油目葛叩き 煮物椀は、油女葛叩きです。煮物椀というのは非常に難しく、出汁の違いが大きく出ます。関西では昆布、関東では鰹を主にするといわれています。これは、昔、北海道から北前 ... 詳しく見る 圓山祥作 • 木の芽 • 油目 • 筍、蕨 • 結び人参
若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻 焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供するとサッパリしていただけるかなと思いました。 甘鯛嵐山焼ですが ... 詳しく見る 小鍋仕立 • 油目 • 牛舌 • 甘鯛 • 白板昆布 • 百合根 • 筍 • 花弁百合根 • 若布 • 若布、梅肉 • 若狭鰈 • 車海老 • 長幸樹 • 香り葉 • 鮭燻製
小鍋仕立油目、筍 お椀です。椀替りということで小鍋仕立にしました。本来は若竹椀になりますが、旨味を添えて、油目の炊いた物を加えています。 ... 詳しく見る 小鍋仕立 • 油目 • 筍 • 若布 • 若布、梅肉 • 長幸樹 • 香り葉
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼 焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ... 詳しく見る クレソン • スプラウト • フォアグラ • レッドキャベツ • レッドキャベツスプラウト • 丸茄子 • 太刀魚 • 木の芽 • 油目 • 焼南瓜、篠筍 • 牛ロース • 谷中生姜甘酢漬 • 黒坂俊和
玉露田楽焼 焼物です。玉露田楽焼は、香りづけとして玉露の粉を玉味噌に混ぜて使いました。合鴨は、削ぎ切りにして叩き、白焼きした長葱を芯にして巻き、酒、薄口醤油を同割にしたもの ... 詳しく見る はじかみ • 合鴨 • 松島俊白 • 油目 • 蚕豆
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆 お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締めにしたり、小柱に朧昆布を絡めたりと工夫を凝らしました。 ... 詳しく見る 妻一式 • 小柱油 • 岡田孝志 • 平貝 • 本鮪 • 油目 • 細魚
油目桜香蒸し お椀です。清汁仕立油目桜花蒸しの道明寺粉のもどし方は、お酒とお出汁を割ってひたひたになるまで浸けていただき、もどった時に桜葉と一緒にして薄く色づけしたものを蒸 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 小林政巳 • 油目 • 浜防風 • 湯葉博多 • 葩人参
油目木の芽焼、夏野菜煮込み フルーツトマトをくり抜いて焼き、中にはくり抜いたトマト、旬のアスパラ、ズッキーニ、パプリカ、ひよこ豆をもどしたものが入った夏野菜煮込みを入れています。そして、洋 ... 詳しく見る ひよこ豆 • アスパラ • ズッキーニ • パプリカ • 七月 • 木の芽 • 梶原信治 • 油目 • 焼トマト釜 • 甘藷蜜煮トマトピューレ • 花蓮根 • 若狭地
春甘藍擂流し、油目葛打ち、雲丹、タピオカ 御椀は春甘藍の擂流し。適宜に切ったキャベツを蒸し器で五分ほど蒸し、ミキサーにかけてペースト状にします。これを吸地に二割ほど加えて色みを出しました。キャベツの甘み ... 詳しく見る タピオカ • 三月 • 児玉雄作 • 口・桜花 • 春甘藍 • 油目 • 雲丹
油目葛叩き・翡翠茄子 油目葛叩きは、油目を常の通り下処理して、塩を回して葛叩きとしています。翡翠茄子は、茄子を油で揚げて氷水に落とし、浸し地に漬けています。上に山椒の芽と書いてありま ... 詳しく見る 五月 • 山椒の芽 • 梅の雫 • 油目 • 茄子 • 葛叩き • 酒井桂一
油目葛叩き 吸物の油目葛叩きは、鮎魚女を上身にして骨を当たり、二枚落としにして、桜の花びらに見えるようにしました。これに吉野葛を打って湯をし、含ませてあります。花弁野菜は京 ... 詳しく見る よもぎ • アブラメ • 吉野葛 • 吉野隆司 • 油目 • 蓬
