伊勢海老酒盗焼、甘鯛雲丹焼、土佐数の子、黒豆百合根金団、雪輪蓮根アチャラ漬、身巻サーモン 伊勢海老酒盗焼は、正月料理の定番である伊勢海老を使い、酒盗で掛け焼にしています。 甘鯛雲丹焼は、旬の甘鯛に相性がよい雲丹を合わせて高級感を加えています。 土 ... 詳しく見る サーモン • 伊勢海老 • 数の子 • 烏賊 • 甘鯛 • 百合根 • 蓮根 • 酒盗 • 雲丹 • 青山嘉剛 • 黒豆
蕪釜 鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛け、すじ肉柿なます、内もも肉烏賊塩辛漬、炙り外もも肉蟹味噌掛け、揚すね肉舞茸唐墨まぶし、牡蠣ばら肉巻 料理のスタートの乾杯は冬でもビールや冷酒が多いので、温かくてうま味を感じる物にしました。鮟鱇肝・人参牛すね出汁餡掛けですが、鮟肝は煮詰めないようにしました。すね ... 詳しく見る すじ肉 • すね肉 • ばら肉 • 人参 • 内もも肉 • 吉田裕一 • 土佐酢 • 外もも肉 • 大根 • 烏賊 • 牛すね • 牡蠣 • 舞茸 • 蕪 • 蟹味噌
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道） うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入れ、もう一度バーナーで焼きました。唐草蜆は、蜆の剥き身をチヂ ... 詳しく見る どんぐり団子 • アスパラ • 唐草蜆 • 岩茸 • 沢庵醍醐巻 • 烏賊 • 生雲丹 • 車海老 • 鈴木直登
平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ 牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ... 詳しく見る オリーブ • クリームソース • サーモンペースト • チーズ • パプリカ • 分葱 • 姫栄螺 • 寿司飯 • 平貝 • 烏賊 • 牛ロース • 稚鮎 • 蕗 • 蚕豆蜜煮 • 針魚 • 香煎 • 鳥貝 • 黒坂俊和
甘鯛丹波焼、柚餅子、烏賊紅葉焼 焼物です。甘鯛丹波焼は、水洗いをした甘鯛に、丹波なので栗の鬼皮と渋皮を剥き、中の実だけを小角に切った物をのせて焼いています。 柚餅子は、これも若い時に教わった ... 詳しく見る サーモン津軽巻 • 丸十蜜煮 • 大和芋 • 干柿 • 柚子 • 栗 • 棒生姜 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子の素 • 甘鯛 • 百合根ペースト • 青山嘉剛
つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚 酒肴盛りです。うちの店は女性のお客様も多いので、二名から四名様分で盛り込みし、華やかに提供しています。そうすることで喜んでいただけますし、お酒をいっぱい楽しんで ... 詳しく見る つるむらさき • めふん • シャリ • ミニ大根 • ミモレット • 壬生菜漬 • 岩水雲 • 新挽粉 • 新銀杏 • 村田明彦 • 烏賊 • 生干ばち子 • 穴子 • 諸味噌 • 車海老生揚 • 酢取茗荷 • 長芋、紅生姜
飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻 前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ... 詳しく見る レーズン • 一寸豆 • 南蛮地 • 和辛子 • 天魚 • 春子鯛 • 木村肇 • 烏賊 • 玉素 • 白葱 • 筍 • 胡桃 • 花山椒 • 菜の花 • 食パン • 飯蛸 • 鮑 • 鰻 • 鴨ミンチ • 鶏ミンチ
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース 前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ... 詳しく見る アスパラ • シャドークイン • セルフィーユ • ゼラチン • 合鴨 • 寄せ菜 • 山葵チーズ • 帆立 • 彩りパプリカ • 木の芽 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子 • 皐月鱒 • 絹さや • 胡麻クリーム • 若鮎 • 酒盗 • 黒坂俊和
甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡 焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あとは酒、味醂、砂糖、醤油で味つけしてありますが、酒粕に甘みが ... 詳しく見る グラニュー糖 • サーモン • チーズ • フォアグラ • 佐藤康幸 • 南瓜 • 厚焼玉子 • 大根 • 小玉葱 • 常節 • 水飴 • 炒り玉子 • 烏賊 • 牛蒡 • 西京味噌 • 酢飯 • 零余子 • 鯛
鮟鱇煮凝、烏賊・赤芋茎鋳込み 酢の物の烏賊・赤芋茎鋳込みは、青森の郷土料理をヒントにしました。 ... 詳しく見る テレット • ラディッシュ • 小松清次 • 才巻海老 • 板ゼラチン • 浜防風 • 烏賊 • 赤芋茎 • 酢味噌 • 鮟鱇
海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔 和え物五種ですが、海老・薇緑香和えは、白和えの要領で仕上げます。 烏賊・生唐墨和えは、烏賊を霜降りし、干していない生唐墨を和えます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • 冨山雅司 • 明礬塩水 • 水前寺海苔 • 海老 • 烏賊 • 生唐墨 • 細魚 • 豆腐 • 赤貝 • 長芋 • 鯛塩辛
熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 （キャビア）、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻 祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ... 詳しく見る キャビア • 大和芋 • 天蕪 • 子持鮎 • 山本昇 • 巻海老 • 烏賊 • 蕗 • 鮑 • 鮟肝 • 黒豆
桜海老春巻、帆立毬藻、蕗薄衣揚 揚物です。桜海老春巻に使った桜海老はこの時期、四月から六月にかけて伊豆半島の駿河湾で獲れます。桜海老はそのままだと口に残るのでペースト状にしました。トリュフ塩は ... 詳しく見る トリュフ塩 • 佐藤義仁 • 帆立 • 桜海老 • 烏賊 • 穂紫蘇 • 葛素麺 • 蕗 • 酢橘
三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等 海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ... 詳しく見る イクラ • クリームチーズ • サーモン • ハム • パプリカ • 墨染小芋 • 大和芋 • 大根 • 寒天 • 帆立 • 松岡敬司 • 枝豆、蟹 • 柿 • 栗、抹茶 • 海老 • 烏賊 • 燻製鱈 • 百合根 • 練雲丹
烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等 烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味しいインカの目覚めをマッシュポテトのようにして塩、胡椒で味を ... 詳しく見る たたみ鰯 • アスパラ • インカの目覚め • マスカルポーネチーズ • ラレシ • ラレシ肉味噌鋳込み • 七月 • 梅 • 梶原信治 • 烏賊 • 珈琲 • 生ハム • 笹身 • 紫豆 • 蜜 • 車海老 • 雲丹
鮎米子漬、赤梅リゾット、帆立貝・烏賊五杯漬 焼の鮎米子漬は、鮎の鱗をかいて頭と尻尾を取り、塩をあてて馴染んだら、昆布を敷いてその上に鮎をのせ、酒を振って一時間蒸します。 そして、鮎が蒸し上がるくらいに合わ ... 詳しく見る 六月 • 帆立 • 渡邊勝 • 烏賊 • 白ワイン • 蓼酢 • 鮎
土佐海鼠、公魚南蛮漬、南瓜カステラ、烏賊松笠焼等 前菜です。土佐海鼠は、海鼠の中を開いて筋を取り、塩で振り笊してぬめりを取り、〇・五㎝くらいの厚さに庖丁します。そして、醤油一、酢一、味醂一の割合で温めた中に追鰹 ... 詳しく見る 二月 • 公魚 • 南瓜 • 土佐海鼠 • 山牛牛蒡 • 干子 • 干椎茸 • 染め生姜 • 烏賊 • 焼玉葱 • 玉子 • 白板昆布 • 百合根 • 秋刀魚 • 青山嘉剛 • 鶏肉
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等 まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ... 詳しく見る 一月 • 唐墨 • 大根西京焼 • 小鯛 • 巻海老 • 慈姑 • 散らし黒豆 • 数の子 • 渡辺正美 • 烏賊 • 独活 • 白板昆布 • 百合根 • 菜の花 • 蕨、土筆
鮑磯辺焼、鰒風干、車海老鋳込み、松葉蟹小袖寿志、烏賊雲丹焼、贅沢煮、木の葉野菜彩々 鮑磯辺焼は鮑を気持ち厚めに庖丁し、肝醤油を一塗りして強火でサッと炙ります。鰒風干は鰒を塩、昆布を入れた酒で洗って、梅干を漬けた時の紫蘇を干したものを裏漉しして塗 ... 詳しく見る 松葉蟹 • 烏賊 • 米良隆 • 車海老 • 雲丹 • 鮑 • 鰒
烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻 前菜の烏賊源平焼は、紋甲烏賊を柵に取って二枚にし、塩をあてます。そして、スモークサーモンで烏賊を挟んで、卵の黄身を塗り、挟み焼にしています。鱧せんべいは、鱧の上 ... 詳しく見る 星野良一 • 柿人参 • 栗 • 烏賊 • 秋刀魚 • 貝 • 銀杏 • 鮎昆布 • 鯖 • 鱧
