海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等

海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ...

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...

帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根

涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し器で蒸します。その後、ミキサーに一度かけて生クリーム、塩、胡 ...

牛乳豆腐

ガラスの器に入っているのは牛乳豆腐です。本来はお産をした牛の乳を使って寄せるのですが、今回は無調整の牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を落とします。分離して上に浮い ...

水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐

前菜のような形で作りました。水茄子トマト詰めですが、トマトと茄子は同じ仲間で相性がいいので、合わせてみました。ばくらい水晶寄せは、海鞘(ほや)と海鼠腸の塩辛をゼ ...

海老二身蒸し、枝豆白扇揚、かに身巻、サーモン・長芋若布巻、フォアグラ玉子

前菜の海老二身蒸しは、海老を塩茹でして開きます。擂り身に喰い味をつけ、下味をつけた木耳を入れます。海老を上にのせて蒸すと、はじけてしまいますね。それで逆に、海老 ...

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