田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り 前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました。 ふくたみは鮑塩辛ですが、殻付のまま茹でると殻を外して蒸 ... 詳しく見る ふくたみ • 中川鋭紀 • 分葱 • 卸柚子 • 山葵 • 海鼠 • 独活 • 生海胆 • 田螺 • 芥子酢味噌 • 花鰹 • 蚕豆 • 鱒
八ツ頭甘煮 八ツ頭甘煮は、穴子の焼骨で取った旨煮頭の出汁を使って甘煮とします。十二月になると中山のの親方の「八ツ頭は甘煮か煮しめがいい」という言葉を毎年聞いており、それを思 ... 詳しく見る 冨山雅司 • 泥つき八つ頭 • 独活 • 萵苣薹 • 裏白穴子
和牛蒸し煮込み 椀盛り一（阿武・無角和牛）です。山口の牛は、角のない無角牛です。しんたまを蒸し煮込みにして切り出すと、赤色が綺麗に出ます。 ... 詳しく見る セルフィーユ • プチトマト • 和牛 • 尾﨑一夫 • 独活 • 玉葱 • 飛鳥仕立
鮑友肝和え、青唐豆腐、鴨麦煮 先附です。鮑友肝和えは、鮑を酒蒸ししてから肝を取って裏漉しし、練雲丹少々、肝のくせを取るために胡麻と分からないくらい少量の当り胡麻を入れます。 青唐豆腐ですが ... 詳しく見る パプリカ • 三つ葉 • 木村盛治 • 独活 • 管牛蒡 • 練雲丹 • 花丸胡瓜 • 豆腐 • 辛子 • 鮑 • 鴨 • 鼈甲餡
本鱒春キャベツ包煮 焚き合せです。本鱒春キャベツ包み煮は、鱒の屑身を集めて、新キャベツで巻いています。鯛の子昆布巻は、鯛真子をほぐして生身を加え、白板昆布で巻いてサッと炊き上げてい ... 詳しく見る キャベツ • 三葉 • 佐藤知良 • 独活 • 白子豆腐 • 蕗 • 鯛の子昆布巻 • 鱒
年輪筍、蛸桜煮、独活白煮 煮物です。年輪筍は、筍を下処理して桂に剥いて湯がき、土佐煮にしています。若布は色よくもどしまして、八方地に浸しています。そして、海老の擂り身を作り、筍に薄く塗り ... 詳しく見る うるい、蕨 • 天・木の芽 • 小林政巳 • 活蛸 • 独活 • 筍 • 若布
蛤糝薯羽二重蕪 椀盛りです。蛤糝薯羽二重蕪は、蛤を好みの大きさに庖丁してサッと酒煎りし、気上げした後、蛤のスープで生身をのばし、調味料を加えて味を調え、独活、牛蒡、京人参で花び ... 詳しく見る 京人参 • 吉野隆司 • 地蛤 • 松葉柚子 • 牛蒡 • 独活 • 胡麻豆腐 • 鈴菜
河豚薄造り 伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ... 詳しく見る キャビア • ズッキーニ • パプリカ • ポン酢寒天ジュレ • ライム • 冨澤浩一 • 大根、人参 • 季節あしらい色々 • 河豚 • 独活 • 玉野菜 • 芽葱、花穂 • 菊玉造り
炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛け 炙り鯒昆布〆コンソメジュレ掛けは、鯒を常の通り三枚に卸し、皮を引いて昆布締めにしました。それにコンソメを固めたものをジュレとして掛けました。洋食風にしようかなと ... 詳しく見る イクラ • セルフィーユ • ベビーリーフ • 七月 • 梶原信治 • 独活 • 蓮芋 • 鯒
七つ星卯の花和え、天豆桜香寄せ、独活土佐揚 春彩三種。まず、七つ星卯の花和えです。七つ星とは鰯のことで、身体にある斑点からこう呼ばれています。上身にして二〇分くらいおいた後、酢洗いし、柚子の香りを足した割 ... 詳しく見る 三月 • 児玉雄作 • 天豆 • 浜防風 • 独活 • 花百合根 • 菜種、小梅 • 鉤蕨 • 雲丹 • 鰯
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮 芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹を青板昆布で巻いてから炊くと昆布が縮んでしまうので、昆布だけ ... 詳しく見る たらば蟹 • 三月 • 木の芽 • 湯葉 • 独活 • 芽芋 • 蕨 • 青板昆布 • 飯蛸 • 高橋冨士男
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等 まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ... 詳しく見る 一月 • 唐墨 • 大根西京焼 • 小鯛 • 巻海老 • 慈姑 • 散らし黒豆 • 数の子 • 渡辺正美 • 烏賊 • 独活 • 白板昆布 • 百合根 • 菜の花 • 蕨、土筆
甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等 続いて、焼物は甘鯛興津焼焼海老芋重ねです。静岡の興津で獲れる鯛が甘鯛のことのようですが、甘鯛を若狭地に漬けて皮目を付けたまま鱗を立てて焼いています。その下に海老 ... 詳しく見る はじかみ • 今吉良一 • 剥き銀杏 • 十一月 • 味噌柚庵 • 揚葱 • 栗 • 海老芋 • 牛フィレ肉 • 独活 • 甘鯛 • 目光 • 粒芥子だれ • 舞茸 • 若狭地 • 酢橘 • 零余子
鮎魚女独活早煮、泥鰌牛蒡巻、乾燥大根含め煮、茄子甲州煮 炊合せです。鮎魚女独活早煮は鮎魚女を三枚に卸して当て身し、骨を抜いて骨切りします。安平地はとろろ芋を入れて通常の糝薯地より緩くしたもの。これを篠に剥いた独活に塗 ... 詳しく見る 七月 • 乾燥大根 • 冨澤浩一 • 小茄子 • 擬宝珠 • 泥鰌 • 牛蒡 • 独活 • 花柚子 • 蝶々芋 • 鮎魚女
鮑柔煮・独活香煎煮 炊合せですが、鮑柔煮は鮑を常の通り下処理して、酒と水でゆっくりもどして柔煮としています。独活は皮を剥いて下茹でし、作っておいた煎り米と一緒に炊いています。新牛蒡 ... 詳しく見る 五月 • 新牛蒡共煮 • 木の芽 • 柔煮 • 独活 • 莢豌豆 • 酒井桂一 • 鮑
トマト豆腐、鮎背越揚白チーズ掛け、独活木賊和え、博多縞鯵茄子、牛タン旨煮 先付のトマト豆腐ですが、パールアガーを鍋に入れて合わせる際、鬆が入らないように八〇℃で火を止め、茶巾に絞りました。鮎背越揚のホワイトチーズは、火に掛ける際、中火 ... 詳しく見る トマト • 牛タン • 独活 • 田村光男 • 縞鯵 • 豆腐 • 鮎
蟹饅頭 煮物の蟹饅頭には南瓜と大和芋を使いますが、あまり南瓜が多いと真黄色になってしまいます。今時分の南瓜は甘いですからほとんど味は入れなくてもいいと思いますが、そこは ... 詳しく見る 井田信幸 • 冬瓜 • 独活 • 茄子 • 蟹 • 銀餡
鱈場蟹卯の花 見立て仕事に遊び心を盛り込んでみようと思いました。こういう見せ方も成立するのではないかと思って作ったものです。 ... 詳しく見る 干柿 • 独活 • 百合根 • 芦沢克守 • 鯖 • 鱈場蟹
南蛮海老 １．海老はぐる剥きし、ヤマサ本懐石重ね仕込み醤油、焼酎、切り胡麻、味醂、胡麻油を合わせたものに30分ほど漬ける。 ... 詳しく見る うど • きゅうり • アボカド • トマト • 海老 • 焼酎 • 独活 • 玉葱 • 胡瓜 • 胡麻 • 鈴木良二
わかさぎ炭火焼 公魚は、最近取れる量が少なくなっているため、手に入るときのみ炭火焼としてお出ししていますが、霞月楼では古くからの定番です。本来の味を楽しんでいただきたいので、お ... 詳しく見る わかさぎ • 公魚 • 大橋靖弘 • 独活
