牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛け、扇面三浦大根、松笠慈姑、梅人参、蕾菜霜煮
焚き合せです。 牛蒡海老糝薯鋳込鱶鰭餡掛けですが、寒い中、春に向けて雪の中から目を出す力強い植物を表現したいと思い、蕾菜に卵白をまとわせて霜煮としています。餡 ...
鱧金肥羅御飯
●鱧金肥羅御飯は、牛蒡、人参を三㎝の繊切りにし、水で素早く洗う。白滝は湯がき、三㎝に切る。三つ葉も三㎝、白葱も三㎝の繊切りにし、水で洗っておく。占地は石突を取り、一本ずつほぐしておく。 鱧は、卸して一枚ずつ切り落とし、色がつくくらい油でカラリと揚げ、塩を振っておく。 白粒味噌をアルミホイルに広げ、オーブンで焼き、粒ごとにほぐれるよう焼きほぐしておく。 太白油を熱し、牛蒡、人参、白滝、占地を手早く炒め、塩、胡椒で味つけする。米を洗い、水に一五分浸した後、笊に上げ、一五分置いてから土鍋で分量の調味料と炊く。一五分過ぎて米肌が見えてきたら、炒めた具材を入れ、鱧をのせ、蒸らす。後、煎り味噌、三つ葉、白葱を散らし、かるく蒸らす。釜をかき混ぜ、茶碗に盛り、振り柚子を掛ける。 ...
鮟肝博多、鰻蒲鉾、名残鮎醤油の実共子焼、香箱蟹擂流し、いぶり鮭、おから
●鮟肝博多は、新鮮な鮟肝を求めて掃除した後、ガーゼにて篠型に包み、竹皮にて留める。鮟肝地、味の素Ⓢ、鷹の爪、柚子を一度沸かし、冷ましたら鮟肝を入れ 芯温八十六℃で三〇分ホールドする。 蕪含ませは、蕪を米研ぎ汁にて白茹でした後、昆布の利いた薄口八方にて白煮とする。 ●鰻蒲鉾は、鰻蒲焼を流し缶に皮上にて敷き、牛蒡に生の実山椒を入れた牛蒡金平を混ぜた蒲鉾地をのせ、平らに整え、九〇℃にて蒸す。 骨煎餅は、鰻の骨を二時間ほどさらし、味の素Ⓢの入った酢水にて茹でる。後、かるくさらし、ホットエアー機能で九〇℃にて二時間程乾かし、揚げる。 ●名残鮎醤油の実共子焼は、子持鮎を開き、身と子を酒塩に浸け、身を風干しする。後、炭火にて醤油の実に寒ずり、太白油を入れた味噌を塗り、子を抱かせ、木綿糸で巻き付け、挟み焼とする。 ●香箱蟹擂流しは、香箱蟹の甲羅を外し、内子・外子を分け、塩をあて、蒸して火を通す。甲羅を玉酒にて出汁を取り、濾した後、鮪節にて追う。味を調え、葛にてとろみをつける。先の蟹の身、子を入れ、仕上げる。 菱の実白玉は、白玉を練り、薄味をつけて茹でた栃の実を荒叩きにし、練り込んで玉とする。 ●いぶり鮭は、秋鮭を皮付きの上身とし、醤油ソミュール液に十二時間ほど漬け込み、脱水シートにて脱水する。後、二十五℃・三〇分の冷薫にかける。桜・三温糖・焙じ茶を薫体とする。 鮭節は、燻した鮭をホットエアー機能で七〇℃で数回干す。 ●おからは、太白油にて鴨の脂を引き出し、後に具材を加え、おからを入れ、煮詰める。 ...
