鮎酢〆紫陽花、焼霜鱧柚香酢茶巾、加茂茄子ムース、鱚姫コーン磯辺場、穴子山椒煮、青梅ピース

前菜から。鮎酢〆紫陽花は、ドライのキウイ、苺、パパイヤを小さめの賽の目に切って、白ワインに浸けてかるくふやかします。これだと甘すぎるので、檸檬の果汁を少し入れて ...

銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚

酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ...

鰻巻玉子寿し

●鰻巻き玉子寿しは、鰻を蒲焼にしておく。出汁一二、味醂一、薄口醤油一、砂糖適量で出汁巻地を作る。玉子三個、卵黄二個に対して出汁巻地九〇㏄を合わせる。寿し飯を柴漬の漬け汁と色粉少々で赤く色づけする。普通の酢飯で鰻を巻き、赤の酢飯で巻き、海苔で巻いておく。出汁巻き玉子の要領で芯に寿しを入れて焼き上げる。鰻たれ一、出汁三で割って薄葛を引く。 ...

穴子大原木、はも梅香揚、枝豆かき揚、蓮根から揚、のびる黄身揚

1.穴子大原木(おはらぎ)は、穴子を開いて金串を打ち、酒塩焼とし、短冊に切る。人参、新牛蒡は短冊に刻み、一度湯煮し、海老肉をつなぎに先の穴子と共に海苔で巻き、黄身揚とする。 ...

明太子チーズ、牡蠣磯辺巻、芋唐墨、燻し鮭蓮根巻、銀杏

小さな前菜風に盛ってみました。明太子チーズは、プロセスチーズを小角に切って蒸し、明太子と合わせて寄せてあります。芋唐墨は、大和芋を脱水シートで水気を取り、火取っ ...