海老芋直炊き、伊勢海老八幡巻、帆立黄身千草 煮物です。海老芋直炊きですが、海老芋はやはり、色がついてしまいますが、直炊きが一番美味しいと思いますね。 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 人参 • 伊勢海老 • 帆立貝 • 木の芽 • 木耳 • 海老芋 • 湯川晃行 • 筍姫 • 管牛蒡 • 青梗菜
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉 合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡麻を入れています。 具は、タラバ蟹、香味焼きした牛フィレ肉 ... 詳しく見る 佐藤茂男 • 松茸 • 海老芋 • 蟹身、海老芋 • 銀杏、万願寺 • 鼈甲あん
甘鯛・雲丹雪見焼、海老芋フォアグラ焼、牛ロース・粟麩野田焼 焼物です。甘鯛・雲丹雪見焼は、酒、味醂、濃口醤油を同割に合わせた地に、今回展示用に使った甘鯛くらいの大きさだと一〇分ほど漬け込みます。上りにのせるメレンゲは塩、 ... 詳しく見る はじかみ生姜 • フォアグラ • 海老芋 • 牛ロース • 甘鯛 • 蓮根甘酢漬 • 酸橘 • 雲丹 • 黒坂俊和
海老芋、子持鮎昆布巻、飛竜頭 煮物です。子持鮎昆布巻は、ちょっと酢と酒を入れた昆布出汁で柔らかくもどした子持鮎に、醤油、砂糖などで味をつけます。今回は生昆布を使い、柔らかめになるように炊いて ... 詳しく見る 木耳 • 海老芋 • 百合根 • 福田欽次 • 豆腐 • 針柚子 • 青梗菜 • 鮎
名残魳燻し蕎麦の実焼、海老芋フォアグラ味噌焼、板百合根黄金焼 焼物です。名残魳燻しは、三枚に卸して塩を当てた魳を若狭地に漬け、串を打ち、焼き上がったら番茶で燻して太白胡麻油に漬け込みます。オイル漬けにしておくと、身がパサつ ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • 木村肇 • 海老芋 • 百合根 • 蕎麦の実 • 酢橘 • 銀杏 • 魳
甘鯛小町、牛治部煮 煮物です。甘鯛小町は、甘鯛を上身にしたものを酒塩に浸けまして、海老芋を厚めの桂剥きに剥いたもので巻き、小町巻として蒸しています。喰い味は魚の旨味と海老芋の旨味で ... 詳しく見る 天・イクラ • 望月貞夫 • 海老芋 • 牛のヒレ • 甘鯛 • 紅葉麩 • 銀杏 • 隠元
海老芋八方煮 煮物に参ります。海老芋八方煮は、海老芋を菊に剥いてあります。飛龍頭ですが、豆腐を煮切ってから、重石でよく水分を取ることによって後の作業が楽になります。店ではおせ ... 詳しく見る 人参 • 明礬水 • 木耳 • 水菜 • 永野勝 • 海老芋 • 筍 • 管牛蒡 • 銀杏丸十 • 飛龍頭
海老芋阿蘭陀、新筍、金目鯛芝煮 ●海老芋阿蘭陀は、海老芋を八方地にて含ませ、打ち粉をして揚げる。 ●新筍は、糠、鷹の爪を入れて茹で、八方地にて含ませる。 ●金目鯛芝煮は、金目鯛を三枚に卸し、薄塩をしておく。金目鯛の骨を焼いて出汁を取り、八方地にて芝煮とする。 ... 詳しく見る ミニ青梗菜 • 梅麩 • 海老芋 • 筍 • 金目鯛 • 針柚子 • 飯山保
身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包み 焚合せです。京膳麩は、強力粉、塩、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。一時間くらいおくと、膨れてきます。次に半分の量になるまで水の中でごしごし揉み、沸騰したお湯に玉に ... 詳しく見る 一色憲治 • 京膳麩 • 木の芽 • 海老芋 • 菜の花 • 身欠き鰊
拍子木九絵フライ 九絵の美味しい食べ方をいろいろ試した結果、フライが美味しいと分かったので、参考出品としました。辛子醤油を刷毛塗りして召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 刷毛辛子紫 • 松本昇 • 海老芋 • 酢橘 • 青アスパラ
松葉蟹錦糸揚、福香味揚 口代りです。松葉蟹錦糸揚は、メークインを細く打ってよくさらし、梔子で湯して色をつけ、松葉蟹の足に巻きつけて揚げています。 福香味揚は、河豚を厚めの削ぎ切りにして ... 詳しく見る 亀甲鶴芋 • 吉野隆司 • 松笠慈姑 • 松葉蟹 • 梔子 • 河豚 • 海老芋 • 獅子唐 • 紅卸 • 紅白葛素麺 • 美味出汁 • 馬鈴薯
海老芋東坡揚 皮手毬揚は、今回の目玉ですね。皮には色々な仕事があり、そのうちの一つです。まず、海老芋の皮のひげを焼いて、笊に上げ、水分を飛ばします。次に濃いめの天婦羅衣で小さ ... 詳しく見る 塩 • 大里利光 • 海老芋 • 皮手毬揚 • 紅おろし • 葛引き天露 • 車海老薄衣揚
海老芋 煮物は、海老芋、雲子、巻海老をそれぞれ含ませ、煮ています。そして、献立にはありませんが、飾りで大根を編んで盛っています。 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 国府田直樹 • 柑蜂蜜煮 • 海老芋 • 雲丹 • 雲子、海老
伊勢海老具足煮白味噌仕立 次に、煮物です。伊勢海老具足煮は白味噌仕立で、最後に生クリームで味を調えます。このまま鼈甲餡を掛けても美味しいです。塩栗は、最初に塩に浸けます。土鍋にお湯を入れ ... 詳しく見る 串型南瓜 • 丸人参 • 塩栗 • 岩茸 • 春菊 • 海老芋 • 生井卓 • 紅葉銀杏
合鴨ロースト蕎麦がき風、穴子海老芋包み焼 合鴨ロースト蕎麦がき風の一番上には蕎麦味噌と申しまして粒蕎麦と西京味噌であたりをとったものがのっています。 穴子海老芋包み焼の上に掛かっているのはバジル山葵ソー ... 詳しく見る 下仁田葱 • 合鴨 • 大石秀信 • 山葵香草ダレ • 板蕎麦 • 海老芋 • 穴子 • 葱味噌
金目鯛博多煮、赤貝時雨煮、菊花南瓜等 煮物に参りましょう。金目鯛博多煮です。金目鯛は塩をして脱水シートで水分を取り、霜降りをします。生身の中にお好みの具を入れていただいて、金目と挟んで、一晩寝かせま ... 詳しく見る 人参 • 卵白 • 春菊 • 海老芋 • 添野光二 • 牛蒡 • 玉子 • 蟹身 • 赤貝 • 金目鯛 • 隠元 • 黒皮南瓜
鯖・海老芋 最後に酢の物です。鯖は締めた後に昆布締めにし、昆布の香りをつけています。南瓜は小角に切って揚げています。海老芋はサッと蒸して焼き目をつけています。そして、酢橘の ... 詳しく見る みに胡瓜、南瓜 • 河西芳治 • 浮身泡 • 海老芋 • 秋鯖 • 赤大根 • 酢橘寄せ
穴子蕗巻衣揚、巻海老衣揚 穴子蕗巻衣揚は、穴子と蕗を巻きました。 巻海老衣揚は、海老芋の手屑などを蒸して裏漉しし片栗粉を少し入れて、衣に見立てて揚げてみました。 ... 詳しく見る 三月 • 海老芋 • 煎り出し • 穴子 • 葛素麺 • 蕗 • 蕗の薹 • 高橋冨士男
穴子蓮根蒸し、海老芋含ませ、牡蠣砧巻鳥味噌掛け、鼈野菜〆 穴子蓮根蒸しは、穴子を卸してぬめりを取り、地で炊きます。そして、蓮根を小角に切って含ませたもの、生身、大和芋、卵白、笹がき牛蒡を混ぜ、穴子と博多にして穴子の煮汁 ... 詳しく見る 二月 • 京人参 • 大根 • 小松菜 • 木耳 • 海老芋 • 牛蒡 • 牡蠣 • 穴子 • 蓮根 • 青山嘉剛 • 鱶鰭餡 • 鼈
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等 煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二〇〇℃の油で周りだけ揚げます。そうすると、殻も食べられるよう ... 詳しく見る 一月 • 人参 • 伊勢海老 • 木の芽 • 梅干 • 梅田牛蒡 • 海老芋 • 渡辺正美 • 筍 • 蕗
