佐多岬鯖小袖寿司

凌ぎです。有名な関鯖の獲れる海域・豊後水道の反対側に佐田岬という所があって、そこで獲れる鯖を使って小袖寿司を作っています。鯖は卸して塩をあて、四時間くらい置いて ...

慈姑かすてら、鮟肝最中、柿百合根、土竜芋、魳小袖寿司、唐墨ブランデー干

前菜です。「十日夜」には、藁を束ねて作った藁鉄砲で地面を叩いてモグラなどを追い払い、五穀豊穣を願う行事があることから、藁鉄砲を作り、前菜を盛ってみました。鮟肝最 ...

柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク

前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合に粉ゼラチン七〇g、水一五〇ccを加えて、火にかけます。先の ...

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ...

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