河豚身皮彩り野菜巻 ▽河豚身皮彩り野菜巻は、河豚を上身とし、金串を打ち、直火で焼いて冷水に落とし、二枚引きにする。もどした河豚皮を細く打ち、浅葱、水菜を巻く。酒蒸しした河豚白子を裏漉しし、味を調えて薄葛を引き、白子餡を作り、供す。 ... 詳しく見る 吉野隆司 • 水菜 • 河豚 • 浅葱 • 白子餡、ちり酢
金目鯛しゃぶしゃぶ ●金目鯛しゃぶしゃぶは、金目鯛を三枚に卸し、骨を当たり、厚めのへぎ造りとし、器に綺麗に並べる。 冊切り野菜と共にしゃぶしゃぶとする。 ... 詳しく見る 今吉良一 • 冊切り野菜 • 水菜 • 白菜、長葱 • 薬味、ポン酢 • 金目鯛
海老芋八方煮 煮物に参ります。海老芋八方煮は、海老芋を菊に剥いてあります。飛龍頭ですが、豆腐を煮切ってから、重石でよく水分を取ることによって後の作業が楽になります。店ではおせ ... 詳しく見る 人参 • 明礬水 • 木耳 • 水菜 • 永野勝 • 海老芋 • 筍 • 管牛蒡 • 銀杏丸十 • 飛龍頭
棒鱈田舎煮 鉢物です。棒鱈田舎煮は、棒鱈を二日間ほど米の研ぎ汁に浸けてもどし、掃除してガーゼに包み、圧力鍋で二、三〇分ほど炊きます。海老芋は米の研ぎ汁でもどし、薄口醤油、味 ... 詳しく見る 十二月 • 姫人参 • 東海林秀勝 • 松笠慈姑 • 棒鱈 • 水菜 • 海老芋 • 聖護院蕪
茶巾高野豆腐、大徳寺麩、小巻湯葉等 茶巾高野豆腐は中に小豆の炊いたものが少々入っていますが、小豆自体に少しでもヒビが入っていると高野豆腐にも小豆の色がついてしまうので、そこだけは注意してください。 ... 詳しく見る 京人参 • 十月 • 大徳寺麩 • 平湯葉 • 木村徹 • 水菜 • 海老芋 • 牛蒡 • 紅葉麩 • 蒟蒻 • 蓮根 • 高野豆腐
玉蜀黍擂流し、パプリカ擂流し、セロリ擂流し 御椀は、一〜二年ぐらい前に流行したワンスプーンという料理をもじって、一口ずつ三つの御椀を楽しんで貰おうと思い、三吸という名前をつけました。玉蜀黍擂流しの鱧は、焼 ... 詳しく見る オクラ • パプリカ • 水菜 • 田村光男 • 鱧 • 鼈
鯛蕪菁 焚合せの鯛蕪菁は、観音開きにした鯛で天王寺蕪菁を巻いて含ませました。潮出汁の要領で出汁がよく出るように…始めにベタ塩で三〇分ほどおくと結構塩が出てきますので、そ ... 詳しく見る 木の芽 • 水菜 • 渡邉 要 • 蕪菁 • 蟹錦紙巻 • 鯛
酒粕煮 煮物は、米の収穫も終わって酒の仕込みに入るこの時季に…と酒粕煮にしました。今は各地にブランド豚がありますよね。その土地の豚を、その土地の酒の酒粕で食べていただき ... 詳しく見る 九条葱 • 大根 • 大河原実 • 寄せ銀杏 • 柚子胡椒 • 水菜 • 蒟蒻昆布巻 • 豚肩ロース
釜焚き蕪菁 煮物の釜焚き蕪菁は、蕪菁で作った釜にお客様がお好みで選ばれた具材の煮物を盛ります。釜を炊いている雰囲気を人参で演出しました。勿論釜まで温かくしてお出しします。今 ... 詳しく見る あわび • かぶら • しめじ • もみじ麩 • 人参 • 大宮康雄 • 御飯 • 水菜 • 湿地茸 • 蕪菁 • 車海老 • 銀餡 • 鮑
吹寄せ沙羅多風、紅葉鯛昆布〆、帆立貝焼霜、甘海老菊花〆 造里替わりはサラダ風仕立で、和風ドレッシングで召し上がっていただきます。甘海老にはとんぶりを絡めました。和香草野菜はざくに切りますが、特に紫玉葱などは薄くスライ ... 詳しく見る そばの芽 • 三つ葉 • 大根 • 帆立 • 水菜 • 玉葱 • 甘海老 • 紫玉 • 胡麻油 • 茗荷 • 菊花 • 阿納富士雄 • 鯛
山独活胡麻和え 当店では通常、先付は豆腐などの淡白なもの、塩辛系のピリッとして酒のあてになるもの、お寿司の三点の形でお出ししています。飲む前にちょっとお腹に入れておきたいという ... 詳しく見る 島田孝男 • 枝豆 • 水菜 • 独活
