擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚 杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ... 詳しく見る 人参 • 大和芋 • 大徳寺麩 • 小川 豊 • 干瓢 • 昆布 • 木綿豆腐 • 杏子 • 湯葉 • 牛蒡 • 筍 • 蕪 • 豆腐地 • 里芋 • 鰆
湯葉粥 親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ... 詳しく見る 小川 豊 • 山葵 • 湯葉 • 鼈甲餡
芹・鰤東寺巻 油物です。芹・鰤東寺巻は、鰤をアラ煮のような汁で炊いて、芹と一緒に湯葉で巻いています。そして、鰤のスープで作った薄衣で揚げています。 ... 詳しく見る 佐藤栄治 • 春菊 • 湯葉 • 芹 • 鰓の餅、万願寺 • 鰤
鰻博多豆腐 ●鰻博多豆腐は、鰻を割き、白焼とする。湯葉を刃叩きし、擂り鉢で擂り、味を調え、五色野菜を加え、擬製豆腐地とし、鰻、豆腐地を博多に入れて蒸し、冷ました後、適宜に庖 丁し、八方煮とする。 瓢冬瓜は、冬瓜を型に剥き、湯がいて八方煮とする。 新小芋は、皮を剥き、米の研ぎ汁でもどし、八方煮とする。 楤の芽は、掃除して湯がき、八方煮とする。 赤蒟蒻は、鹿の子に庖丁し、油で揚げ、油抜きし、鷹の爪を入れてオランダ煮とする。 ... 詳しく見る 五色野菜 • 天・香り芽 • 擂り身 • 新小芋 • 楤の芽 • 湯葉 • 瓢冬瓜 • 赤蒟蒻 • 門脇武春 • 鰻
蛤糀焼、魴幽庵焼 焼物です。蛤糀焼は、蛤を酒煮にします。真如寺湯葉を裏漉ししてペースト状にし、糀とつなぎの大和芋を加え、糀の塩味のみで召し上がっていただきます。これにのし梅を薄く ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • レーズン • 南瓜カステラ • 清水繁光 • 湯葉 • 湯葉、のし梅 • 蛤 • 魴
蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元 焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブンで一〇〇℃手前の温度で炊くと、煮崩れしません。 薇東寺巻 ... 詳しく見る 丸十蜜煮 • 人参 • 湯葉 • 管牛蒡 • 蕪 • 薇 • 針柚子 • 鈴木和広 • 高野豆腐
海老糝薯霰揚、穴子長芋軽羹、白魚桜香揚 揚物です。海老糝薯霰揚は、春なので芝海老を使っています。揚衣は、ご飯に当たり鉢で当たった桜海老、青のりをラップの間に挟んで、一㎜ぐらいの厚さにのばします。そのま ... 詳しく見る 島田和気男 • 桜葉 • 楤の芽 • 湯葉 • 白魚 • 穴子 • 芝海老 • 長芋 • 黒胡麻
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮 煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません。玉子に当たりをつけ、そのまま流します。 薇湯葉巻ですが、薇 ... 詳しく見る 小茄子 • 松島俊白 • 楓冬瓜 • 湯葉 • 石川芋 • 蕗 • 薇 • 香り木の芽
車海老酒煮 先付二（秋穂）です。秋穂湾は、日本で一番初めに車海老の養殖を始めた所です。いつもの通りに酒煮にします。山口県相島で採れた安納芋は、皮付きのまま揚げれば、蒸したも ... 詳しく見る 安納芋 • 尾﨑一夫 • 湯葉 • 白黒豆 • 蕾菜 • 車海老
湯葉巻辛子餡掛け 煮物です。ヒレ肉の脇は脂肪と筋を一枚隔てた、分割した際に三角形になる希少部位です。表面の脂を取る程度で、残した筋が柔らかくなるまでもどし、濃口、味醂であたりをと ... 詳しく見る こごみ • ペコロス • 姫筍 • 小野寺健一 • 木の芽 • 湯葉
助子昆布巻 助子昆布巻は久しくやっていなかったんですが、こんな仕事もあったなあと振り返り、やってみました。 ... 詳しく見る 京菊菜 • 助子 • 大石秀信 • 柚子 • 湯葉 • 聖護院蕪 • 赤蒟蒻 • 青板昆布
彩り賽の目南瓜、松茸擬豆腐、百合根菊花、秋菜東寺巻、蕪釜巻海老 彩り賽の目南瓜は、南瓜の皮を剥いて蒸し、裏漉しにかけ、卵黄と合わせて味を調えます。そして、人参、里芋、椎茸などを賽の目に切ってサッと湯がき、下味をつけた後、よく ... 詳しく見る じゃが芋 • 冬菇 • 南瓜 • 大和芋 • 巻海老 • 彩り野菜 • 春菊 • 松茸エッセンス • 渡邊三郎 • 湯葉 • 玉子豆腐 • 百合根 • 蕪釜 • 鱶鰭餡
芽芋湯葉巻、蟹昆布巻、独活梅煮、飯蛸柔煮 芽芋湯葉巻は、芽芋を湯葉で巻いてみました。その後焼目をつけて、地に漬けました。 蟹昆布巻は、たらば蟹を青板昆布で巻いてから炊くと昆布が縮んでしまうので、昆布だけ ... 詳しく見る たらば蟹 • 三月 • 木の芽 • 湯葉 • 独活 • 芽芋 • 蕨 • 青板昆布 • 飯蛸 • 高橋冨士男
穴子奉書巻、蛤黄金煮 穴子奉書巻は、大根だけだと白っぽいので、器のバランスも考えて周りに人参を巻いて奉書巻としています。 蛤黄金煮は、蛤を剥き身にして一度湯がき、片栗粉をつけて卵黄に ... 詳しく見る 三月 • 京人参 • 大根 • 庄司誠一 • 湯葉 • 穴子 • 蕨 • 蛤
伊勢海老具足煮、落鮎昆布巻、湯葉オランダ煮 伊勢海老具足煮は味噌仕立です。仕上げに溶き玉子を半熟状で入れていますが、そうすることで海老みその旨味などを玉子が吸い込んで美味しく食べていただけると思います。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 昆布 • 湯葉 • 高橋勇次 • 鮎
海老蜀黍揚、湯葉苞揚、石川小芋利久揚 揚物です。海老蜀黍揚は、海老を腹開きして打ち粉をし、魚の擂り身に塩茹での蜀黍を加えたものを塗ります。油で揚げる際は、中にも火が入るようゆっくり揚げます。豆腐マヨ ... 詳しく見る 海老 • 湯葉 • 熊谷秀男 • 芋
鮎米粉揚、針魚パプリカ巻、鰻寿司、山桃、蓴菜・長芋、当り湯葉・イクラ そして細魚パプリカ巻は、黄色の彩りをということで。パプリカは丸のまま焼いて、薄皮を取ってピクルスの地に漬けてあります。 ... 詳しく見る イクラ • パプリカ • 加藤達雄 • 山桃 • 湯葉 • 蓴菜 • 針魚 • 長芋 • 鮎 • 鰻
ずわい蟹湯葉巻 ●ずわい蟹湯葉巻は、上質なずわい蟹の身を殻から外して束ねた後、生湯葉で巻き、蒸し上げる。あしらいは別途それぞれ含め煮とする。仕上げに片栗の餡を張る。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 平井良樹 • 水前寺海苔 • 湯葉 • 筍 • 蕗
