花衣蒸しぶどうの雫、湯取り蛤の泡
食事の最初というとビールを頼まれる方、また、日本料理なので日本酒を頼まれる方が多いと思いますが、私の働く店ではシャンパンやワインを頼まれる方が多いので、ビールや ...
飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻
●飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、頭と飯を外し、濃口醤油、炭酸水を使い、桜煮とする。 ●飯白煮は、先の下処理した飯蛸の飯を使い、白煮とする。 ●海老叩き寄せは、粗叩きした海老、海老の擂り身を使い、丸に取り、海老出汁で含め煮とする。 ●鰊芽巻は、ソフト身欠き鰊を米研ぎ汁で二日ほどもどし、掃除して糠抜きし、酒五合、濃口醤油二合、黒糖六〇〇ｇにて黒糖煮とし、もどして下味をつけた鳴門若布で巻く。 蓬麩姫竹巻は、説明を略す。 管牛蒡、蕗青煮は、説明を略す。 桜花人参は、人参を桜花に剥き込み、含め煮とする。 桜麩、木の芽は、説明を略す。 ...
数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬
数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...
