秋鱧玉地蒸し
椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹出汁は使っていません。乾燥のポルチーニ茸は五〇〇gで七五〇〇 ...
●飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、頭と飯を外し、濃口醤油、炭酸水を使い、桜煮とする。 ●飯白煮は、先の下処理した飯蛸の飯を使い、白煮とする。 ●海老叩き寄せは、粗叩きした海老、海老の擂り身を使い、丸に取り、海老出汁で含め煮とする。 ●鰊芽巻は、ソフト身欠き鰊を米研ぎ汁で二日ほどもどし、掃除して糠抜きし、酒五合、濃口醤油二合、黒糖六〇〇gにて黒糖煮とし、もどして下味をつけた鳴門若布で巻く。 蓬麩姫竹巻は、説明を略す。 管牛蒡、蕗青煮は、説明を略す。 桜花人参は、人参を桜花に剥き込み、含め煮とする。 桜麩、木の芽は、説明を略す。 ...
数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...