瑠璃茄子、茄子打豆和え、茄子木成り漬（なすの神話） なすの神話です。瑠璃茄子は、梅干と一緒に煮て水分を無くし、色煮茄子とします。温泉玉子西京漬を添えて、天盛りに卸し生姜をのせています。 茄子打豆和えは、焼茄子に ... 詳しく見る 水晶赤茄子 • 温泉玉子 • 田楽茄子 • 茄子 • 鈴木直登
ゆりかもめ好き煮 変わり鍋です。ゆりかもめが好きなので、漢字を「鋤」から「好き」に読み変えています。百合根と合鴨と芽葱で「ゆりかもめ」としています。 ... 詳しく見る 小芋、人参 • 梶原信治 • 温泉玉子 • 焼豆腐 • 玉蒟蒻 • 百合根、合鴨 • 芽葱、小玉葱
赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼 前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ... 詳しく見る クリームチーズ • ゼラチン • チーズ豆腐 • トマト • マヨネーズ • 丸十 • 宇田川純男 • 昆布 • 温泉玉子 • 牛蒡 • 玉味噌 • 赤茄子 • 魳 • 鮎 • 鰻 • 鴨 • 鶏スープ
松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹 喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出しするものを喰積と呼ぶそうなので、前菜ではなく喰積としました。 ... 詳しく見る あおり烏賊 • チーズ • マヨネーズ • 上神田梅雄 • 人参 • 大和芋 • 干柿 • 慈姑 • 数の子 • 梅干 • 温泉玉子 • 烏賊墨 • 牛蒡 • 生クリーム • 白玉 • 白隠元豆 • 百合根 • 葛 • 蕗 • 蕨 • 蕪菁 • 雲丹 • 青海苔 • 馬鈴薯
北寄貝雲丹だれ焼 鴨肉下仁田葱包み 真鱈たち包み共だれ焼 海老芋信楽焼 今回は焼物をメインに持ってきました。北寄貝雲丹だれ焼の北寄貝を漬けた三同割は、詰めると味がまろやかになりますね。雲丹だれは、雲丹だけですと流れてしまうので、温泉 ... 詳しく見る 12月 • 冬－旬を味わう • 北寄貝 • 大里 利光 • 昆布 • 海老芋 • 温泉玉子 • 白子 • 葱 • 蕪 • 鱈 • 鴨
ぼたん海老 ぼたん海老の海老味噌醤油は、生雲丹を少し足すと、非常にいい感じになります。彩りに胡瓜の霙と、揚げた髭を添えました。 ... 詳しく見る 12月 • ぼたん海老 • オマール海老 • 冬－旬を味わう • 大里 利光 • 温泉玉子 • 雲丹
蛤飯蒸し海鼠腸掛け 先付の蛤飯蒸し海鼠腸掛けは、糯米を昆布出汁に浸してから蒸し上げ、熱いうちに煮切り酒を振り掛けます。艶、旨みがプラスされて美味しい飯蒸しができます。香りと彩りに軸 ... 詳しく見る 12月 • 冬－旬を味わう • 大里 利光 • 海鼠腸（このわた） • 温泉玉子 • 蛤
