鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え

先付です。鮟肝柚庵蒸しは本来、蒸してそのままお出しするのがベストですが、二、三日経つと脂の臭いが気になるので、お店では一度柚庵蒸しにしています。蕪は鮟肝の大きさ ...

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ...

うるか・くこあ、岩梨・余蒔・岩茸、有の実和え

●有の身和えは、白子うるか、真子を玉酒にて程よく塩抜きする。岩梨は皮を剥いて梅酒に漬ける。くこあ(猿なし)の皮を剥き、好みに庖丁し、甘酢洗いする。岩茸は灰水にて柔らかくもどし、下味をつける。余蒔胡瓜は薄く皮を剥き、種を取って卸し金で卸し、喰味を調える。果物の梨を微塵切りにしてレモン汁で洗い、以上の品を和え、酸橘少々にて味を調える。 ...

杏仁豆腐

中華料理を代表するデザートといえば、何といっても杏仁豆腐だろうと思います。我々日本人の食味にもたいへん馴染み、プリン、ババロアとともに日本の食生活に欠かせないデ ...