鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼

焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ...

桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種

焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ...

鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣

先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ...

甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

●牛肉昆布神楽南蛮味噌焼は、牛肉の内腿を求め、塩を振り、表面を焼き付け、昆布、大蒜、鷹の爪と共に真空にし、芯温六〇℃二〇分で仕上げる。  唐墨は、新鮮な唐墨を求め、筋を外し、真空袋にきめ、ホワイトリカーを入れ、九五%の真空引きにする。時間をおいて二、三回繰り返し、六~八時間の塩漬とする。後、干し上げる。  延命草は、牛蒡を蒸してから庖丁し、九〇℃くらいのホットエアーにて乾かし、一味醤油地に三時間程漬け込み、再度乾燥させ、炭火にて三度付け焼とする。 ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

松坂牛

●牛サーロインに塩、胡椒を振り、全面をフライパンで焼き、若布と網脂で全体を包み、スチームコンベクションで焼き上げる。後、アスパラと長葱を芯にして巻く。 コンソメ梅ポン酢は、梅干を庖丁で荒叩きし、ポン酢コンソメスープに入れる。 ...

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