蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜 炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ... 詳しく見る 天・刻み柚子 • 姿煮地 • 海老芋 • 渡邉要 • 白茎芋 • 聖護院蕪 • 金目鯛 • 青梗菜 • 鱶鰭 • 鼈
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭 煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げます。 海老芋は、甘めの吸地八方出汁で含ませています。松ぼ ... 詳しく見る みがき鰊 • 中澤晴信 • 卸し大和芋 • 昆布 • 海老芋 • 焼穴子 • 狸々人参 • 玉子の素 • 百合根 • 菊菜 • 豆腐 • 銀杏
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐 揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度細く切って金平にした物を並べ、糝薯地を巻き込み、同じ牛蒡で留 ... 詳しく見る 帆立 • 手塚智史 • 明太子 • 松葉 • 海老 • 海老芋 • 牛蒡 • 獅子唐 • 紅葉塩 • 蓮根 • 野菜煎餅
鯧木の実焼、海老芋牛筋田楽 焼物です。鯧木の実焼は、鯧を上身にした後、切り出して薄塩をあてて拭き取った後、薄口の三同割に一〇分ほど漬け置きます。そして、玉子の素を塗り、ミックスナッツをのせ ... 詳しく見る 手塚智史 • 海老芋 • 焼栗、はじかみ • 牛筋 • 玉子の素 • 長芋とんぶり • 鯧
和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌 焼物です。海老芋阿蘭陀は、海老芋を適度な大きさに剥き、米の研ぎ汁にビタミンＣを加え、白八方出汁で炊いた後、上新粉をまぶし、油で揚げます。ビタミンＣは、酢よりもア ... 詳しく見る はじかみ • 和牛 • 桜味噌 • 海老芋 • 清水祐治 • 牛肉 • 紅玉 • 胡桃、慈姑 • 西京味噌
舞茸天麩羅 海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩 炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ... 詳しく見る たらば蟹 • 海老芋 • 清水繁光 • 筍 • 米糠 • 蕗 • 鷹の爪
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉 炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ... 詳しく見る 巻湯葉 • 帆立 • 干椎茸、独活 • 早筍 • 木の芽 • 松茸 • 梅麩、隠元 • 海老芋 • 牛蒡 • 蓮根 • 藤原秀一 • 高野豆腐、蒟蒻
鮭糝薯、鏡芋 お椀です。椀種には子だくさんのイメージで鮭を使いました。鮭の身七に対して魚の擂り身を三で合わせ、卵黄、山芋、昆布出汁を加えて形を取っています。上に海老芋を土佐煮 ... 詳しく見る 九条葱 • 海老芋 • 葵結び（牛蒡、人参） • 藤原秀一 • 鮭
伊勢海老具足煮、海老芋含ませ 煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ地で炊き上げます。 海老芋含ませは、海老芋を六方に剥いて湯 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 木の芽 • 海老芋 • 筍、梅人参 • 角田壽康
ずわい蟹・海老芋薄葛仕立 ずわい蟹・海老芋薄葛仕立は、松葉蟹が解禁になりましたので、今回は松葉蟹を使用しています。海老芋の食感と蟹の香りと薄葛は非常に相性が良く、店では冬の定番料理として ... 詳しく見る ずわい蟹 • 山本晴彦 • 海老芋 • 露生姜
海老芋含め煮、八つ頭煮ころがし 煮物です。海老芋、八つ頭を、京の含め仕事、江戸の煮上げ仕事として、それぞれ仕上げました。サトイモ科の食材には高血圧予防や胃腸の保護効果があり、八つ頭、玉子、鶏肉 ... 詳しく見る しろ菜 • 伊勢海老 • 八つ頭 • 凍み豆腐 • 吹寄せ玉子 • 小松菜 • 木の芽 • 松本健司 • 柚子 • 海老芋 • 玉子 • 鶏肉
鰤大根千段巻、たらば蟹黄金煮、海老芋含ませ 煮物です。鰤大根千段巻は、以前お世話になった北陸出身の方が、田舎から送られる塩鰤を惣菜で使っていたのをヒントにしたものです。冬に鰤の腹の方を、十日間強塩して寝か ... 詳しく見る たらば蟹脚 • 壬生菜 • 大根 • 平塚禎一 • 昆布 • 海老芋 • 針柚子 • 鰤
海老芋饅頭吹寄せ鋳込鶏そぼろ 揚物です。海老芋饅頭吹寄せは、海老芋を炊いて裏漉しし、上新粉で下味をつけて揚げたものです。しっとりさせるために蒸し器に入れ、粘り気を出します。私は新潟出身なので ... 詳しく見る かぐら南蛮味噌 • 丸十チップ • 海老芋 • 鶏もも挽肉 • 黒須浩之
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋 煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして美味しくなります。この季節ですと、柚子味噌などを掛けて先付と ... 詳しく見る 丸十 • 松茸 • 浅利裕美 • 海老芋 • 牛蒡 • 金目鯛
海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻 煮物です。海老芋饅頭フォアグラ鋳込は、中に鋳込んだフォアグラも味噌漬にし、かるく焼いて香りを出してから鋳込んでいます。海老芋は常の通りもどし、二〇杯一杯の地でゆ ... 詳しく見る たらば蟹 • フォアグラ • 佐々木修一郎 • 海老芋 • 紅葉人参 • 菊花蕪菁 • 金針花
海老芋、鯛身巻白子、春キャベツ信田巻、筍土佐煮、蕗煎り煮 煮物の鯛身巻白子は、白子、身に塩をしておき、観音開きにして、パールミートという食用接着剤を振って、セロハンで巻いて、そのまま一度蒸します。その後、五、六〇℃ぐら ... 詳しく見る キャベツ • 島田和気男 • 干瓢 • 油揚 • 海老芋 • 白子 • 筍 • 蕗 • 鯛
金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮 御多喜合です。三種類用意させていただきました。まずは有名な京料理の一つ、芋棒です。棒鱈と、海老芋の焚合せですね。そして鱈子日の出巻です。こちらは鱈子を京人参と大 ... 詳しく見る 大根 小林裕人 • 小林裕人 • 新筍、蕗 • 早蕨 • 春菊 • 梅人参 • 棒鱈 • 海老芋 • 細根大根 • 菜花 • 裏白椎茸 • 金目鯛 小林裕人 • 鰭 • 鱈子
海老芋含め煮、鱶鰭飛龍頭、海老芝煮、千段巻椎茸 焚き合せは、三人前で盛っております。海老芋含め煮は、海老芋を正方形に切って角を落とし、バーナーで焼目をつけてから、茹でて含ませました。 鱶鰭飛龍頭は、昔は木綿 ... 詳しく見る 人参 • 佐藤康幸 • 大和芋 • 春菊 • 木茸 • 椎茸 • 海老 • 海老芋 • 百合根 • 絹漉し豆腐 • 赤万願寺唐辛子 • 鱶鰭
海老芋松笠饅頭 煮物です。海老芋松笠饅頭は、海老芋の皮を剥き、米の研ぎ汁で一度茹で、薄味で旨煮とし、裏漉して饅頭にします。スライスアーモンドで松笠に見立て、少し現代風にしていま ... 詳しく見る スライスアーモンド • 手長海老具足煮 • 抹茶餡 • 木の葉南瓜 • 海老芋 • 糸井憲之 • 紅葉人参 • 緑茶湯葉
