子持ち海老、鰊昆布巻、鋳込み海老芋 炊き合わせです。子持ち海老は、温玉醤油漬を抱かせてあります。温玉醤油漬は玉子の薄皮を残したまま醤油漬にすれば、色も醤油に染まらず、綺麗に仕上がります。 ... 詳しく見る ソフト磨き鰊 • 手毬麩 • 早筍 • 梅人参 • 海老芋 • 牛蒡 • 管牛蒡鋳込み南瓜 • 絹さや、木の芽 • 車海老 • 門馬敏
黒さつま鶏治部煮 ▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。 野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。 治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。 打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。 器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ... 詳しく見る 冨澤浩一 • 小松菜 • 山葵 • 梅麩 • 椎茸 • 海老芋 • 簾麩 • 豆富
亀甲海老芋、蛤糝薯 亀甲海老芋や鶴大根で鶴亀を、日の出人参で初日の出を表現して、正月らしいおめでたい料理にしました 祝碗です。お雑煮を作ろうと思ったのですが、ただのお雑煮だと面白 ... 詳しく見る 大和芋 • 日の出人参 • 海老芋 • 蛤 • 青山嘉剛 • 鶴大根
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り 焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事で、さらに旨味が増しています。また、皮目を焼いておく事により ... 詳しく見る 大根 • 栗南瓜 • 浅利裕美 • 海老芋 • 独活白煮 • 甘鯛 • 蓮芋、人参 • 金目鯛
長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮 煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め た長鹿尾菜を芯にして巻いていま す。 飯蛸桜煮は、飯蛸を綺 ... 詳しく見る 倉田克也 • 大和芋 • 小蕪含ませ • 巻海老 • 海老芋 • 芽甘藍 • 豆腐 • 飯蛸 • 鹿尾菜
西京味噌麹漬、稲取金目、伊豆産原木干椎茸、牡蠣、葱 焼物は、西京味噌麹漬です。味噌麹漬床は、西京味噌五〇〇g、酒九〇㏄、味醂九〇㏄、砂糖少々、麹一〇〇㏄を合わせています。 稲取金目は、下処理して三枚に卸し、適量 ... 詳しく見る はじかみ • 海老芋 • 渡邉仁 • 菜花 • 蓮根万年煮 • 蕪千枚
牛筋湯葉巻 煮物です。牛筋湯葉巻は、ヒレ肉の横に付いている棒状の筋を使っています。肉の食感を残しつつ、筋も柔らかくするにはちょうど一時間火にかけます。白い湯葉を使っていて茶 ... 詳しく見る 大石秀信 • 早掘り筍 • 海老芋 • 牛蒡、京人参 • 菠薐草
菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め 煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形のいい中心部分ではなく、天地や面取りした部分を使います。 ... 詳しく見る フォアグラ • 大和芋 • 巻海老 • 木の芽 • 海老芋 • 独活白煮 • 若布餡 • 蕪菁 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬 前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 卸し唐墨 • 土佐酢 • 大和芋 • 寄せフォアグラ • 昆布 • 松の実 • 林檎 • 津久羽板 • 海老芋 • 海鼠 • 湯川晃行 • 烏賊擂り身 • 百合根 • 紅白あちゃら • 萵苣薹 • 蒟蒻 • 赤練り味噌 • 辛子麹 • 食パン • 鮑 • 鰻 • 鶏二度挽
海老芋阿蘭陀、帆立貝炙り、万願寺素揚、海鼠子 強肴です。海老芋阿蘭陀は、海老芋をじっくり含ませ、サッと高温の油で揚げます。帆立貝炙りは、油を一切引かずにテフロンのフライパンに両面をぐっと押しつけ、中はミディ ... 詳しく見る 万願寺 • 帆立貝 • 海老芋 • 海鼠子 • 菊池昌一郎
蕪菁丸鋳込み、鱶鰭姿煮、金目鯛吉野煮、白芋茎豆乳煮、海老芋含め煮、青梗菜 炊き合せです。蕪菁丸鋳込みは、聖護院蕪が一番美味しい時期ですが、まだ早いので三点蕪です。表面に玉子の黄身を付け、焼き上げています。金目鯛吉野煮は、金目鯛の色がよ ... 詳しく見る 天・刻み柚子 • 姿煮地 • 海老芋 • 渡邉要 • 白茎芋 • 聖護院蕪 • 金目鯛 • 青梗菜 • 鱶鰭 • 鼈
鰊昆布巻、海老芋、飛龍頭 煮物です。鰊昆布巻は、鰊を掃除して米の研ぎ汁に浸け、酒を加えた湯でもどしてから、昆布で巻き、炊き上げます。 海老芋は、甘めの吸地八方出汁で含ませています。松ぼ ... 詳しく見る みがき鰊 • 中澤晴信 • 卸し大和芋 • 昆布 • 海老芋 • 焼穴子 • 狸々人参 • 玉子の素 • 百合根 • 菊菜 • 豆腐 • 銀杏
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐 揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度細く切って金平にした物を並べ、糝薯地を巻き込み、同じ牛蒡で留 ... 詳しく見る 帆立 • 手塚智史 • 明太子 • 松葉 • 海老 • 海老芋 • 牛蒡 • 獅子唐 • 紅葉塩 • 蓮根 • 野菜煎餅
鯧木の実焼、海老芋牛筋田楽 焼物です。鯧木の実焼は、鯧を上身にした後、切り出して薄塩をあてて拭き取った後、薄口の三同割に一〇分ほど漬け置きます。そして、玉子の素を塗り、ミックスナッツをのせ ... 詳しく見る 手塚智史 • 海老芋 • 焼栗、はじかみ • 牛筋 • 玉子の素 • 長芋とんぶり • 鯧
和牛ロースト、海老芋阿蘭陀、林檎味噌 焼物です。海老芋阿蘭陀は、海老芋を適度な大きさに剥き、米の研ぎ汁にビタミンCを加え、白八方出汁で炊いた後、上新粉をまぶし、油で揚げます。ビタミンCは、酢よりもア ... 詳しく見る はじかみ • 和牛 • 桜味噌 • 海老芋 • 清水祐治 • 牛肉 • 紅玉 • 胡桃、慈姑 • 西京味噌
舞茸天麩羅 海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩 炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ... 詳しく見る たらば蟹 • 海老芋 • 清水繁光 • 筍 • 米糠 • 蕗 • 鷹の爪
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉 炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ... 詳しく見る 巻湯葉 • 帆立 • 干椎茸、独活 • 早筍 • 木の芽 • 松茸 • 梅麩、隠元 • 海老芋 • 牛蒡 • 蓮根 • 藤原秀一 • 高野豆腐、蒟蒻
鮭糝薯、鏡芋 お椀です。椀種には子だくさんのイメージで鮭を使いました。鮭の身七に対して魚の擂り身を三で合わせ、卵黄、山芋、昆布出汁を加えて形を取っています。上に海老芋を土佐煮 ... 詳しく見る 九条葱 • 海老芋 • 葵結び(牛蒡、人参) • 藤原秀一 • 鮭
伊勢海老具足煮、海老芋含ませ 煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ地で炊き上げます。 海老芋含ませは、海老芋を六方に剥いて湯 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 木の芽 • 海老芋 • 筍、梅人参 • 角田壽康