丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬

玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥きにしても綺麗に剥く事が出来ます。今回、銀餡に砂糖と檸檬汁を加 ...

名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ

床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすることで味噌の劣化が鈍く、床もちもよいです。 河豚身皮巻ビンチョ ...

飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻

●飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、頭と飯を外し、濃口醤油、炭酸水を使い、桜煮とする。 ●飯白煮は、先の下処理した飯蛸の飯を使い、白煮とする。 ●海老叩き寄せは、粗叩きした海老、海老の擂り身を使い、丸に取り、海老出汁で含め煮とする。 ●鰊芽巻は、ソフト身欠き鰊を米研ぎ汁で二日ほどもどし、掃除して糠抜きし、酒五合、濃口醤油二合、黒糖六〇〇gにて黒糖煮とし、もどして下味をつけた鳴門若布で巻く。  蓬麩姫竹巻は、説明を略す。  管牛蒡、蕗青煮は、説明を略す。  桜花人参は、人参を桜花に剥き込み、含め煮とする。  桜麩、木の芽は、説明を略す。 ...

数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬

数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...

桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮

春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ...

筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子

前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き、炊き地にゼラチンを落として、 冷蔵庫で冷やしながら水晶の ...

キンキ酒煮、煮玉子、菊花大根、二身海老、管牛蒡、菊葉冬瓜、秋茄子揚浸し、紅葉人参、ミニ大根

焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのようにしています。 煮玉子は、温泉玉子を固めに作り、玉子の黄身を ...

海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等、様々な仕事で使われると思います。ですが、菊に庖丁すると非常に ...

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