牡蠣オイル蒸し 先附です。牡蠣オイル蒸しは、オイルを沸騰させてしまうと牡蠣が固くなるので、八十五℃の蒸し器で二〇~二十五分蒸しています。また、オリーブオイルのみだと、オリーブの ... 詳しく見る パプリカ • 柚子胡椒ポン酢 • 清水祐治 • 湿地茸 • 牡蠣 • 菠薐草
赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し(橙釜盛り) 丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡蠣にホワイトソースに味噌と柚子を加えた柚子味噌クリームを掛 ... 詳しく見る とんぶり • もろ味噌 • カボス • ホワイトソース • 中澤晴信 • 栗 • 湿地茸 • 焼たれ、粉山椒 • 牛ロース • 牛蒡 • 牡蠣 • 粉山椒 • 葛柿 • 西京味噌 • 赤鯥 • 車海老 • 青味大根 • 馬鈴薯 • 黄菊、もって菊
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽 前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ... 詳しく見る じゃが芋 • エリンギ • クリームチーズ • シャインマスカット • 大根 • 山榎茸 • 平茸 • 新銀杏 • 木綿豆腐 • 本占地 • 枸杞の実 • 柿 • 毬栗 • 溶き山葵 • 無花果 • 牡蠣 • 生井卓 • 皮栗 • 真名鰹 • 秋刀魚 • 糸唐辛子 • 舞茸 • 芥子の実 • 茶蕎麦 • 落葉煎餅 • 葱 • 薩摩芋 • 赤玉味噌 • 酢取り茗荷 • 酢橘 • 鼈甲餡
空也蒸し 先附です。空也蒸しは、卵黄と牡蠣の出汁で玉地を作り、昆布出汁、豆乳、酒、当り胡麻を合わせて練り、胡麻豆腐を作ります。通常は普通の豆腐を使いますが、今回は食感を足 ... 詳しく見る 清水祐治 • 牡蠣 • 牡蠣、鼈甲餡 • 粒蕎麦、山葵 • 葛
牡蠣葛寄せ茶巾 お椀は牡蠣葛寄せ茶巾です。新鮮な牡蠣を剥いて大根卸しで揉み洗いし、酒塩湯で五分程度湯霜します。 後、牡蠣の柱を取り除き、ジューサーでペースト状にし、吉野葛、昆 ... 詳しく見る かもじ葱 • 口・柚子 • 吉野葛 • 平塚禎一 • 牡蠣 • 白舞茸 • 長葱 • 鶯菜
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司 先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ... 詳しく見る セロリ • モッツァレラチーズ • 三つ葉 • 人参 • 伊豆味噌 • 剥き栗 • 味醂 • 山葵 • 山葵根 • 山葵茎 • 慈姑 • 新海苔ジュレ • 枸杞の実 • 焼胡瓜 • 牡蠣 • 玉葱 • 穴子 • 糸井憲之 • 絞り豆腐 • 葱オイル • 車海老 • 雲丹ソース • 鮑酒煮 • 鴨
牡蠣かき揚 揚物です。牡蠣かき揚は湯した陸鹿尾菜ともどした鹿尾菜に粉を振り、オーブンシートに牡蠣とのせます。衣は普通に絡ませようとしてもつかないため、シートで包んだまま揚げ ... 詳しく見る 小松清次 • 牡蠣 • 紅卸し • 網蓮根 • 美味出し汁 • 酢橘 • 陸鹿尾菜 • 鹿尾菜
牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参 煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ... 詳しく見る 上新粉 • 公孫樹丸十 • 南瓜 • 団栗粉 • 墨牛蒡 • 栗 • 海老芋 • 牡蠣 • 紅葉百合根 • 菱菊南瓜 • 蓮根絹莢鋳込み • 蕪 • 鐙信之 • 長芋 • 青味 • 高野豆腐
牡蠣・柿味噌ぐらたん ●牡蠣・柿味噌ぐらたんは、牡蠣を昆布湯でサッと炊き、柿をサッと蒸しておく。海老は芝煮し、銀杏、椎茸、占地、ポルチーニ茸はそれぞれ、「味の素 本だし かつおだし」を加えて炊き含めておく。牡蠣の殻に具材を盛り込み、味噌ぐらたん地を掛けてパン粉と粉チーズを振り、一八〇℃のオーブンで一〇分焼く。 ... 詳しく見る ポルチーニ茸 • 冨澤浩一 • 椎茸、占地 • 海老、銀杏 • 牡蠣
炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ 前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ... 詳しく見る かぼすゼリー • セルフィーユ • ソフトサーモン • 唐墨 • 姫林檎 • 寿し飯 • 帆立 • 氷餅 • 浅葱、赤卸し • 煎り玉子 • 煮凝地 • 牡蠣 • 萵苣薹 • 蕪菁 • 鮟肝 • 黒坂俊和
銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え 旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ... 詳しく見る アスパラ • オレンジピール • カッテージチーズ • セロリ • 人参 • 加瀬秀雄 • 合鴨 • 無花果 • 牡蠣 • 秋刀魚 • 蟹 • 銀杏豆腐 • 零余子松葉刺し
牡蠣豆腐 吸物です。牡蠣豆腐は、牡蠣の色があまり綺麗じゃないので、黄色い玉子豆腐と二層にしています。月の時期が終り、銀杏のイメージにしようと思い、銀杏の型で抜きました。 ... 詳しく見る 双葉菜 • 宇田川純男 • 榎茸 • 水辛子 • 牡蠣
牡蠣ワイン蒸し、かぼす卸し和え、梨ゼリー寄せ 酢の物です。牡蠣ワイン蒸しは、牡蠣をよく洗い、塩をかるくあて、白ワインをかけて蒸します。 梨ゼリー寄せは、梨をカボスの酢をかけて洗って、塩の利いた薄蜜で炊いて ... 詳しく見る カボス • マスカット • 下山哲一 • 干杏子薄蜜煮 • 柘榴 • 梨 • 牡蠣 • 白ワイン
岩牡蠣黄身焼 焼物です。岩牡蠣黄身焼ですが、生でも食べられる新鮮な牡蠣を使いますので、サッと焼く程度で構いません。殻盛りにしたいので、殻に卵白で海苔をつけ、磯の香りをまとわせ ... 詳しく見る 山独活 • 昆布素麺 • 河西芳治 • 牡蠣 • 谷中生姜
牡蠣豆腐、蕪ら霙仕立 椀です。牡蠣豆腐は、霙出汁で食べていただきます。蕪が沈み込まないように薄葛を引いて地を留め、そこに蕪を放り込んで、あたりを取っています。 ... 詳しく見る 口・柚子 • 松本昇 • 牡蠣 • 舞茸 • 豆腐 • 飛梅人参 • 鶯菜
あも牡蠣 あも牡蠣の「あも」とは、宮中の隠語で「御餅」のことを言います。今回は、お正月というところでどこかに餅料理と思い、入れました。最初に角餅を半分に切ります。大量調理 ... 詳しく見る 大里利光 • 牡蠣 • 生姜 • 紐皮京人参 • 赤根草 • 餅
徳利蒸し、蟹糝薯、牡蠣 徳利蒸しの中身は蟹糝薯と白菜で巻いた牡蠣と筍と後はもろもろですね。吸地は昆布出汁を利かせ、一五分くらい蒸し上げています。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 大石秀信 • 昆布 • 牡蠣 • 白菜、菜花 • 筍、京人参
鰒黒酢揚、牡蠣鈴揚、大黒占地豊年揚 油物です。鰒黒酢揚は、よくうちのリゾートや外食で提供しています。鰒を一度醤油で洗い、片栗粉などで揚げ、黒酢だれをからめて炒めます。 牡蠣鈴揚は、牡蠣をサッと酒蒸 ... 詳しく見る 大黒占地 • 河西芳治 • 牡蠣 • 鰒
牡蠣味噌焼、平貝雲丹焼、鳥貝山椒焼等 焼物は貝寄せ焼です。牡蠣味噌焼は、牡蠣を白味噌と黒味噌で掛け焼きしました。こちらは桜味噌二㎏に酒四合、味醂三合を入れてアルコールを飛ばし、追い鰹をして濃い目の出 ... 詳しく見る 三月 • 平貝 • 栄螺 • 牡蠣 • 白海松貝 • 紫大根あちゃら • 菜花 • 雲丹 • 高橋冨士男 • 鳥貝 • 黒練味噌