赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼 前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ... 詳しく見る クリームチーズ • ゼラチン • チーズ豆腐 • トマト • マヨネーズ • 丸十 • 宇田川純男 • 昆布 • 温泉玉子 • 牛蒡 • 玉味噌 • 赤茄子 • 魳 • 鮎 • 鰻 • 鴨 • 鶏スープ
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡 氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ... 詳しく見る フォアグラ • 小豆 清水祐治 • 才巻 • 昆布 • 栄螺 清水祐治 • 清水祐治 • 牛蒡 • 白アスパラ 清水祐治 • 百合根 清水祐治 • 蛸 • 追い鰹 清水祐治 • 青梅 • 香茸 • 鰻 • 鱧 • 鶉玉
泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨 焚き合せの泥鰌牛蒡巻は、白味噌を溶くことで泥鰌がより柔らかくなります。 葡萄茄子は、明礬水でアク止めした後、塩を入れて揉んでおき、海老殻を入れて湯がくと綺麗に ... 詳しく見る インカの目覚め • 冨澤浩一 • 小茄子 • 泥鰌 • 海老沢煮 • 海老焼殻 • 牛蒡 • 紫人参 • 蕨 • 針柚子
豌豆豆饅頭、金目鯛、姫竹 炊合わせです。豌豆豆饅頭は、豌豆豆をペースト状にしまして、豆六、大和芋四で合わせて生地を作ります。 ... 詳しく見る スナックエンドウ • 大和芋 • 大黒占地 • 清水繁光 • 牛蒡 • 豌豆豆 • 金目鯛 • 鴨団子 • 鷹の爪
牡蠣御飯 ▽牡蠣御飯は、牡蠣の出汁で土鍋にて炊く。 牡蠣山椒煮は、牡蠣に片栗粉をまぶしてよく洗い、霜降りし、合せ出汁で炊いて岡上げする。有馬山椒を叩き、濃口醤油、砂糖、たまり醤油、味醂で仕上げる。御飯を蒸らす時に牡蠣を入れ、供す。 ... 詳しく見る 三つ葉、粉山椒 • 吉野隆司 • 御飯 • 滑子、豆富 • 牛蒡 • 牡蠣山椒煮 • 留椀 • 白菜漬 • 赤蕪 • 針生姜、絹さや • 香の物
魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼 焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています。車海老螺旋揚は、じゃが芋を桂剥きにし、繊切りのように長く刻 ... 詳しく見る じゃが芋 • チーズワイン寄せ • ハリハリ大根金平 • 昆布籠盛り • 栗カステラ • 海老 • 牛蒡 • 福田欽次 • 花蓮根鋳込み • 車海老 • 魴 • 鮑
向日葵鍋柳川風 進肴です。向日葵鍋柳川風は、泥鰌の柳川をイメージし、低カロリーで高タンパクのダチョウ肉を柳川風にしたものです。温玉をくずして一緒に食べると美味しいです。ダチョウ ... 詳しく見る ダチョウ肉 • 九条葱 • 宮田勇 • 温度玉子 • 牛蒡 • 花山椒 • 針生姜
生海鼠柔煮、鰤蕪鮨、合鴨燻製等 前肴です。生海鼠柔煮は、海鼠を柔らかく仕上げるというのが大事なところで、五五℃くらいの茶振りを二、三〇分かけてゆっくりと温度を回します。 鰤蕪寿司ですが、蕪は近 ... 詳しく見る 八方地 • 合鴨 • 天蕪 • 松本昇 • 松葉 • 柑橘酢 • 無花果 • 煎り雲丹 • 牛蒡 • 生海鼠 • 胡麻衣 • 針生姜 • 零余子 • 鰤
蛤糝薯羽二重蕪 椀盛りです。蛤糝薯羽二重蕪は、蛤を好みの大きさに庖丁してサッと酒煎りし、気上げした後、蛤のスープで生身をのばし、調味料を加えて味を調え、独活、牛蒡、京人参で花び ... 詳しく見る 京人参 • 吉野隆司 • 地蛤 • 松葉柚子 • 牛蒡 • 独活 • 胡麻豆腐 • 鈴菜
寒鰤大原木焼、寒鰤西京焼、鼈親子焼、冬野菜霰卸し 寒鰤大原木焼は、金平風にした牛蒡を寒鰤で巻き、落花生ペーストを入れた焼きダレで掛け焼きにしています。 鼈親子焼は、鼈をさばいて上身にし、たっぷりの酒、生姜、葱を ... 詳しく見る イクラ • 冬野菜 • 国府田直樹 • 寒鰤 • 牛蒡 • 生姜 • 網笠柚子 • 落花生醤油 • 長葱 • 鼈
金目鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等 煮物に参りましょう。金目鯛博多煮です。金目鯛は塩をして脱水シートで水分を取り、霜降りをします。生身の中にお好みの具を入れていただいて、金目と挟んで、一晩寝かせま ... 詳しく見る 人参 • 卵白 • 春菊 • 海老芋 • 添野光二 • 牛蒡 • 玉子 • 蟹身 • 赤貝 • 金目鯛 • 隠元 • 黒皮南瓜
煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻 煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていますが、揚げる際に衣の中に柿リキュールを入れて香りを出していま ... 詳しく見る イクラ • エシャレット • 合鴨 • 慈姑 • 河西芳治 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 虹豆、慈姑 • 蛤 • 辣韮
冬瓜色煮、身返し鰻 炊合せは、身返し鰻です。鰻を首のところから骨に沿って身を返していきます。その前にぬるぬるをきっちり取っておきます。身を返して、中に牛蒡を詰め、酒、醤油、味醂、砂 ... 詳しく見る 冬瓜 • 牛蒡 • 葉山椒 • 蟹内子 • 西宮孝哲 • 鰻
伊勢海老利久煮 煮物は、伊勢海老利休煮です。伊勢海老は殻の方だけ少し焼いて、香ばしい香りをつけてから煮ています。人参は色合いを見て、黄色のミニ人参を用意しました。マーブルビーツ ... 詳しく見る マーブルビーツ • 七月 • 人参 • 伊勢海老 • 小芋 • 梶原信治 • 牛蒡 • 絹さや
鱚博多、鱧親子衣、蓴菜掻揚、芋団子松の実揚 鱚博多は、鱚で新銀杏裏漉しを挟んで薄衣で揚げています。 鱧親子衣は、鱧を好みに庖丁し、鱧で取ったスープに鱧子を溶いた衣で揚げます。 蓴菜掻揚は蓴菜を一度湯して周 ... 詳しく見る 七月 • 佐藤栄治 • 松の実 • 牛蒡 • 紫芋 • 蓴菜 • 銀杏 • 鱚 • 鱧
ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等 ずんだ石垣芋は、石川小芋の皮を剥いて下茹でし、あられに切って八方で含ませます。枝豆は色よく下茹でして薄皮を剥き、フードプロセッサーにかけてペースト状にし、少し生 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 京揚二身 • 六月 • 加藤亨 • 南瓜 • 帯人参 • 手長海老艶煮 • 木の芽、銀餡 • 枝豆 • 牛蒡 • 石川小芋 • 芋茎 • 豆腐 • 鰻
豚角煮春野菜 豚角煮春野菜です。豚肉はパイナップルポークという、パイナップルで育てて脂身と甘みがある肉です。通常はしゃぶしゃぶで使われることが多いですが、今回は角煮に挑戦して ... 詳しく見る 三月 • 人参 • 海老 • 牛蒡 • 知念司 • 筍 • 絹さや • 豚
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆 穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身、大和芋、卵白、笹がき牛蒡を混ぜ、穴子と博多にして穴子の煮汁 ... 詳しく見る 二月 • 京人参 • 大根 • 小松菜 • 木耳 • 海老芋 • 牛蒡 • 牡蠣 • 穴子 • 蓮根 • 青山嘉剛 • 鱶鰭餡 • 鼈
甘鯛牛蒡巻、長芋雪輪 煮物椀です。甘鯛牛蒡巻は牛蒡を筒に抜き、吸地で炊きます。甘鯛は上身にし、薄く塩をあてて三時間くらいおき、水洗いして牛蒡を芯に蒸し、吸地で炊きます。岩茸は歯応えが ... 詳しく見る 十二月 • 口・柚子 • 岩茸 • 渡邊義成 • 牛蒡 • 甘鯛 • 金箔 • 長芋 • 鶯菜
茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等 茶巾高野豆腐は中に小豆の炊いたものが少々入っていますが、小豆自体に少しでもヒビが入っていると高野豆腐にも小豆の色がついてしまうので、そこだけは注意してください。 ... 詳しく見る 京人参 • 十月 • 大徳寺麩 • 平湯葉 • 木村徹 • 水菜 • 海老芋 • 牛蒡 • 紅葉麩 • 蒟蒻 • 蓮根 • 高野豆腐
