早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉

炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ...

冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ...

柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え

旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を使っていますが、味が淡泊なので、裏漉しした鱈白子をぬたにし、 ...

車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚

揚物です。穴子八幡揚は、通常の八幡巻の要領で巻いて蒸します。酒煮にしてもいいですが、今回は黄身揚にしました。 百合根最中は、大葉百合根を一〇分から一五分蒸して ...

貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶

組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし、小袖寿司にしました。 牛蒡古枯揚は、牛蒡を香木に見立てて ...

鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼

前菜です。鯖寿司は、鯖を三枚に卸して強塩で二時間、酢で一時間締めます。この時の酢は生酢ではなく、甘めにして醤油を利かせたものを使っています。酢飯は糯米を一割入れ ...

穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え

八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ...

車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み

揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝~二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランスパン鹿の子糝薯は、食パンで海老糝薯を挟むことが多いと思いま ...

甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡

焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あとは酒、味醂、砂糖、醤油で味つけしてありますが、酒粕に甘みが ...

干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜

煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹でしてから干します。干大根を水でもどし八方で煮含め、豆腐と鶏挽 ...

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ...

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