魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け

前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ...

蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽

前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ...

サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬にしています。 籠の中は、地蛸ですが、通常通り洗い、土佐 ...

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

豆腐味噌漬、鋳込み胡桃豆腐、焼無花果、焼ととき平茸

旬菜五の豆腐味噌漬ですが、私たちの店では菊花に抜いた芯はお弁当に使って無駄をなくすようにしています。 焼ととき平茸に添えている浅葱見立花も、落ちやすい花穂の有 ...

かぼす割山椒釜入れ無花果白和え、秋刀魚有馬煮、零余子・胡桃カシューナッツ入り厚焼玉子

●かぼす割山椒釜入れ無花果白和えは、無花果をバーナーにて焼き、冷水に落とし、皮を剥き、適宜に庖丁する。白和えは、絹漉し豆腐を昆布湯に湯して岡上げし、水気を切り、当り胡麻、砂糖酢にて当りをとり、フードプロセッサーにて回し、裏漉しする。 ●秋刀魚有馬煮は、秋刀魚の天地をはね、棒生姜と共に鍋に並べ、酢、玉酒にて柔らかくもどし、少量の砂糖、味醂、濃口醤油にて味を調え、炊き上げる。 ●零余子・胡桃・カシューナッツ入り厚焼玉子は、零余子を塩蒸しとし、胡桃、カシューナッツはオーブンにて少し煎る。以上の三点を厚焼玉子の生地に対して半量混ぜ合わせ、バットに流し、コンベクションオーブンにて一二〇℃で二〇分を四回に分けて湯煎して焼く(黄色を色よく上げる為)。  銀杏煎餅は、銀杏を、重曹を少々入れたひたひたの湯にて、お玉の背でこすりながら湯する。後、ミンチにかけ、コーンスターチを打粉にして薄くのばし、紅葉型にて抜き、油にて揚げ、素塩を振る。  赤パプリカ焼浸しは、赤パプリカを真黒になるまで焼き、冷水に落とし、種を取り、半割にて、八方地でサッと炊く。後、紅葉型に抜く。  子持若布小川は、子持若布を塩抜きし、拍子切りに庖丁して地漬けしておく。生身にて糝薯地を作り、子持若布を芯にして糝薯地で巻き、甘酢に漬ける。  公孫樹甘藷は、丸十を一・五㎝くらいの厚みに、小口から庖丁して公孫樹型に抜き、油にて揚げ、素塩を振る。以上を適宜な大きさに庖丁して盛りつける。 ...

銀杏豆腐、牡蠣・無花果田楽、秋刀魚有馬煮、合鴨洋菜焼、蟹・菊 菜とんぶり和え

旬菜です。銀杏豆腐を盛り、剥いて塩水で殺した柿の白和えを丸くくり抜いてのせます。その手前に酢取りの防風を結わえ、青い葉も一つ置きます。 秋刀魚有馬煮は、秋刀魚 ...

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露霜寄せとしました。露が冷えて、霜が降りたような様子を表現して ...

松皮茄子、蛸ちり、無花果

先附三種です。まず、松皮茄子は、鯛の皮を巻いた茄子を皮が縮まないように弱火で蒸します。鯛の皮からゼラチンが出て、つなぎがなくても茄子にくっつきます。茄子の中には ...

イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等

こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚子卸しは、醤油の色が出るので、酢橘釜の中にオーロラシートやセ ...

牛乳豆腐

ガラスの器に入っているのは牛乳豆腐です。本来はお産をした牛の乳を使って寄せるのですが、今回は無調整の牛乳を火にかけ、沸騰する前に酢を落とします。分離して上に浮い ...

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