五色膾 最後に酢肴です。五色膾ですが、中に入っているのがたらば蟹で、外側が聖護院大根です。中に金時人参を花形に抜いたものも入っています。聖護院大根はスライスして塩、砂糖 ... 詳しく見る たらば蟹 • 一月 • 加減酢 • 渡辺正美 • 聖護院大根 • 胡瓜、岩茸 • 酢取り生姜 • 金時人参
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等 煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二〇〇℃の油で周りだけ揚げます。そうすると、殻も食べられるよう ... 詳しく見る 一月 • 人参 • 伊勢海老 • 木の芽 • 梅干 • 梅田牛蒡 • 海老芋 • 渡辺正美 • 筍 • 蕗
甘鯛若狭焼、鮑・雲丹燻製焼 続いて焼物です。鮑・雲丹燻製焼は、アルミホイルを敷いて桜チップをのせ、砂糖を少し散らし、その上に焼網をのせ、雲丹と鮑をのせます。雲丹はペーパータオルを濡らし、そ ... 詳しく見る エシャレット諸味漬 • 一月 • 渡辺正美 • 甘鯛 • 蕗味噌添え • 雲丹 • 鮑
潮仕立 金目鯛糝薯 お椀は、金目鯛糝薯です。金目鯛を下処理し、皮だけを引きます。身を叩いてフードプロセッサーにかけ、卵白、卸し芋、昆布出汁でのばし、塩、煮切り味醂、旨み調味料で味を ... 詳しく見る 一月 • 姫菘、白髪葱 • 木の芽 • 渡辺正美 • 蓮根 • 金目鯛
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等 まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ... 詳しく見る 一月 • 唐墨 • 大根西京焼 • 小鯛 • 巻海老 • 慈姑 • 散らし黒豆 • 数の子 • 渡辺正美 • 烏賊 • 独活 • 白板昆布 • 百合根 • 菜の花 • 蕨、土筆
