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      • 床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚
      • 髭鱈鞍掛け糝薯、鳥玉
      • 甘鯛丹波焼、合鴨ロース焼、牛蒡八幡巻
      • 蟹爪松笠揚、太刀魚鳴門揚、畳鰯磯部揚
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  • 渡り蟹

アボカド味噌焼、鱸花山椒香焼

アボカド味噌焼には、常備している玉味噌を使っていますが、玉味噌とアボカドの「コク」との相性がよく、他のフルーツとも合うと思います。アボカドは皮に艶と張りが有り、 ...

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佐藤康幸 • 太刀魚 • 手長海老チーズおかき焼 • 松の実 • 椎茸 • 渡り蟹 • 百合根 • 蜀黍糝

渡り蟹東寺蒸し

椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為、よくガザミが獲れます。蟹香味仕立は、そのガザミを一度蒸して身 ...

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大和芋 • 引き上げ湯葉 • 木の芽 • 清水祐治 • 渡り蟹 • 生帆立貝柱 • 花弁野菜 • 蕾菜、蓬羽衣

渡り蟹擂流し

お椀です。渡り蟹擂流しは、黄色く色づけした蕪にわざと深めに庖丁をして、中の白い部分が見えるようにしています。黄色と白のぼんやりとしたコントラストで菊を表現してい ...

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三浦健二 • 渡り蟹 • 菊花蕪、金時草 • 蔓紫、絞生姜

蟹しゃぶ椀

蟹しゃぶ椀は、月に見立てて玉子豆腐を抜き、白菜を青味にしました。蟹は湯引きし、口で柚子を添えています。そして、蟹の甲羅、爪の細いところなどを煮出し、出し割りをし ...

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河西芳治 • 渡り蟹 • 玉子豆腐 • 白菜、柚子

渡り蟹と三つ葉、オクラ、黄身酢

●大きめの渡り蟹を用意し、腹の部分に塩をあて、二〇分程度蒸し上げた後、身を殻から取り除き、盛り付ける。 ...

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オクラ • 宮田勇 • 渡り蟹

ふかひれ・渡り蟹冬瓜擂流し

ふかひれは、一晩ぬるま湯に浸けます。後、水に老酒を入れ、葱の微塵と生姜の微塵を木綿の袋に入れておきます。これを約三時間蒸すか、炊きます。どちらでも仕上がりますが ...

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ふかひれ • 丸子英二 • 冬瓜 • 渡り蟹

二色アスパラゼリー寄せ、渡り蟹・蓮根豆腐、皮剥の肝

今日の献立は、普段からよくお出ししている品が多いんですが、洋食や中華からもいろいろとアイデアをいただくことがありますね。ではまず先付の二色アスパラゼリー寄せから ...

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オクラ • トマト • ミニアスパラ • 人参 • 加藤達雄 • 大根 • 渡り蟹 • 白玉 • 蓮根煎餅

ソフトシェルクラブ香煎揚、芝海老素揚、丸十煎餅、ひすい銀杏、鋳込み青唐

揚物のソフトシェルクラブは脱皮した渡り蟹のことです。脱皮した蟹というのは日本の食文化にはなかったですね。今回、特別に注文している煎餅を使って香煎揚としました。 ...

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さつまいも • ソフトシェルクラブ • 丸十 • 渡り蟹 • 煎餅 • 芝海老 • 西保 • 銀杏 • 青唐
器・木田理平造 椿椀金彩蒔絵

渡り蟹真薯

煮物椀の渡り蟹真薯ですが、手作り感を残すため、店ではすくい取りしたものを多く使います。吸地をあまり張ると、あとの料理に続かないので、だいたい80cc張っています ...

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かに • はも • 人参 • 大和芋 • 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 渡り蟹 • 葛 • 鱧

小鯛・渡り蟹香り漬

小鯛・渡り蟹香り漬ですが、小鯛は口に残らないよう皮に霜をかけます。焼霜でもいいと思います。この香り漬のつゆを作っておくと、みるしたや赤貝のひもを洗ったり、長芋繊 ...

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たい • タイ • 宮崎好章 • 渡りガニ • 渡り蟹 • 鯛
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