菊花蟹巻、上総牛西京 前菜からです。栄螺蕗味噌 は、栄螺を下処理し、柔らか煮に一 日かけ、蕗味噌をのせてサッと焼い ています。 独活紅梅煮は、梅干の実 を種から外し、独活と一緒に炊 ... 詳しく見る たらば蟹 • 上総牛 • 栄螺 • 桜長芋 • 渡邊三郎 • 独活 • 飯蛸酢味噌 筍鳴門
小甘鯛市松巻 お椀です。吸地が喉を通る速度を遅くすると、誤嚥を防ぐ効果があるので、吸地には増粘剤でとろみをつけています。水溶き片栗粉を使う場合は、約二%のとろみをつけると飲み ... 詳しく見る 人参 • 口・松葉柚子 • 小甘鯛 • 松茸、菊菱大根 • 独活 • 軸菜 • 鈴木歩
鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣 先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ... 詳しく見る グリーントマト • タピオカ • パセリ • ブロッコリーの蕾 • ホワイトアスパラ • ポン酢昆布 • マッシュルーム • モッツァレラチーズ • 井上亮 • 姫栄螺 • 昆布 • 牛肉 • 独活 • 緑パプリカ • 蕎麦米 • 鮑
魳・独活金平滝川焼、和牛ステーキ 魚料理は魳・独活金平滝川焼です。七月ということで清涼感のある焼物ということで滝川焼にしました。魳を若狭焼にし、独活を長い軸状に切った物を胡麻油、白醤油で金平にし ... 詳しく見る アスパラ • ピンクペッパー • フォアグラ味噌掛 • ペコ玉 • 丸十檸檬煮 • 五島淳 • 和牛ロース • 焼梅、ペリーナ • 独活 • 花穂、はじかみ • 魳
巻鯉味噌仕立 吸物は、五月なので巻鯉味噌仕立です。鯉を骨切りし、経木で一つずつ巻いたものを一緒にまとめてボイルします。頭や中骨を焼いてスープを取り、最後は白味噌で合せ味噌にし ... 詳しく見る 三つ葉 • 京人参 • 木の芽 • 椎茸 • 溶き辛子 • 独活 • 結び吹流し • 阿戸隆史 • 鯉
信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼 先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻としています。アボカドの和え衣は、檸檬汁を搾ってアボカドの変色を ... 詳しく見る うるい • アボカド • アメーラ蕃茄 • イクラ • キャビア • クリームチーズ • グリーンアスパラ • スナップ豌豆 • ドライ醤油 • ドレッシング • バジルソース • 信州サーモン • 信州味噌 • 信州黄金軍鶏 • 天・枸杞の実 • 岩魚 • 帆立貝柱 • 炊き地 • 独活 • 美味出汁 • 花穂紫蘇 • 草蘇鉄 • 蚕豆 • 豆乳 • 豆腐 • 酢取り子茗荷 • 門脇武春 • 香草 • 黄身ソース • 黒鮑
山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け 其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きしてさらし、浸し地に浸けます。半熟玉子の黄身だけをマヨネーズで ... 詳しく見る こごみ • セロリ • トマトソース • マヨネーズ • 吉井勝 • 土筆 • 早蕨 • 楤の芽 • 独活 • 蛍烏賊 • 酢蓮、吉野酢 • 鯛
菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平 其の二です。菜の花・生海胆胡麻味噌和えは、ゆるめに胡麻豆腐を練り、菜の花はボイルして浸し地に浸け、海胆はそのままです。 筍木の芽ずしは、筍を庖丁して木の芽醤油 ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵醤油 • 楤の芽金平 • 独活 • 胡麻豆腐 • 酢蓮 • 鷹の爪、木の芽
飯蛸早煮、独活 桃から桜へ移り変り、新卒、入学式などの新しい生活への息吹を感じる時季です。その季節、旬を食べていると感じていただけるような献立にしました。桃が手に入らなかった ... 詳しく見る 梅貝、鶯餡 • 河西芳治 • 独活 • 飯蛸
海老朧仕立 ・海老朧仕立 衣皮、若布、蓬糝薯、花弁人参、独活 [割] 車海老………1本 筍…&hel ... 詳しく見る 浅野一哉 • 独活 • 筍 • 花弁人参 • 蓬糝薯 • 衣皮、若布 • 車海老
冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団 土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ... 詳しく見る のし梅 • ばち子 • 人参 • 出汁昆布 • 干子 • 干鱈 • 松茸 • 河豚 • 牛蒡 • 独活 • 独活ばち • 玉子 • 玉子味噌 • 白子 • 百合根 • 筍 • 筍太鼓焼 • 芽慈姑 • 茄子 • 萵苣薹 • 辛子寒天地 • 里芋 • 鈴木良二 • 鮑
蒸し鮑、胡瓜若布巻 酢肴です。蒸し鮑は、鍋で二時間、大根と酒を入れて柔らかく炊いています。炙り太刀魚は、刺身でも食べられるものを焼霜にしています。 ... 詳しく見る ライムエシャレットジュレ掛け • 山本達正 • 海松貝 • 炙り太刀魚 • 独活 • 茗荷、蚕豆 • 鮑
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮 煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋と一割ほど合わせ、薄口醤油、塩であたりをとったものを鋳込んだ ... 詳しく見る ピース餡 • 卸し大和芋 • 巻海老含め • 新牛蒡、茗荷竹 • 新男爵芋 • 独活 • 眼張 • 糸唐辛子 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
鮎魚女独活巻木の芽揚、桜海老煎餅 鮎魚女独活木の芽揚は、独活を切り違いに庖丁し、細く庖丁した鮎魚女を巻き、白扇衣に木の芽を叩いて入れた衣で揚げています。 揚げ物です。桜海老煎餅は、桜海老の色を ... 詳しく見る 桜海老 • 楤の芽 • 楤の芽白扇揚 • 独活 • 髙岡栄司 • 鮎魚女
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻 前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ... 詳しく見る ちじみ蒟蒻 • アスパラ • イナアガー • クリームチーズ • 島田和気男 • 木の芽味噌 • 板蓬麩 • 椎茸、菜の花 • 独活 • 独活、人参 • 細魚 • 蚕豆 • 蛸足 • 豆腐 • 車海老 • 骨煎餅 • 鮑
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り 前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました。 ふくたみは鮑塩辛ですが、殻付のまま茹でると殻を外して蒸 ... 詳しく見る ふくたみ • 中川鋭紀 • 分葱 • 卸柚子 • 山葵 • 海鼠 • 独活 • 生海胆 • 田螺 • 芥子酢味噌 • 花鰹 • 蚕豆 • 鱒
八ツ頭甘煮 八ツ頭甘煮は、穴子の焼骨で取った旨煮頭の出汁を使って甘煮とします。十二月になると中山のの親方の「八ツ頭は甘煮か煮しめがいい」という言葉を毎年聞いており、それを思 ... 詳しく見る 冨山雅司 • 泥つき八つ頭 • 独活 • 萵苣薹 • 裏白穴子
和牛蒸し煮込み 椀盛り一(阿武・無角和牛)です。山口の牛は、角のない無角牛です。しんたまを蒸し煮込みにして切り出すと、赤色が綺麗に出ます。 ... 詳しく見る セルフィーユ • プチトマト • 和牛 • 尾﨑一夫 • 独活 • 玉葱 • 飛鳥仕立
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡