金目鯛西京焼、河豚香り一夜干し、アボカド塩麹蜂蜜漬、奉書大根酢漬、瓢箪柴漬、金柑鋳込み金団、大和芋巴巻、味噌漬重ね昆布、雪輪蓮根酢漬

御家喜物です。柚子釜盛りは、海老芋を剥いて蒸し、新挽粉を付けて揚げています。アボカド塩麹蜂蜜漬ですが、アボカドは塩麹に漬けると綺麗に色がとまり、使いやすいです。 ...

名残河豚・和牛でいろいろ床漬リブロース網焼、リブロース炙り、河豚身皮巻ビンチョス、冷燻河豚握り寿司、鉄皮透かしクリームチーズ、才巻海老春柑マリネ

床漬けリブロース網焼、リブロース炙りは、同じ一つのリブロースを使います、加熱した物を味噌漬にすることで味噌の劣化が鈍く、床もちもよいです。 河豚身皮巻ビンチョ ...

河豚昆布〆

河豚昆布〆手巻寿司は、河豚の香りや味を楽しんでもらうために河豚を薄く削ぎ切りにし、十~十五分程しか昆布締めしていません。削ぎ切りにすることで、昆布の旨味が河豚に ...

鮟鱇肝ムース、紅鮭コンフィ、河豚薬膳和え

先付から、紅鮭コンフィです。コンフィというのは低温調理のことで、鮭の柔らかさを保つため四〇℃で一時間かけて火を通します。鮭はアニサキスが入っている可能性があるの ...

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三%の塩を擂り込み、約二~三日クッキングペーパーに包んで冷蔵庫で保 ...

冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ...

柚子釜盛り開運白子ぬた、鮟肝萵苣薹砧巻、養老温燻鮭博多、河豚煎餅、烏賊酒焼雪洞和え

旬菜です。柚子釜盛り開運白子ぬたは、冬至に「ん」の付く七つの物を食すと運が付くことから、七種の食材を使っていますが、味が淡泊なので、裏漉しした鱈白子をぬたにし、 ...

鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み

焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ...

毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻

前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けています。 長芋・もって菊酢浸しは、繊切りにして昆布押しした長芋 ...