枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え 前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ... 詳しく見る あみ海老醤油 • うるい • ゆかり • クリームチーズ • セルフィーユ • フォアグラ • ブロッコリー • プチトマト • ヨーグルト • 北寄貝 • 大和芋 • 大葉 • 小メロン • 椎茸 • 海月 • 清水繁光 • 温度玉子 • 生クリーム • 美味出汁 • 蓴菜 • 蕗 • 障泥烏賊 • 雲丹 • 魚素麺 • 鮎 • 鱧
海月・加茂茄子煮凝 細引いて甘酢に漬けた海月を茄子で挟み、ゼリー寄せにしたもので、甘酢餡で召し上がってもらいます。茄子は油と合いますし、海月も中華食材で油を使っていますから相性はい ... 詳しく見る 寒天 • 小熊義秋 • 海月 • 甘酢 • 茄子
生海月ゼリー寄せ 生海月ゼリー寄せ ゼラチンパウダー8g 粉寒天3g 生海月50g 鰹出汁(鶏ガラスープ)300cc 酢60cc 味醂30cc 淡口醤油(東丸)20cc 砂糖約1 ... 詳しく見る とんぶり • イクラ • 大原雍彦 • 毛蟹 • 海月 • 芋茎
サーモン包み 酢の物のサーモン包みは、サーモンを厚めの羽根切りにして、ろう紙で包んでミートチョッパーで薄くのばし、長芋あられ、もって菊、イクラ、胡瓜を包んで丸くします。 ... 詳しく見る いか • くらげ • イクラ • サーモン • 市川真克 • 本葛 • 海月 • 烏賊 • 胡瓜 • 長芋
鯵砧巻 普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみました。一年を通し、どの季節でもなるべく旬の地の物を使うよう ... 詳しく見る 海月 • 矢口政広 • 胡瓜 • 鯵
御神酒和え 祝肴の御神酒和えは独楽に見立てた器に盛りました。下処理した材料は半日~一日粕漬にすれば味が馴染みますね。 ... 詳しく見る くらげ • 初春之御献立 • 巻蕪 • 御神酒 • 数の子 • 海月 • 進藤栄治