鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼 焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ... 詳しく見る オリーブ • ケッパー • トリュフ • フルーツトマト • 丸十オレンジ煮 • 牛肉 • 蓮根甘酢漬 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 重湯 • 鮎 • 黒坂俊和
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種 焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ... 詳しく見る うるい • ラディッシュ • 人参 • 木の芽 • 木耳 • 桜鱒 • 海胆 • 牛肉 • 玉子巻繊 • 矢島秀昭 • 筍 • 絹さや • 花穂 • 芽萱草 • 野蒜
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼 先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スライスにして八方出汁で一回洗い、八方出汁で若布と和えます。 ... 詳しく見る 八方出汁 • 割ポン酢 • 帆立 • 数の子 • 牛肉 • 花穂 • 若布、糸がき • 金柑 • 鈴木弘 • 長芋
鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣 先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ... 詳しく見る グリーントマト • タピオカ • パセリ • ブロッコリーの蕾 • ホワイトアスパラ • ポン酢昆布 • マッシュルーム • モッツァレラチーズ • 井上亮 • 姫栄螺 • 昆布 • 牛肉 • 独活 • 緑パプリカ • 蕎麦米 • 鮑
牛肉味噌幽庵焼 焼物です。牛肉味噌幽庵焼は、肉の断面に針打ちをし、味噌幽庵地に二〇～三〇分つけて、焼き上げます。蕃茄は、霜降りをし、焼き上げます。ヤングコーンは、醤油をつけ、焼 ... 詳しく見る トマト • ヤングコーン • 味噌幽庵地 • 宮本文晃 • 牛肉 • 蕃茄、白髪葱 • 谷中生姜
蕨筍二身焼 ●蕨筍二身焼は、蕨を下処理し、牛肉、筍で巻き、本山葵を叩き、若狭地に入れて焼く。 野蒜甘酢漬は、野蒜を下処理して甘酢に漬ける。 花弁蓮根は、八方出汁にて含ませる。 ... 詳しく見る 牛肉 • 筍 • 花弁蓮根 • 蕨 • 野蒜甘酢漬 • 駒村哲男
甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼 ●牛肉昆布神楽南蛮味噌焼は、牛肉の内腿を求め、塩を振り、表面を焼き付け、昆布、大蒜、鷹の爪と共に真空にし、芯温六〇℃二〇分で仕上げる。 唐墨は、新鮮な唐墨を求め、筋を外し、真空袋にきめ、ホワイトリカーを入れ、九五％の真空引きにする。時間をおいて二、三回繰り返し、六～八時間の塩漬とする。後、干し上げる。 延命草は、牛蒡を蒸してから庖丁し、九〇℃くらいのホットエアーにて乾かし、一味醤油地に三時間程漬け込み、再度乾燥させ、炭火にて三度付け焼とする。 ... 詳しく見る 延命草 • 牛肉 • 老川喜三 • 蕗味噌、唐墨
牛肉低温仕立 牛肉低温仕立です。牛肉はザブトンの部位を六三℃くらいで四時間くらいかけて焼き上げています。そして、アボカド型の器にアボカドを盛り、牛肉をのせ、山葵ゼリーを掛けて ... 詳しく見る 山葵、黄身醤油 • 牛肉 • 高橋幸男
和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌 焼物です。海老芋阿蘭陀は、海老芋を適度な大きさに剥き、米の研ぎ汁にビタミンＣを加え、白八方出汁で炊いた後、上新粉をまぶし、油で揚げます。ビタミンＣは、酢よりもア ... 詳しく見る はじかみ • 和牛 • 桜味噌 • 海老芋 • 清水祐治 • 牛肉 • 紅玉 • 胡桃、慈姑 • 西京味噌
牛肉緑茶揚 揚物です。牛肉緑茶揚は、牛肉に塩胡椒しておき、緑茶と乾燥したパン粉をミルにかけて細かくし、牛肉に付けてフライにします。 ... 詳しく見る 姫筍、アスパラ • 宮本文晃 • 檸檬 • 牛肉 • 白葱、山葵
牛三角バラ味噌漬 焼物です。牛三角バラ味噌漬は、うちの店の名物料理で、ローストビーフを味噌漬けにし、しばらく寝かせたものを、お客様の前で切り分けます。下に敷いているのは胡麻餡です ... 詳しく見る ブロッコリー • ローストビーフ • 大徳寺麩 • 富田正藤 • 牛肉 • 髢葱、胡麻出汁
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
隠岐牛炙り焼 強肴の隠岐牛炙り焼は、店に鉄板があり、メインで隠岐牛を使っているので、このような形にしました。赤身が美味しいお肉です。お焦げはガーリックライスを作る時に作るので ... 詳しく見る お焦げ • 五月 • 南瓜 • 姫蕃茄 • 新蓮根 • 牛肉 • 甘夏 • 酒井桂一 • 隠岐牛
松坂牛 ●牛サーロインに塩、胡椒を振り、全面をフライパンで焼き、若布と網脂で全体を包み、スチームコンベクションで焼き上げる。後、アスパラと長葱を芯にして巻く。 コンソメ梅ポン酢は、梅干を庖丁で荒叩きし、ポン酢コンソメスープに入れる。 ... 詳しく見る 牛肉 • 高橋良明
松茸時雨煮、鯖市松寿司、菊香百合根、鮎親子焼、石垣むかご、辛子れんこん、餅銀杏雲丹和え １．松茸時雨煮は、松茸を牛肉の屑、玉葱で時雨（しぐれ）煮とする。 ... 詳しく見る むかご • オクラ • 月野幸治 • 松茸 • 牛肉 • 玉葱 • 生米 • 白子 • 百合根 • 真子 • 菊花 • 辛子れんこん • 辛子蓮根 • 銀杏 • 雲丹 • 鮎 • 鯖
甘鯛鹿の子焼、牛肉金平牛蒡野田焼、河豚葱巻 焼物の牛肉金平牛蒡野田焼ですが、牛蒡と牛肉は意外と相性がよく、面白い1品だと思います。河豚葱巻は、鴨頭葱に河豚を巻いて焼きますが、絶対に葱まで火を通さないように ... 詳しく見る クレソン • 三浦康敬 • 干子 • 河豚 • 浅葱 • 牛肉 • 牛蒡 • 甘鯛 • 酸橘 • 鴨頭葱
名物芋煮鍋 当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえないような味つけを心がけています。煮物には郷土料理である芋煮 ... 詳しく見る うどん • 山口徳雄 • 牛肉 • 牛蒡 • 葱 • 蒟蒻 • 里芋
山形牛ロース西京漬 普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみました。一年を通し、どの季節でもなるべく旬の地の物を使うよう ... 詳しく見る 松茸 • 牛肉 • 矢口政広 • 舞茸
山形四季の椀・秋（いも煮） 今回は山形の地のものを全国に発信したいという思いで、山形の春夏秋冬を椀で表現したもの。目にする機会の少なくなってしまった鯉を使った料理。それに夏には欠かせない郷 ... 詳しく見る 佐藤貞次 • 牛肉 • 茸 • 蒟蒻 • 里芋 • 長ネギ
