巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮 煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません。玉子に当たりをつけ、そのまま流します。 薇湯葉巻ですが、薇 ... 詳しく見る 小茄子 • 松島俊白 • 楓冬瓜 • 湯葉 • 石川芋 • 蕗 • 薇 • 香り木の芽
車海老酒煮 先付二（秋穂）です。秋穂湾は、日本で一番初めに車海老の養殖を始めた所です。いつもの通りに酒煮にします。山口県相島で採れた安納芋は、皮付きのまま揚げれば、蒸したも ... 詳しく見る 安納芋 • 尾﨑一夫 • 湯葉 • 白黒豆 • 蕾菜 • 車海老
湯葉巻辛子餡掛け 煮物です。ヒレ肉の脇は脂肪と筋を一枚隔てた、分割した際に三角形になる希少部位です。表面の脂を取る程度で、残した筋が柔らかくなるまでもどし、濃口、味醂であたりをと ... 詳しく見る こごみ • ペコロス • 姫筍 • 小野寺健一 • 木の芽 • 湯葉
助子昆布巻 助子昆布巻は久しくやっていなかったんですが、こんな仕事もあったなあと振り返り、やってみました。 ... 詳しく見る 京菊菜 • 助子 • 大石秀信 • 柚子 • 湯葉 • 聖護院蕪 • 赤蒟蒻 • 青板昆布
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老 彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋、椎茸などを賽の目に切ってサッと湯がき、下味をつけた後、よく ... 詳しく見る じゃが芋 • 冬菇 • 南瓜 • 大和芋 • 巻海老 • 彩り野菜 • 春菊 • 松茸エッセンス • 渡邊三郎 • 湯葉 • 玉子豆腐 • 百合根 • 蕪釜 • 鱶鰭餡
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮 芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹を青板昆布で巻いてから炊くと昆布が縮んでしまうので、昆布だけ ... 詳しく見る たらば蟹 • 三月 • 木の芽 • 湯葉 • 独活 • 芽芋 • 蕨 • 青板昆布 • 飯蛸 • 高橋冨士男
穴子奉書巻、蛤黄金煮 穴子奉書巻は、大根だけだと白っぽいので、器のバランスも考えて周りに人参を巻いて奉書巻としています。 蛤黄金煮は、蛤を剥き身にして一度湯がき、片栗粉をつけて卵黄に ... 詳しく見る 三月 • 京人参 • 大根 • 庄司誠一 • 湯葉 • 穴子 • 蕨 • 蛤
伊勢海老具足煮、落鮎昆布巻、湯葉オランダ煮 伊勢海老具足煮は味噌仕立です。仕上げに溶き玉子を半熟状で入れていますが、そうすることで海老みその旨味などを玉子が吸い込んで美味しく食べていただけると思います。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 昆布 • 湯葉 • 高橋勇次 • 鮎
海老蜀黍揚、湯葉苞揚、石川小芋利久揚 揚物です。海老蜀黍揚は、海老を腹開きして打ち粉をし、魚の擂り身に塩茹での蜀黍を加えたものを塗ります。油で揚げる際は、中にも火が入るようゆっくり揚げます。豆腐マヨ ... 詳しく見る 海老 • 湯葉 • 熊谷秀男 • 芋
鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラ そして細魚パプリカ巻は、黄色の彩りをということで。パプリカは丸のまま焼いて、薄皮を取ってピクルスの地に漬けてあります。 ... 詳しく見る イクラ • パプリカ • 加藤達雄 • 山桃 • 湯葉 • 蓴菜 • 針魚 • 長芋 • 鮎 • 鰻
ずわい蟹湯葉巻 ●ずわい蟹湯葉巻は、上質なずわい蟹の身を殻から外して束ねた後、生湯葉で巻き、蒸し上げる。あしらいは別途それぞれ含め煮とする。仕上げに片栗の餡を張る。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 平井良樹 • 水前寺海苔 • 湯葉 • 筍 • 蕗
河豚白子と湯葉の蒸し物 ●河豚白子・湯葉の蒸し物は、河豚白子を適宜に庖丁し、塩にてよく研ぎ洗いをして天火にてかるく焼く。湯葉は蕪蒸しの生地を作り、糝薯地湯葉、麩、卸し餅を先の蕪に混ぜて器に入れ、天に白子をのせて蒸す。卸し生姜が、みじん葛を混ぜて薬味として添え、鼈甲餡を掛ける。 ... 詳しく見る 加藤 達雄 • 湯葉 • 生姜 • 白子 • 蕪 • 餅 • 麩 • 鼈甲餡
干鱈旨煮、海老芋含ませ、芋柄湯葉巻、高野豆腐皮鯨見立て 干鱈旨煮は、これからの時季に鱈はよく使うと思いますが、干鱈なら本棒鱈の五分の一程度で求められます。味醂では身が締って硬くなってしまいますので砂糖を使うようにして ... 詳しく見る 人参 • 壬生菜 • 干鱈 • 松岡 喜代司 • 柚子 • 海老芋 • 湯葉 • 高野豆腐
湯葉酒盗漬 ●湯葉酒盗漬は、酒盗を水にて洗い、煮切り酒の中に浸けておく。その中に湯葉を漬け込む（一週間～十日くらいで充分だと思います）。 九条葱の小口切りを天に盛り付ける ... 詳しく見る 湯葉 • 葱 • 鈴木和広
葛人参、差味蒟蒻、練り胡麻豆腐 １．葛人参は、人参の皮を剥き、小口に切って、柔らかく茹で、裏漉しにかけて本葛と合わせ、鍋で煎り上げ、仕上がり手前に細切り湯葉を加え、流し缶で固める。 ... 詳しく見る こんにゃく • 人参 • 広島蒟蒻 • 昆布 • 本葛 • 湯葉 • 白胡麻 • 鈴木直登 • 黒胡麻
蕪餅 蕪餅ですが、これは大量調理が出来る料理の上、蕪を有効活用できるのでとても効率的です。この時期、蕪を使うことが多いと思いますが、その残りで充分調理が可能です。残っ ... 詳しく見る ごぼう • 湯葉 • 牛蒡 • 白玉粉 • 百合根 • 蕪 • 蟹 • 銀杏 • 青松正樹 • 餅粉
鮭三色巻 鮭三色巻は、色のコントラストが特徴となっています。サーモン・トラウト系は見た目も鮮やかです。先付は少し目を引くようなものがあるといいですね。一目見た時、一口食べ ... 詳しく見る サーモン • シブレット • 尾崎一夫 • 湯葉 • 甘酢 • 白板昆布 • 蓮根
くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し １．くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃（くるみ）ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ... 詳しく見る かに • くるみ • ごぼう • さんま • しめじ • みょうが • むかご • もって菊 • 吉野葛 • 大葉 • 子持ち鮎 • 常節 • 杉田輝幸 • 海老 • 湯葉 • 湿地茸 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 胡桃 • 菊菜 • 蟹 • 鰹節 • 黄菊
