海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮 煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セロハンで巻いて、そのまま一度蒸します。その後、五、六〇℃ぐら ... 詳しく見る キャベツ • 島田和気男 • 干瓢 • 油揚 • 海老芋 • 白子 • 筍 • 蕗 • 鯛
金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮 御多喜合です。三種類用意させていただきました。まずは有名な京料理の一つ、芋棒です。棒鱈と、海老芋の焚合せですね。そして鱈子日の出巻です。こちらは鱈子を京人参と大 ... 詳しく見る 大根 小林裕人 • 小林裕人 • 新筍、蕗 • 早蕨 • 春菊 • 梅人参 • 棒鱈 • 海老芋 • 細根大根 • 菜花 • 裏白椎茸 • 金目鯛 小林裕人 • 鰭 • 鱈子
海老芋含め煮、鱶鰭飛龍頭、海老芝煮、千段巻椎茸 焚き合せは、三人前で盛っております。海老芋含め煮は、海老芋を正方形に切って角を落とし、バーナーで焼目をつけてから、茹でて含ませました。 鱶鰭飛龍頭は、昔は木綿 ... 詳しく見る 人参 • 佐藤康幸 • 大和芋 • 春菊 • 木茸 • 椎茸 • 海老 • 海老芋 • 百合根 • 絹漉し豆腐 • 赤万願寺唐辛子 • 鱶鰭
海老芋松笠饅頭 煮物です。海老芋松笠饅頭は、海老芋の皮を剥き、米の研ぎ汁で一度茹で、薄味で旨煮とし、裏漉して饅頭にします。スライスアーモンドで松笠に見立て、少し現代風にしていま ... 詳しく見る スライスアーモンド • 手長海老具足煮 • 抹茶餡 • 木の葉南瓜 • 海老芋 • 糸井憲之 • 紅葉人参 • 緑茶湯葉
鯨肉柔煮 煮物です。鯨肉柔煮はイワシクジラの赤身を使っています。フライパンで焦がすだけ焦がし、たまり醤油で煮込んでください。そうすると、焦げ目も取れていい塩梅になります。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 木の葉南瓜 • 柚子 • 海老芋 • 湯葉巻 • 田部井貞郎 • 鯨肉
牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参 煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ... 詳しく見る 上新粉 • 公孫樹丸十 • 南瓜 • 団栗粉 • 墨牛蒡 • 栗 • 海老芋 • 牡蠣 • 紅葉百合根 • 菱菊南瓜 • 蓮根絹莢鋳込み • 蕪 • 鐙信之 • 長芋 • 青味 • 高野豆腐
海老芋直炊き、伊勢海老八幡巻、帆立黄身千草 煮物です。海老芋直炊きですが、海老芋はやはり、色がついてしまいますが、直炊きが一番美味しいと思いますね。 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 人参 • 伊勢海老 • 帆立貝 • 木の芽 • 木耳 • 海老芋 • 湯川晃行 • 筍姫 • 管牛蒡 • 青梗菜
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉 合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡麻を入れています。 具は、タラバ蟹、香味焼きした牛フィレ肉 ... 詳しく見る 佐藤茂男 • 松茸 • 海老芋 • 蟹身、海老芋 • 銀杏、万願寺 • 鼈甲あん
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼 焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの大きさだと一〇分ほど漬け込みます。上りにのせるメレンゲは塩、 ... 詳しく見る はじかみ生姜 • フォアグラ • 海老芋 • 牛ロース • 甘鯛 • 蓮根甘酢漬 • 酸橘 • 雲丹 • 黒坂俊和
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭 煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで味をつけます。今回は生昆布を使い、柔らかめになるように炊いて ... 詳しく見る 木耳 • 海老芋 • 百合根 • 福田欽次 • 豆腐 • 針柚子 • 青梗菜 • 鮎
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼 焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して太白胡麻油に漬け込みます。オイル漬けにしておくと、身がパサつ ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • 木村肇 • 海老芋 • 百合根 • 蕎麦の実 • 酢橘 • 銀杏 • 魳
甘鯛小町、牛治部煮 煮物です。甘鯛小町は、甘鯛を上身にしたものを酒塩に浸けまして、海老芋を厚めの桂剥きに剥いたもので巻き、小町巻として蒸しています。喰い味は魚の旨味と海老芋の旨味で ... 詳しく見る 天・イクラ • 望月貞夫 • 海老芋 • 牛のヒレ • 甘鯛 • 紅葉麩 • 銀杏 • 隠元
海老芋八方煮 煮物に参ります。海老芋八方煮は、海老芋を菊に剥いてあります。飛龍頭ですが、豆腐を煮切ってから、重石でよく水分を取ることによって後の作業が楽になります。店ではおせ ... 詳しく見る 人参 • 明礬水 • 木耳 • 水菜 • 永野勝 • 海老芋 • 筍 • 管牛蒡 • 銀杏丸十 • 飛龍頭
海老芋阿蘭陀、新筍、金目鯛芝煮 ●海老芋阿蘭陀は、海老芋を八方地にて含ませ、打ち粉をして揚げる。 ●新筍は、糠、鷹の爪を入れて茹で、八方地にて含ませる。 ●金目鯛芝煮は、金目鯛を三枚に卸し、薄塩をしておく。金目鯛の骨を焼いて出汁を取り、八方地にて芝煮とする。 ... 詳しく見る ミニ青梗菜 • 梅麩 • 海老芋 • 筍 • 金目鯛 • 針柚子 • 飯山保
身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包み 焚合せです。京膳麩は、強力粉、塩、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。一時間くらいおくと、膨れてきます。次に半分の量になるまで水の中でごしごし揉み、沸騰したお湯に玉に ... 詳しく見る 一色憲治 • 京膳麩 • 木の芽 • 海老芋 • 菜の花 • 身欠き鰊
拍子木九絵フライ 九絵の美味しい食べ方をいろいろ試した結果、フライが美味しいと分かったので、参考出品としました。辛子醤油を刷毛塗りして召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 刷毛辛子紫 • 松本昇 • 海老芋 • 酢橘 • 青アスパラ
松葉蟹錦糸揚、福香味揚 口代りです。松葉蟹錦糸揚は、メークインを細く打ってよくさらし、梔子で湯して色をつけ、松葉蟹の足に巻きつけて揚げています。 福香味揚は、河豚を厚めの削ぎ切りにして ... 詳しく見る 亀甲鶴芋 • 吉野隆司 • 松笠慈姑 • 松葉蟹 • 梔子 • 河豚 • 海老芋 • 獅子唐 • 紅卸 • 紅白葛素麺 • 美味出汁 • 馬鈴薯
海老芋東坡揚 皮手毬揚は、今回の目玉ですね。皮には色々な仕事があり、そのうちの一つです。まず、海老芋の皮のひげを焼いて、笊に上げ、水分を飛ばします。次に濃いめの天婦羅衣で小さ ... 詳しく見る 塩 • 大里利光 • 海老芋 • 皮手毬揚 • 紅おろし • 葛引き天露 • 車海老薄衣揚
海老芋 煮物は、海老芋、雲子、巻海老をそれぞれ含ませ、煮ています。そして、献立にはありませんが、飾りで大根を編んで盛っています。 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 国府田直樹 • 柑蜂蜜煮 • 海老芋 • 雲丹 • 雲子、海老
伊勢海老具足煮白味噌仕立 次に、煮物です。伊勢海老具足煮は白味噌仕立で、最後に生クリームで味を調えます。このまま鼈甲餡を掛けても美味しいです。塩栗は、最初に塩に浸けます。土鍋にお湯を入れ ... 詳しく見る 串型南瓜 • 丸人参 • 塩栗 • 岩茸 • 春菊 • 海老芋 • 生井卓 • 紅葉銀杏
