鱧すき 鍋物です。鱧しゃぶはよくありますが、当店では鱧すきを夏によくお出しします、鱧は丸のまま霜降りし、皮目をこそいでぬめりを取っておきます。そして、鮮度のよい内に上身 ... 詳しく見る 三つ葉 • 椎茸 • 水菜 • 永野勝 • 温かい夏料理 • 玉葱 • 長葱
天吸い お椀です。天吸いは、お店で「天抜き」という、蕎麦を抜いて天婦羅のみを蕎麦つゆで召し上がっていただくメニューをオーダーされるお客様が多く、これをお吸物にしたら面白 ... 詳しく見る 三つ葉 • 天吸い • 小柱 • 山本達正 • 椎茸 • 海老 • 温かい夏料理 • 蓴菜
アボカド味噌焼、鱸花山椒香焼 アボカド味噌焼には、常備している玉味噌を使っていますが、玉味噌とアボカドの「コク」との相性がよく、他のフルーツとも合うと思います。アボカドは皮に艶と張りが有り、 ... 詳しく見る 佐藤康幸 • 太刀魚 • 手長海老チーズおかき焼 • 松の実 • 椎茸 • 渡り蟹 • 百合根 • 蜀黍糝
黒さつま鶏胡麻味噌焼 ▽黒さつま鶏胡麻味噌焼は、黒さつま鶏を大きさを揃えて庖丁し、漬地(酒二、味醂一、濃口醤油一)に十五分漬ける。 椎茸、百合根、隠元、パプリカは、別々にボイルし、吸地に漬ける。赤蒟こんにゃく蒻は適宜庖丁し、ボイルして八方地にて炊いておく。 白味噌、卵黄、当り胡麻(白胡麻をペースト状にした物)、玉素、出汁、生クリームを合わせ、胡麻味噌とする。 下焼きにした黒さつま鶏、野菜等を器に盛り、胡麻味噌を掛けて焼き上げる。 ... 詳しく見る パプリカ • 冨澤浩一 • 椎茸 • 百合根 • 赤蒟蒻 • 隠元
黒さつま鶏治部煮 ▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。 野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。 治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。 打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。 器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ... 詳しく見る 冨澤浩一 • 小松菜 • 山葵 • 梅麩 • 椎茸 • 海老芋 • 簾麩 • 豆富
金目鯛白扇玉露揚、椎茸アーモンド揚、筍白扇揚 金目鯛白扇玉露揚は、この時期美味しく色も鮮やかな金目鯛にお茶の色味や香りをつけたら一層美味しくなると思い、考案しました。揚げても風味が損なわれないよう、香りが強 ... 詳しく見る アーモンド • 丸十チップ • 椎茸 • 玉露 • 筍 • 赤松優介 • 金目鯛
才巻海老・春子椎茸包み、新牛蒡・花びら茸鋳込み、クローバー南瓜 先付は一番初めにお客様に提供する料理で、インパクトのある料理が作りたかったので、新茶を使った旨出汁新茶ジュレを考案しました。食べたことがある人はいないと思うので ... 詳しく見る 南瓜 • 才巻海老 • 旨出汁新茶ジュレ • 椎茸 • 蓮根 • 蕗の薹 • 赤松優介
甘鯛白子葛 甘鯛白子葛ですが、甘鯛は塩をして酒で洗い、焼いています。 椎茸は焼いてポン酢で洗います。二月になると河豚白子が安くなるので、吉野葛、水で葛豆腐を練り上げたとこ ... 詳しく見る フルーツ金柑 • 椋梨外喜男 • 椎茸 • 牛蒡土佐煮
はりはり鍋、頭肉、尾羽、畝須皮 小鍋です。はりはり鍋には、少しさしが入った頭肉を使いますが、この肉はすき焼きにしても美味しいです。白い部分はベーコンを作る時に取る尾の脂です。普通は削ってさらし ... 詳しく見る 尾羽 • 尾羽(尾) • 椎茸 • 水菜 • 水菜、椎茸 • 畝須皮 • 羽賀正光 • 長葱、薄揚 • 頭肉
赤肉アスパラ巻、椎茸鋳込み 揚物です。赤肉アスパラ巻は、切った赤肉を先ほどと同じ鯨の漬汁に漬けます。竜田揚の場合もこの地に漬けてから片栗粉を付けて揚げますが、油切れがよくないので、砕いたク ... 詳しく見る アスパラ • 椎茸 • 楤の芽 • 神馬草、慈姑 • 羽賀正光 • 赤肉
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根 蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り南瓜は、南瓜裏漉しを丸く丸めて箸でくぼみを付け、獅子唐の蔕 ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 大和芋 • 小川 豊 • 干瓢 • 木綿豆腐 • 椎茸 • 蓮根
八寸、精進天婦羅、精進寿司 湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりをぬるま湯で取ってから塩焼にし、梅肉を塗っています。紅葉衣揚で ... 詳しく見る たぐり湯葉 • 丸十 • 南瓜 • 寿司 • 小川 豊 • 彩り高野豆腐 • 栗塩焼 • 椎茸 • 湯葉田楽 • 紅葉衣揚 • 茄子 • 茗荷の子 • 茶蕎麦海苔巻 • 蒟蒻 • 銀杏松葉 • 長芋梅肉焼 • 青唐
蒟蒻・椎茸白和え 留津です。留津は和え物を指します。一汁三菜の精進料理には必ず和え物が入ります。蒟蒻・椎茸白和えは、広島蒟蒻を使っています。歯ごたえがありますが、お湯を掛けてもっ ... 詳しく見る 小川 豊 • 椎茸 • 蒟蒻
椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸し 先附です。椎茸雲丹焼琥珀寄せは、椎茸の両面に火を入れた後、椎茸が潰れるくらい布巾でよく水分を取り、上に北紫雲丹をのせ、焼き上げます。焼いた後、冷まし、琥珀地をゼ ... 詳しく見る 京揚 • 小野寺克弘 • 椎茸 • 浸し地 • 琥珀地 • 芯取菜 • 雲丹 • 鰹削り • 鰹節
海老・雲丹オクラ寄せ、鮑柔らか煮、南瓜含め、椎茸、冬瓜スープ煮 冷し煮物です。さっぱりと食べて頂きたく海老、雲丹、おくらを寄せました。 鮑らか柔煮は、蝦夷鮑を使用しましたが、大きさも丁度よく、仕入れ値もそれ程高くないため扱 ... 詳しく見る オクラ • 冬瓜 • 南瓜 • 巻海老 • 椎茸 • 蝦夷鮑 • 雲丹 • 黒坂俊和
蝦夷鮑内子焼 進肴です。蝦夷鮑内子焼ですが、蝦夷鮑をコンベクションオーブンで蒸した後、フライパンでサッと焼き、菱蟹の内子を使ったソースを掛けて焼き上げます。内子を使うことで、 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 井川比呂志 • 椎茸 • 玉蜀黍 • 菱蟹、冬瓜 • 蝦夷鮑
秋刀魚菊花巻揚、里芋磯部餡、しっとりサラダ 小鉢です。秋刀魚菊花巻揚ですが、秋刀魚は小骨が多いので、三枚に卸して小骨を取った後、保湿効果のあるトレハロースを混ぜた塩をあてると柔らかくなります。ポン酢餡は、 ... 詳しく見る ポン酢餡 • 人参 • 合わせ衣 • 椎茸 • 秋刀魚 • 蓮根 • 里芋 • 鈴木歩 • 食用菊
紅白蕪蒸し、塩鰤、唐墨 蒸し物です。塩鰤は、新鮮な鰤を使い、血をよく洗い流して、全体に万遍なく強塩くらいの量で塩をします。その後、三日間程冷蔵庫で冷し、血合いの部分が白くなり、身が虹色 ... 詳しく見る パプリカ、隠元 • 冨澤浩一 • 吉次 • 椎茸 • 豆富味噌漬 • 金箔、黒豆 • 鮟肝
海鮮石焼 焼物です。海鮮石焼ですが、うちの名物料理として年中提供しています。酒盗餡は、酒盗一㎏に対して酒一升で煮溶かし、一割から一・五割くらい煮詰めてから使っています。 ... 詳しく見る 富澤貞身 • 椎茸 • 甘長唐辛子 • 車海老、烏賊 • 酒盗、虎河豚 • 酢橘
冬瓜釜盛り、石川小芋衣かつぎ、蛸柔煮、南瓜含ませ、椎茸旨煮 焚合です。蛸柔煮は、糠で蛸のぬめりを取り、大根か何かで叩き、霜降りします。そして、玉酒の中に入れて、面器ごと一回二時間くらい蒸します。そうすると、蛸のエキスが玉 ... 詳しく見る オクラ • トマト蜜煮 • 今吉良一 • 南瓜 • 振り柚子 • 椎茸 • 白木耳 • 石川小芋 • 蛸 • 青紅葉冬瓜