甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

●牛肉昆布神楽南蛮味噌焼は、牛肉の内腿を求め、塩を振り、表面を焼き付け、昆布、大蒜、鷹の爪と共に真空にし、芯温六〇℃二〇分で仕上げる。  唐墨は、新鮮な唐墨を求め、筋を外し、真空袋にきめ、ホワイトリカーを入れ、九五%の真空引きにする。時間をおいて二、三回繰り返し、六~八時間の塩漬とする。後、干し上げる。  延命草は、牛蒡を蒸してから庖丁し、九〇℃くらいのホットエアーにて乾かし、一味醤油地に三時間程漬け込み、再度乾燥させ、炭火にて三度付け焼とする。 ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

松坂牛

●牛サーロインに塩、胡椒を振り、全面をフライパンで焼き、若布と網脂で全体を包み、スチームコンベクションで焼き上げる。後、アスパラと長葱を芯にして巻く。 コンソメ梅ポン酢は、梅干を庖丁で荒叩きし、ポン酢コンソメスープに入れる。 ...

牛肉時雨煮

牛肉時雨煮ですが、時雨というのは晩秋から初冬にかけてサッと降る雨で、時雨煮は短時間でサッと煮るところからこの名が付いています。添えの塩卵は、白身はちょっとしょっ ...

山菜鍋

今回は煮物ということで、春の食材である筍と山菜を使ってみました。当店では食材を知り合いから直接仕入れることが多く、春には新鮮な筍や山菜が手に入ります。したがって ...

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