聖護院大根含煮、鰊昆布旨煮、飛龍頭

▽聖護院大根含煮は、聖護院大根を下処理し、風呂吹き大根より少し高めに庖丁する。鶏ガラスープを作って鰹出汁と合わせ、味を調えて含ませる。 ▽鰊昆布旨煮は、鰊を下処理し、番茶で一時間ほど蒸し煮として冷ます。空蒸しをして水気を切り、水、煮切り酒、濃口醤油、黒砂糖、出汁昆布で五〇分ほど炊き、上がりに水飴を加える。  割蕗は、蕗を塩擦りし、灰汁で湯をして冷水に落とす。冷ました灰汁を水と半分に割り、蕗を浸けておく。使う時に皮を剥き、水によくさらして供す。 ...