河豚身皮彩り野菜巻 ▽河豚身皮彩り野菜巻は、河豚を上身とし、金串を打ち、直火で焼いて冷水に落とし、二枚引きにする。もどした河豚皮を細く打ち、浅葱、水菜を巻く。酒蒸しした河豚白子を裏漉しし、味を調えて薄葛を引き、白子餡を作り、供す。 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 水菜 • 河豚 • 浅葱 • 白子餡、ちり酢
河豚焼霜造り 刺し身は、河豚焼霜造りです。厚い河豚は歯応えがあって美味しいので、たっぷり贅沢に引きます。また、皮をじっくり煮込み、塩、薄口で煮凝にします。氷の彫刻の器は刺身が ... 詳しく見る 加瀬秀雄 • 河豚 • 浅葱、紅葉卸し • 酢橘
毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻 前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けています。 長芋・もって菊酢浸しは、繊切りにして昆布押しした長芋 ... 詳しく見る アスパラ • イクラ • スモークサーモン • 唐墨 • 林檎 • 毛蟹 • 河豚 • 福田欽次 • 蚕豆蜜煮 • 長芋 • 零余子糝薯
鱚強飯 種出し汁は、ご飯で使った鱚の中落ちや白身系統の魚を数種類三枚に卸した骨を焼き、くず野菜と一緒にコトコト炊きます。水の時からお酒をたっぷり入れ、醤油と塩を切り、煮 ... 詳しく見る 河豚 • 熱田浩志 • 種出し汁 • 糯米 • 霰唐墨 • 香の物 • 鱚
福三宝柑蒸し 中皿の福三宝柑蒸しです。河豚に白子を混ぜながら、茶碗蒸し地を引いて仕上げました。三宝柑絞り汁、醤油同割で三宝柑酢を作ります。橙で絞ったポン酢より甘くなり、蒸し物 ... 詳しく見る 三宝柑酢 • 明太子 • 河豚 • 熱田浩志
名残河豚酒蒸し 酢肴です。名残河豚酒蒸しの河豚の加熱方法は、真空低温調理法で仕上げます。独自のやり方ですが、真空調理器の代わりに炊飯器の保温ジャー（六三～六五℃）を使っています ... 詳しく見る うるい • 佐藤義昭 • 土佐ゼリー • 河豚 • 紅芯大根 • 赤貝、鳥貝
松葉蟹錦糸揚、福香味揚 口代りです。松葉蟹錦糸揚は、メークインを細く打ってよくさらし、梔子で湯して色をつけ、松葉蟹の足に巻きつけて揚げています。 福香味揚は、河豚を厚めの削ぎ切りにして ... 詳しく見る 亀甲鶴芋 • 吉野隆司 • 松笠慈姑 • 松葉蟹 • 梔子 • 河豚 • 海老芋 • 獅子唐 • 紅卸 • 紅白葛素麺 • 美味出汁 • 馬鈴薯
河豚薄造り 伝統は河豚を菊玉造りに。 モダンはサッと焼霜にして薄造りにして、各種の丸野菜を盛り付けました。喰い味は、ライムキャビア。これはキャビアではなく、野菜ですが、これ ... 詳しく見る キャビア • ズッキーニ • パプリカ • ポン酢寒天ジュレ • ライム • 冨澤浩一 • 大根、人参 • 季節あしらい色々 • 河豚 • 独活 • 玉野菜 • 芽葱、花穂 • 菊玉造り
海鼠、蟹子、鱶鰭味噌漬、唐墨・銀鰤大根巻、子持昆布塩麹漬生湯葉巻等 海鼠は数日かけて柔らかくもどして両味で含ませます。下には大根卸し、蟹子を混ぜたものを敷き、重ねて盛っています。 鱶鰭味噌漬は、乾燥の鱶鰭を、一週間毎日水を替えて ... 詳しく見る ラディッシュ • 三河 • 北寄貝 • 唐墨 • 国府田直樹 • 大根 • 子持昆布 • 新筍 • 林檎酢 • 柚子胡椒 • 河豚 • 海鼠 • 燻し雲丹 • 牛乳 • 生姜 • 生湯葉 • 皮蛋 • 紅梅卸し • 車海老 • 遠江 • 酢橘 • 長芋手毬 • 雪割蕪 • 鬼卸し • 鰤 • 鱶鰭 • 鳥白肝 • 黄身寿司 • 黒毛和牛サーロイン
白子玉地蒸し雲丹ソース掛け、炙り河豚・長芋、蓮根胡麻辛子和え 先付です。白子玉地蒸し雲丹ソース掛けは、河豚の白子ではなく、雲子を使っています。雲丹ソースは、蒸し雲丹を裏漉した後、玉子の茹でた卵黄のみを裏漉しし、煮切った味醂 ... 詳しく見る トリュフ • 大石秀信 • 木耳、芹 • 榎茸 • 河豚 • 牛蒡、人参 • 粒マスタード • 若布、梅肉醤油 • 蓮根 • 長芋 • 雲丹 • 鱈白子
甘鯛利久焼、海松貝諸味焼、河豚煮凝り、柚子大根蕪菁巻 相盛りにしてあります。甘鯛は若狭地に漬けて利休焼としました。当り胡麻、白味噌、おねばを合わせて調え、柿と一緒に甘鯛の上にのせて焼きました。 海松貝諸味焼は、合わ ... 詳しく見る 大根 • 小角柿 • 椎茸 • 河豚 • 海松貝 • 添野光二 • 甘鯛
夏河豚二枚引き 夏河豚二枚引きですが、うちは河豚の店ですから、一年中河豚を使います。今の時季はちょうど夏河豚の叩きを出しているものですから、先付で使ってみたいと思いました。上身 ... 詳しく見る 卸しポン酢 • 河豚 • 白根重雄 • 針葱、花穂
炙り河豚、炙り北海粒貝、炙り金目鯛 造りは、河豚、北海粒貝、金目鯛。三種とも炙っています。河豚はベビー白菜の芯、鴨頭葱を巻きます。 北海粒貝は湯葉を添えてお出しします。 金目鯛はこれから脂ののる時 ... 詳しく見る 二月 • 北海粒貝 • 妻色々 • 山葵、土佐醤油 • 河豚 • 煮凝 • 生湯葉 • 粉節梅肉 • 花穂、紫芽 • 金目鯛 • 青山嘉剛 • 鴨頭葱
河豚酒盗玉子和え・焼魳菊花浸し まず、先附二点です。河豚酒盗玉子和えは、河豚を三枚に卸し、皮を引かずに金串を打って焼霜します。そして、落ち着いたらスライスし、かるく塩をあてて昆布〆にし、糸引き ... 詳しく見る 十月 • 和田匠 • 河豚 • 糸三つ葉 • 菊花、とんぶり • 菊菜 • 魳 • 鱧子、長鹿尾菜
筍鴨ロース巻、二重衣小川巻、生湯波雲丹餡掛け、河豚手毬寿司、松葉串刺し 日光の方でお正月というと、水羊羹、生湯波、しもつかれの三つがおせちには必ず入るわけですが、それに合う山菜が手に入らなかったので、海のものが主体になりました。まず ... 詳しく見る 千村正夫 • 手毬 • 河豚 • 湯波 • 筍 • 雲丹 • 鴨
河豚柚子釜盛り、甘鯛かぶら蒸し、林檎霙和え 女将が日本舞踊をやっておりまして、舞踊の中での掛け声を合いの手と言いますが、店では凌ぎ、口代りといったものに置き換えてお出ししています。献立には書いてなく、お客 ... 詳しく見る 成毛健司 • 林檎 • 柚子 • 河豚 • 甘鯛
雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司 先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた雲子も少し入れています。三種柑橘餡掛けは柚子、酸橘、かぼすを ... 詳しく見る あんぽ柿 • フォアグラ・茄子 • 上海蟹 • 味噌 • 柑橘 • 河豚 • 牡蠣 • 白魚 • 篠原雅之 • 胡桃豆腐 • 葱 • 雲 • 魳 • 鯖 • 鱚黄身
牡蠣南瓜釜焼、白身魚大原木焼、河豚七味焼、鱚巻繊焼 焼物の牡蠣南瓜釜焼は牡蠣をバター焼にし、南瓜のペースト、タルタルソース、味噌と合わせて南瓜釜に盛り、グラタン風としました。白身魚大原木焼は白身魚であれば何でもよ ... 詳しく見る 南瓜 • 河豚 • 牡蠣 • 白身魚 • 高橋勇次 • 鱚
河豚ピリ辛焼 焼物は炭焜炉焼です。唐墨は最初に針で血抜きする際、丁寧にしないとどす黒い小豆色になってしまいますから、そこだけは気を付けてやっていただきたいです。いろんな作り方 ... 詳しく見る ピリ辛漬汁 • 河豚 • 赤木政久
狗母魚半平柔らか銀杏 うちは多い時で五〇〇人ものお客様にお料理をお出しする事もあります。そうなると御椀ではどうしても冷めてしまう、そこで考えたのが吸鍋です。河豚の鰭は出汁が生臭くなら ... 詳しく見る 河豚 • 狗母魚 • 赤木 政久 • 銀杏
