変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹 変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ... 詳しく見る 卵 • 大和芋 • 岩田好輝 • 当り胡麻 • 慈姑 • 水菜 • 焼海苔 • 玉子 • 白海老 • 銀杏 • 隠元 • 雲丹 • 鰻
鱧すき 鍋物です。鱧しゃぶはよくありますが、当店では鱧すきを夏によくお出しします、鱧は丸のまま霜降りし、皮目をこそいでぬめりを取っておきます。そして、鮮度のよい内に上身 ... 詳しく見る 三つ葉 • 椎茸 • 水菜 • 永野勝 • 温かい夏料理 • 玉葱 • 長葱
はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮 小鍋です。はりはり鍋には、少しさしが入った頭肉を使いますが、この肉はすき焼きにしても美味しいです。白い部分はベーコンを作る時に取る尾の脂です。普通は削ってさらし ... 詳しく見る 尾羽 • 尾羽（尾） • 椎茸 • 水菜 • 水菜、椎茸 • 畝須皮 • 羽賀正光 • 長葱、薄揚 • 頭肉
蒸し首肉、蓮根摘入 肉のうま味を生かしてあっさり仕上げているので、本醸造酒、麦焼酎に合うと思います。 首肉は硬いですがうま味が強いので、澄んだ出汁とうま味を生かしたいと思い、漬け ... 詳しく見る 乾燥トマト • 吉田裕一 • 大黒占地 • 水菜 • 白菜 • 肉 • 蓮根
慈姑海老、焼堀川牛蒡真鴨鋳込み、鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含め 先附です。焼堀川牛蒡の中の鴨肉は、二度挽きして、よく当たり、堀川牛蒡の先の細い部分も加えて食感に変化を出しました。 鹿ヶ谷南瓜ささげ豆煮含めは、ささげ豆を洗っ ... 詳しく見る 九条葱油焼 • 堀川牛蒡 • 慈姑 • 松本健司 • 水菜 • 真鴨 • 粉山椒 • 車海老 • 銀杏、一味 • 鹿ヶ谷南瓜
すき焼 メインの台の物です。すき焼の肉は、食肉センターでハラール式の屠畜をしてもらっています。 地元の季節の野菜と、外国の方向けにピリ辛のトマトソースを添えて提供しま ... 詳しく見る ズッキーニ • トマトソース • ハラール和牛肉もも • ハラール和牛肩ロース • 下仁田葱 • 割下 • 大根 • 梅干 • 椎茸 • 水菜 • 玉子 • 白滝 • 荒井一樹 • 野菜色々
豚バラ肉麹煮辛子麹掛け 煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと柔らかく、美味しくなります。 ... 詳しく見る 中村壮一 • 南瓜蒟蒻 • 水菜 • 海老芋含め煮 • 豚バラ肉
金華ハム・背脂水菜煮浸し 後肴です。金華ハム・背脂水菜浸しは、ブロックの金華ハムを細裂きし、背脂は鍋で空煎りし、脂っ気が出て焦げた頃に酒、出汁を入れます。ハムに塩気があるため、調味料はほ ... 詳しく見る 松本昇 • 水菜 • 背脂 • 金華ハム
牛肉・茸鋤焼風 強肴の朴葉焼牛肉・茸鋤焼風です。 朴葉焼といえば、通常は味噌を使いますが、今回は鋤焼の地に、少しとろみをつけたものを使っています。鱶鰭は、蒸してもどし、少し下 ... 詳しく見る 平塚未来 • 朴葉焼 • 水菜 • 鱶鰭、巻湯葉
河豚身皮彩り野菜巻 ▽河豚身皮彩り野菜巻は、河豚を上身とし、金串を打ち、直火で焼いて冷水に落とし、二枚引きにする。もどした河豚皮を細く打ち、浅葱、水菜を巻く。酒蒸しした河豚白子を裏漉しし、味を調えて薄葛を引き、白子餡を作り、供す。 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 水菜 • 河豚 • 浅葱 • 白子餡、ちり酢
金目鯛しゃぶしゃぶ ●金目鯛しゃぶしゃぶは、金目鯛を三枚に卸し、骨を当たり、厚めのへぎ造りとし、器に綺麗に並べる。 冊切り野菜と共にしゃぶしゃぶとする。 ... 詳しく見る 今吉良一 • 冊切り野菜 • 水菜 • 白菜、長葱 • 薬味、ポン酢 • 金目鯛
海老芋八方煮 煮物に参ります。海老芋八方煮は、海老芋を菊に剥いてあります。飛龍頭ですが、豆腐を煮切ってから、重石でよく水分を取ることによって後の作業が楽になります。店ではおせ ... 詳しく見る 人参 • 明礬水 • 木耳 • 水菜 • 永野勝 • 海老芋 • 筍 • 管牛蒡 • 銀杏丸十 • 飛龍頭
棒鱈田舎煮 鉢物です。棒鱈田舎煮は、棒鱈を二日間ほど米の研ぎ汁に浸けてもどし、掃除してガーゼに包み、圧力鍋で二、三〇分ほど炊きます。海老芋は米の研ぎ汁でもどし、薄口醤油、味 ... 詳しく見る 十二月 • 姫人参 • 東海林秀勝 • 松笠慈姑 • 棒鱈 • 水菜 • 海老芋 • 聖護院蕪
茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等 茶巾高野豆腐は中に小豆の炊いたものが少々入っていますが、小豆自体に少しでもヒビが入っていると高野豆腐にも小豆の色がついてしまうので、そこだけは注意してください。 ... 詳しく見る 京人参 • 十月 • 大徳寺麩 • 平湯葉 • 木村徹 • 水菜 • 海老芋 • 牛蒡 • 紅葉麩 • 蒟蒻 • 蓮根 • 高野豆腐
玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流し 御椀は、一〜二年ぐらい前に流行したワンスプーンという料理をもじって、一口ずつ三つの御椀を楽しんで貰おうと思い、三吸という名前をつけました。玉蜀黍擂流しの鱧は、焼 ... 詳しく見る オクラ • パプリカ • 水菜 • 田村光男 • 鱧 • 鼈
鯛蕪菁 焚合せの鯛蕪菁は、観音開きにした鯛で天王寺蕪菁を巻いて含ませました。潮出汁の要領で出汁がよく出るように…始めにベタ塩で三〇分ほどおくと結構塩が出てきますので、そ ... 詳しく見る 木の芽 • 水菜 • 渡邉 要 • 蕪菁 • 蟹錦紙巻 • 鯛
酒粕煮 煮物は、米の収穫も終わって酒の仕込みに入るこの時季に…と酒粕煮にしました。今は各地にブランド豚がありますよね。その土地の豚を、その土地の酒の酒粕で食べていただき ... 詳しく見る 九条葱 • 大根 • 大河原実 • 寄せ銀杏 • 柚子胡椒 • 水菜 • 蒟蒻昆布巻 • 豚肩ロース
釜焚き蕪菁 煮物の釜焚き蕪菁は、蕪菁で作った釜にお客様がお好みで選ばれた具材の煮物を盛ります。釜を炊いている雰囲気を人参で演出しました。勿論釜まで温かくしてお出しします。今 ... 詳しく見る あわび • かぶら • しめじ • もみじ麩 • 人参 • 大宮康雄 • 御飯 • 水菜 • 湿地茸 • 蕪菁 • 車海老 • 銀餡 • 鮑
吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆 造里替わりはサラダ風仕立で、和風ドレッシングで召し上がっていただきます。甘海老にはとんぶりを絡めました。和香草野菜はざくに切りますが、特に紫玉葱などは薄くスライ ... 詳しく見る そばの芽 • 三つ葉 • 大根 • 帆立 • 水菜 • 玉葱 • 甘海老 • 紫玉 • 胡麻油 • 茗荷 • 菊花 • 阿納富士雄 • 鯛
