熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ...

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味しいインカの目覚めをマッシュポテトのようにして塩、胡椒で味を ...

土佐海鼠、公魚南蛮漬、南瓜カステラ、烏賊松笠焼等

前菜です。土佐海鼠は、海鼠の中を開いて筋を取り、塩で振り笊してぬめりを取り、〇・五㎝くらいの厚さに庖丁します。そして、醤油一、酢一、味醂一の割合で温めた中に追鰹 ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻

前菜の烏賊源平焼は、紋甲烏賊を柵に取って二枚にし、塩をあてます。そして、スモークサーモンで烏賊を挟んで、卵の黄身を塗り、挟み焼にしています。鱧せんべいは、鱧の上 ...

松茸・春菊柚子浸し、烏賊・ほやこのわた和え、二色の菊膾

1.松茸・春菊柚子浸しは、松茸を適宜に庖丁して焼き、八方汁にて含ませる。春菊は葉のみをむしり、色出しして八方汁に含ませ、柚子を搾り、合わせる。 ...

いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被

祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹並木は非常に有名ですが、これは実は11月~12月に入らないと ...

柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち

前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せと共に召し上がっていただきます。石垣零余子には、チーズを使っ ...

烏賊酒盗和え、鰈煮凝、鳥白肝フォアグラ擬き、海老薫り揚、紫陽花揚蒲鉾、若鳥アスパラ巻、海ぞうめん、彦鰯生姜押し漬、唐傘茗荷芋寿し、雨蛙胡瓜諸味噌、雨だれタピオカ

雨音乃膳菜は、6月という季節を雨、緑、水玉、唐傘、雨蛙といったもので表現した前菜です。会席のお盆に直接料理を盛っていますが、これもお客様にいかに楽しんでいただけ ...

水茄子トマト詰め、あおり烏賊豌豆鋳込み、ばくらいゼリー寄せ、嶺岡豆腐

前菜のような形で作りました。水茄子トマト詰めですが、トマトと茄子は同じ仲間で相性がいいので、合わせてみました。ばくらい水晶寄せは、海鞘(ほや)と海鼠腸の塩辛をゼ ...

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