焼蓮根餅、沢煮椀
吸物です。焼蓮根餅は、蓮根餅を作る時に、少しだけ百合根のペーストと白玉を足して、食感にモチモチ感としっとり感を増しています。 沢煮椀は、吸地を張る直前に野菜を ...
床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風
▽床節は、下処理し、煮切り酒、水、皮付き大根、出汁昆布を加え、三時間ほどもどす。 ▽福豆大船煮は、大豆を一晩水に浸け、重曹を加えて柔らかくもどし、煮切り酒、水、床節と木干のもどし汁、出汁昆布を加えて炊く。 ▽車海老双身巻は、車海老に熨斗串を打って芝煮とし、開いて海老糝薯を抱かせ、蒸す。 ▽鶏松風は、半分の量の上挽肉を煮切り酒、砂糖、濃口醤油で酒煎りする。残りの半分をその地で混ぜ、当り鉢でよく当たり、微塵切りの玉葱、生姜、フォアグラペースト、柚子胡椒を加えて味を調える。オーブンにて焼き、芥子の実を振る。 慈姑カステラは、慈姑を擂り卸し、生身、全卵、生クリームを加えて味を調え、蒸し焼きとする。 ...
