鰆・水雲蕎麦、八ッ橋海老 椀です。水雲が練り込んである蕎麦はコシが強いので、茹で時間を長めにするのがポイントです。水 雲は夏のイメージですが、磯の香りがして風味がよいので蕎麦ならいいか ... 詳しく見る 小池康之 • 海老 • 蕎麦 • 鰆
雲子汁仕立、秋茄子、鴨つくね、海老 お椀です。雲子汁仕立は、ただの白味噌仕立では面白くないので、真鱈の白子裏漉しを混ぜて秋を演出してみました。 秋茄子は、茄子を油で揚げてから冷水に落とす時、すぐ ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 合鴨 • 合鴨挽肉 • 木の葉南瓜 • 松葉柚子 • 海老 • 真鱈白子 • 秋茄子 • 紅葉人参、隠元 • 茄子 • 鈴木聡
鱶鰭東寺揚、干海鼠醤鋳込新挽揚 揚物です。こちらは中華食材との出会いです。鱶鰭はもどして、出汁、朝露、酒であたりをとって、一晩味を馴染ませます。鱶鰭は食材自体に味がないので出汁の味をよく吸収し ... 詳しく見る マロニー • 万願寺唐辛子 • 彩り野菜 • 海老 • 海鼠 • 畳鰯 • 秋葉文夫 • 酢橘 • 鱶鰭
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮 春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ... 詳しく見る おから • かき百合根 • こごみ • こごみ、蕗の薹 • ながらみ • ピースペースト • レンコン • 大和芋 • 山本雅彦 • 新筍 • 春の芽味噌 • 林檎 • 桜花塩漬 • 桜鯛 • 海老 • 絹皮、桜花塩 • 菜の花 • 針魚 • 鉄砲海老 • 雪洞 • 黄身寿司
筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子 前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き、炊き地にゼラチンを落として、 冷蔵庫で冷やしながら水晶の ... 詳しく見る キャビア、山葵 • 一寸豆 • 挟み唐墨 • 散し花弁 （人参、大根） • 海老 • 筍 • 花弁百合根 • 軸三つ葉、梅肉 • 金箔 • 青蕗粉節和え • 鴬餡敷 • 黒須浩之
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚 揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが、尻尾のちょっと上くらいに切り込みを入れ、下の身を上に持って ... 詳しく見る じゃが芋 • 半平 • 板海苔、三つ葉 • 海老 • 煎餅 • 穴子 • 蛤 • 鈴木弘 • 錦糸玉子 • 鰈
雲子蕪蒸し、紅葉鯛、海老 蒸し物です。雲子蕪蒸しは、中に下処理した海老、雲子などを混ぜ、蒸しています。 一番下の紅葉鯛も一緒に蒸し上げます。 ... 詳しく見る ピーマン • 二色ピーマン • 海老 • 百合根 • 粟麩 • 粟麩、百合根 • 紅葉鯛 • 菊菜、イクラ • 蕪 • 近藤正彦 • 銀餡 • 雲子
キンキ酒煮､煮玉子､菊花大根､二身海老､管牛蒡､菊葉冬瓜､秋茄子揚浸し､紅葉人参､ミニ大根 焚き合せに参ります。キンキ酒煮は、キンキを一度白焼し、昆布、酒、塩で炊くと崩れにくいので、そのようにしています。 煮玉子は、温泉玉子を固めに作り、玉子の黄身を ... 詳しく見る キンキ • ミニ大根 • 人参 • 冬瓜 • 出汁 • 南瓜 • 大根 • 木の芽 • 海老 • 煮玉子 • 牛蒡 • 茄子 • 近藤正彦 • 鋳込み南瓜 • 魚擂り身
海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸 酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等、様々な仕事で使われると思います。ですが、菊に庖丁すると非常に ... 詳しく見る 三浦健二 • 唐墨 • 墨烏賊 • 子持鮎 • 小柱、三葉 • 平貝 • 柚子味醂 • 根芋 • 浅葱 • 海老 • 海鼠子 • 縒り人参 • 花紫蘇 • 蓼味噌 • 針ラレシ • 長芋 • 零余子 • 鮎魚腸 • 黄身酒盗
帆立大原木揚、蓮根二身揚、鋳込み青唐 揚物です。帆立大原木揚は、帆立で糝薯地を作り、牛蒡で巻き、薪を束ねたような形にしています。牛蒡は一度細く切って金平にした物を並べ、糝薯地を巻き込み、同じ牛蒡で留 ... 詳しく見る 帆立 • 手塚智史 • 明太子 • 松葉 • 海老 • 海老芋 • 牛蒡 • 獅子唐 • 紅葉塩 • 蓮根 • 野菜煎餅
海老糝薯奉書揚、黒豆鹿の子揚、松笠慈姑、早蕨、揚牛蒡、紅白ヌイユ煎餅、陸鹿尾菜白扇揚、零余子白扇揚 揚物です。海老糝薯奉書揚は、長芋に海老糝薯を鋳込んでいます。普通であれば丸くするところを長方形にしてみました。 ... 詳しく見る 慈姑 • 柚子塩、酸橘 • 海老 • 牛蒡 • 紅白ヌイユ • 蕨 • 藤原秀一 • 長芋 • 陸鹿尾菜 • 零余子 • 黒豆
薄葛仕立 御椀です。甘鯛蕪蒸しは、蕪を絞ったものに白玉粉を混ぜ、九〇℃で二〇分程じっくり蒸すことで、もっちりとした蕪蒸しができます。蒸した蕪と含ませた蕪、二つの味を楽しん ... 詳しく見る 三つ葉、柚子 • 川井祐一 • 海老 • 甘鯛 • 甘鯛蕪蒸し • 蕪 • 銀杏、占地
かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山 かぼす釜は、アルミホイルで包んでから天火で焼くと色が飛びません。バーナーで少し焼目をつけます。 強肴です。脱皮海老酒盗焼では脱皮車海老を使いました。頭から味噌 ... 詳しく見る かぼす • はじかみ • エリンギ • ポン酢餡 • 加藤允人 • 和牛 • 和牛羽二重焼 • 大黒占地 • 松茸 • 海老 • 甘鯛 • 赤柴酢
椎茸挟み揚、鯛抹茶焼、白玉焼 お茶の道です。昔は宇治からお茶を運ぶ途中、山梨の茶壷蔵で保蔵して真夏をやり過ごしました。茶事の炉開きが秋なのはそのためです。椎茸挟み揚は、椎茸の表同士をくっつけ ... 詳しく見る 椎茸 • 海老 • 鈴木直登 • 鯛 • 鯛擂り身
海老芋含め煮、鱶鰭飛龍頭、海老芝煮、千段巻椎茸 焚き合せは、三人前で盛っております。海老芋含め煮は、海老芋を正方形に切って角を落とし、バーナーで焼目をつけてから、茹でて含ませました。 鱶鰭飛龍頭は、昔は木綿 ... 詳しく見る 人参 • 佐藤康幸 • 大和芋 • 春菊 • 木茸 • 椎茸 • 海老 • 海老芋 • 百合根 • 絹漉し豆腐 • 赤万願寺唐辛子 • 鱶鰭
帆立貝・海老、人参月環、コールラビ鱈鋳込み 煮物です。コールラビ鱈鋳込みは、コールラビという野菜が湯がくだけで非常に美味しい味が出るため、出汁は使わずに剥き滓を湯の中に入れておき、かるく塩で味つけしました ... 詳しく見る コールラビ • 人参 • 小松清次 • 帆立 • 海老 • 蓮根・木の葉南瓜 • 豆腐地 • 針柚子 • 青梗菜 • 鱈
鰻蓮根蒸し 蒸し物です。六月は蓮根が美味しい時期なので、相性のいい茄子と鰻を蓮根で蒸しました。茄子はオランダ煮にして含ませています。蓮根は黒くなることがあるので、一回ボイル ... 詳しく見る 山葵、美味餡 • 枝豆、丸茄子 • 水前寺海苔 • 海老 • 清水繁光 • 蓮根 • 鰻
穴子新馬鈴薯焼、穴子新牛蒡寄せ揚、蕨手白鱚 穴子の各部位の脂の乗りを活かした品々です。 ... 詳しく見る こしあぶら • 万願寺焼浸し • 平井善道 • 新じゃが芋 • 海老 • 白鱚 • 穴子 • 笹掻き牛蒡 • 骨煎餅 • 黒大根
海老・天豆カダイフ揚 揚物です。海老・天豆カダイフ揚は、当事業所には外国人のお客様もかなりいらっしゃいますので、カダイフで海老と天豆を巻いて揚げました。アスパラ磯辺揚は、固めにボイル ... 詳しく見る アスパラ磯辺揚 • 天豆 • 成毛健司 • 海老 • 白魚、楤の芽
海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔 和え物五種ですが、海老・薇緑香和えは、白和えの要領で仕上げます。 烏賊・生唐墨和えは、烏賊を霜降りし、干していない生唐墨を和えます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • 冨山雅司 • 明礬塩水 • 水前寺海苔 • 海老 • 烏賊 • 生唐墨 • 細魚 • 豆腐 • 赤貝 • 長芋 • 鯛塩辛
