甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡

焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あとは酒、味醂、砂糖、醤油で味つけしてありますが、酒粕に甘みが ...

目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司

焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります。蓼味噌は、蓼と白味噌を出汁で割ってあります。渦巻ビーツ麹漬 ...

聖護院大根含煮、鰊昆布旨煮、飛龍頭

▽聖護院大根含煮は、聖護院大根を下処理し、風呂吹き大根より少し高めに庖丁する。鶏ガラスープを作って鰹出汁と合わせ、味を調えて含ませる。 ▽鰊昆布旨煮は、鰊を下処理し、番茶で一時間ほど蒸し煮として冷ます。空蒸しをして水気を切り、水、煮切り酒、濃口醤油、黒砂糖、出汁昆布で五〇分ほど炊き、上がりに水飴を加える。  割蕗は、蕗を塩擦りし、灰汁で湯をして冷水に落とす。冷ました灰汁を水と半分に割り、蕗を浸けておく。使う時に皮を剥き、水によくさらして供す。 ...