筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻 焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子 は一杯醤油で焼き、叩いた柚子を入 れた味噌を掛けて炙って ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 倉田克也 • 姫栄螺 • 桜葉 • 浜防風 • 牛ロース • 琥珀羹 • 白魚 • 矢柄 • 穴子 • 筍 • 紋甲烏賊 • 花びら百合根 • 菜花昆布〆 • 蕗の薹当座煮 • 雲丹
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ 牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ... 詳しく見る オリーブ • クリームソース • サーモンペースト • チーズ • パプリカ • 分葱 • 姫栄螺 • 寿司飯 • 平貝 • 烏賊 • 牛ロース • 稚鮎 • 蕗 • 蚕豆蜜煮 • 針魚 • 香煎 • 鳥貝 • 黒坂俊和
赤鯥西京焼、牡蠣柚香焼、車海老丹波揚、牛八幡巻、菊花浸し（橙釜盛り） 丸い器が、焼物八寸です。赤鯥西京焼は、のどぐろを味噌漬にしています。 牡蠣柚香焼は、バター焼にした牡蠣にホワイトソースに味噌と柚子を加えた柚子味噌クリームを掛 ... 詳しく見る とんぶり • もろ味噌 • カボス • ホワイトソース • 中澤晴信 • 栗 • 湿地茸 • 焼たれ、粉山椒 • 牛ロース • 牛蒡 • 牡蠣 • 粉山椒 • 葛柿 • 西京味噌 • 赤鯥 • 車海老 • 青味大根 • 馬鈴薯 • 黄菊、もって菊
牛ロース千草巻 進肴です。今はどこの店でも肉を使うので、色々な調理法を試してみたのですが、どうしてもロスが出てしまい、上手くいかず、サーロインを薄切りにしたものならば無駄が出な ... 詳しく見る ゴーヤ檸檬漬 • パプリカ • 小川豊 • 焼玉蜀黍 • 牛ロース • 胡麻味噌だれ
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼 焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ... 詳しく見る クレソン • スプラウト • フォアグラ • レッドキャベツ • レッドキャベツスプラウト • 丸茄子 • 太刀魚 • 木の芽 • 油目 • 焼南瓜、篠筍 • 牛ロース • 谷中生姜甘酢漬 • 黒坂俊和
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え 造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して、表面を焼き、庖丁して盛り付けています。 ... 詳しく見る ポン酢 • 土佐醤油 • 山葵 • 松浦正章 • 牛ロース • 芽妻物色々 • 赤卸し • 鯛 • 鯵
河豚巻焼、牛肉巻焼 大松茸二身巻焼です。秋の代表的な味覚です。河豚巻焼は、丈夫な河豚の身で大きな松茸を巻いて贅沢な塩焼にしています。 もう一つ、牛肉巻焼は牛ロース薄切りに唐辛子醤 ... 詳しく見る 小森亨 • 松茸 • 牛ロース • 菠薐草 • 菠薐草黄身卸し • 虎河豚 • 酢橘、割橙酢
牛ロース鍋 煮物替りです。今回は、牛ロース鍋にしました。牛ロースは、焼いて、すき焼のタレで一度からめ、それを切って体裁よく重ねています。笹掻き牛蒡を下に敷き、天に花山椒をた ... 詳しく見る 九条葱、生姜 • 地蕨、五三竹 • 牛ロース • 福田欽次 • 笹掻き牛蒡 • 花山椒
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼 焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの大きさだと一〇分ほど漬け込みます。上りにのせるメレンゲは塩、 ... 詳しく見る はじかみ生姜 • フォアグラ • 海老芋 • 牛ロース • 甘鯛 • 蓮根甘酢漬 • 酸橘 • 雲丹 • 黒坂俊和
冷製牛ロースト ●冷製牛ローストは、牛ロースを海水程度の塩水に五時間ほど浸け込んだ後、塩、胡椒、粉山椒を擂り込み、オーブンで焼く。 トマト釜は、フルーツトマトを焼いて皮を剥き、中をくり抜く。 セロリ、長葱は鉢に庖丁する。水菜、貝割菜は長さを切り揃えて、先の牛ロースで巻く。 ... 詳しく見る セロリ、長葱 • トマト釜 • 六月 • 加藤亨 • 夏野菜 • 柴漬ソース • 水菜、貝割菜 • 牛ロース • 花穂
筍三彩焼、車海老、鱚、牛ロース、楤の芽白扇揚 焼物は筍三彩焼です。筍は常の通りに下処理し、土佐醤油を塗って焼いてあります。 車海老は油霜し、鱚は薄塩をして焼きました。 牛ロースはタレ焼ですね。 海老と鱚に緑 ... 詳しく見る 三月 • 児玉雄作 • 牛ロース • 筍 • 花蓮根甘酢漬 • 車海老 • 酢取り生姜 • 鱚
牛ロース西京焼 進肴は、牛ロース西京焼です。味噌を使って召し上がっていただければと思っています。山葵味噌、蕗の薹味噌、木の芽味噌の三種の味で召し上がっていただければと思っていま ... 詳しく見る うるい • 三月 • 山葵、蕗の薹 • 庄司誠一 • 木の芽 • 牛ロース • 野蒜、花穂
太刀魚黄金焼、蕪海鮮クリーム焼、牛ロースバジルソース焼 蕪海鮮クリーム焼は、蕪をくり抜いて米の研ぎ汁で白く柔らかくもどし、流水でさらして中を綺麗に洗い、盆笊に伏せます。海鮮の具材は牡蠣、帆立、鮟肝、白身魚、茸、青味で ... 詳しく見る もじ牛蒡 • パルメザンチーズ • 一月 • 太刀魚 • 櫻井良春 • 焼トマト • 牛ロース • 牡蠣、帆立 • 茸 • 菜の花 • 蕪 • 雲丹ソース • 青味 • 鮟肝、白身魚
河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬 口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして、河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味 ... 詳しく見る かぶら • さつま芋 • たらばがに • はじかみ • タルタルソース • 井坂雅次 • 唐墨 • 小鯛 • 干子 • 栗 • 河豚 • 牛ロース • 白河鯛 • 菊花 • 馬鈴薯 • 鮒 • 鱈場蟹 • 黄身素麺
筍牛皮焼・花見串など 前菜の網笠茸蟹鋳込みの網笠茸は、ぬるま湯に浸けるだけでかなりもどりますね。それを一度さらして、あたりをとって焚き上げれば美味しいと思います。鋳込んである棒蟹は、 ... 詳しく見る あみがさたけ • あわび • えび • おから • そらまめ • たけのこ • たら • ちあゆ • ひじき • ほたるいか • クリームチーズ • 三月の献立 • 小玉葱 • 春子鯛 • 松浦英松 • 海老 • 牛ロース • 稚鮎 • 筍 • 細魚 • 編笠茸 • 菱餅 • 蚕豆 • 蛍烏賊 • 鮑 • 鱈 • 鹿尾菜 • 黒豆
牛フォアグラ西京焼 牛フォアグラ西京焼は、市販の缶詰のフォアグラを使用しています。缶詰のフォアグラはけっこう味が強いので、そのまま牛ロースのスライスで巻き、一晩西京味噌に漬けてから ... 詳しく見る フォアグラ • 牛ロース • 白根重雄 • 西京味噌
伊勢海老酒あおり煎り唐寿美頂 和牛ロース甘藷巻杏醤油焼 丹波栗渋皮ワイン煮大和糸掛け 伊勢海老酒あおり煎り唐寿美頂は、伊勢海老をサッと酒あおりして、身の半分に煎りからすみを付けてあります。和牛ロース甘藷巻杏醤油焼は、薩摩芋を庖丁して薄蜜で煮ます。 ... 詳しく見る いせえび • かんしょ • くり • 伊勢海老 • 伊豆の旅路 伊東 宿の夕餉 • 小林正弘 • 栗 • 牛ロース • 甘藷
焼大根釜 鯛小袖 牛肉辛子焼 つの字海老 だるまごぼう ほたて雲丹焼 家喜物の焼大根釜は、大根を炊いて、柚子の香りを付けたサラダオイルかオリーブオイルを塗って焼き、柚子味噌を入れ、他の品を盛り込みました。おたふくもどきは、花豆を鉄 ... 詳しく見る おたふくもどき • だいこん • 初春之御献立 • 大根 • 柚子味噌 • 牛ロース • 牛蒡 • 車えび • 進藤栄治 • 青蕗 • 鯛
