寒鱈粕汁

●寒鱈粕汁は、太い鱈を求める。三枚に卸し、アラにてスープを取る。昆布、鷹の爪、生姜を入れる。鱈出汁に血抜きした肝、血合い入りの鰹節、酒粕、田舎味噌、白濾し味噌を溶き、味を調える。   焼篠豆腐は、絹漉豆腐を筒抜きにて抜き、バーナーにて焼き締める。  鶴の子芋は、海老芋を円錐に剥き、米研ぎ汁にて下茹でし、含ませる。 ...

さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ

煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐の熱を利用して固める仕事です。アボカド饅頭は白玉粉の衣で揚げ ...

田舎大根

煮物の田舎大根は、当店の定番メニューです。追い鰹でも構わないのですが、一度大根を含ませた後、もったいないのですがその出汁を捨て、また新しい出汁でもう一度含ませる ...