沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り 焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事で、さらに旨味が増しています。また、皮目を焼いておく事により ... 詳しく見る 大根 • 栗南瓜 • 浅利裕美 • 海老芋 • 独活白煮 • 甘鯛 • 蓮芋、人参 • 金目鯛
鯧味噌幽庵焼、太刀魚南蛮焼、秋鮭巻繊焼、里芋雲丹焼 焼物です。魴味噌幽庵焼の魴は夏が旬の魚ですが、冷凍食品が普及することで品質がよくなり、高級食材の一つでもあるので使ってみました。通常は西京焼にして提供することが ... 詳しく見る 味噌幽庵地 • 太刀魚 • 小葉生姜 • 浅利裕美 • 生雲丹 • 秋鮭 • 酢取り茗荷 • 里芋 • 魴
五色糝薯 御椀です。木々が紅葉する頃をイメージし、色鮮やかに鮑、才巻海老、帆立貝、岩茸、南瓜といった五色の素材を使って秋を思わせる御椀としました。鮑は高級感を出すために取 ... 詳しく見る 南瓜、大徳寺麩 • 帆立貝、岩茸 • 柚子、結び紅白 • 浅利裕美 • 細根大根 • 鮑、才巻海老
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹 まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていまして、豆乳にクリームチーズを加える事で滑らかさとコクを出しま ... 詳しく見る シブレット • 山葵、餡 • 枸杞の実 • 浅利裕美 • 海老、松茸 • 美味出汁 • 茄子 • 蓮根 • 薩摩芋 • 蟹 • 銀杏、松の実 • 魳
穴子東寺揚 油物です。穴子東寺揚は、八幡巻風に、平湯葉で二重三重に巻いて揚げます。紅葉白扇は、紅葉の葉を白扇揚にしています。 ... 詳しく見る 吹寄麩 • 浅利裕美 • 穴子 • 紅葉白扇 • 酢橘、大島塩
海老芋油煮、地金目鯛旨煮、牛蒡含め煮、松茸、公孫樹芋 煮物です。海老芋油煮は、海老芋を一度土佐煮とした後、片栗粉を掛けて揚げ、油抜きをするとほくほくとして美味しくなります。この季節ですと、柚子味噌などを掛けて先付と ... 詳しく見る 丸十 • 松茸 • 浅利裕美 • 海老芋 • 牛蒡 • 金目鯛
太刀魚西京焼、沖津鯛若狭焼 焼物は、地場産の魚を使いたいと思い、太刀魚と沖津鯛を使用しています。沖津鯛は、由比ヶ浜沖津でとれる甘鯛です。 沖津鯛若狭焼は、その沖津鯛を出汁五、酒二、薄口醤 ... 詳しく見る 太刀魚 • 木の葉生姜 • 柿百合根 • 沖津鯛 • 浅利裕美 • 紅心大根甘酢漬
粒蕎麦饅頭 御椀です。粒蕎麦饅頭は、蟹糝薯をつなぎとして粒蕎麦饅頭を作り、蒸して、吸地に含ませます。食べやすいように、蕪の擂流しを張っています。 ... 詳しく見る 柚子 • 水前寺海苔 • 浅利裕美 • 粒蕎麦 • 紅葉人参 • 蟹糝薯地 • 青菜、大根
鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼 前菜です。鯖寿司は、鯖を三枚に卸して強塩で二時間、酢で一時間締めます。この時の酢は生酢ではなく、甘めにして醤油を利かせたものを使っています。酢飯は糯米を一割入れ ... 詳しく見る クリームチーズ • サーモン • 丸十 • 揚蓮根 • 木耳 • 浅利裕美 • 牛蒡 • 猪肉 • 薩摩芋 • 鯖 • 鯧
紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆 箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦手な方がお客様も多くいらっしゃるので、滑らかにするために玉子 ... 詳しく見る イクラ • 天子 • 寒ゼラ汁 • 岩梨、柘榴 • 浅利裕美 • 独活、銀杏 • 玉子豆腐地 • 美味出汁 • 菊花大根 • 軸菜、人参 • 長芋、粟麩 • 鮟肝 • 鮭、椎茸
