稚鮎踊り揚、二色コロッケ 揚物です。二色コロッケは、フォアグラとアンチョビでコロッケを作り、塩味で食べられる状態にしています。檸檬を絞ってもいいと思います。梅柚子胡椒ソースは、どうしても ... 詳しく見る フォアグラ、アンチョビ • 御粥 • 柚子胡椒 • 梅柚子胡椒ソース • 梅肉 • 清水勝也 • 稚鮎 • 藻塩、檸檬
栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻 祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子持海老は、海老をつの字に酒茹でし、中剥きして、腹側に庖丁目 ... 詳しく見る ばら子 • オレンジジュース • ゼリー地 • 子持昆布 • 才巻海老 • 春キャベツ • 板ゼラチン • 栄螺 • 梅肉 • 楤の芽 • 燻鮭 • 牛蒡 • 生ハム • 白魚 • 穴子 • 絹豆富 • 菜の花 • 蓮根 • 設楽裕二 • 鶏挽肉
骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯 御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加えて蒸し上げています。上にのっているのは、骨を抜いて、出汁で炊 ... 詳しく見る 大和芋 • 帆立擂り身 • 松茸 • 松葉柚子 • 梅肉 • 烏賊白子 • 生雲丹 • 結び人参 • 芽蕪、菊花 • 近藤正彦 • 魚擂り身 • 鱧
鱧葛打ち お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ... 詳しく見る オクラ擂流し • 島田孝男 • 振り柚子 • 梅肉 • 鱧
鰹燻し、活穴子焼霜 酢の物です。鰹燻しは、湯煎した鰹の銀皮を燻しています。フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップを置いて、香りが出てきたところで五分燻し、そのまま一〇分程度寝かせ ... 詳しく見る 平井善道 • 昆布出汁ジュレ • 柚子酢ジュレ • 梅肉 • 穴子 • 茗荷、浅葱 • 長芋 • 鰹
長芋素麺茄子味噌掛け、筍焼売、椎茸オーブン焼、蚕豆金団 前菜です。三色菱百合根は、百合根ペーストを砂糖と塩で練り上げてから三つに分け、抹茶、何も付けずそのまま、フリーズドライのイチゴで三色に色付けしました。菜花竹紙巻 ... 詳しく見る 三色菱百合根 • 大和芋 • 梅肉 • 楤の芽白和え • 甘酒 • 茄子 • 菜花竹紙巻 • 蚕豆 • 西京味噌 • 青柳源太
鱧湯引 酢の物です。鱧の落としですが、下に敷いてあるのが大和芋に梅肉を混ぜた物で、山掛けのようにして召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る ナスタチウム • 敷梅山芋 • 梅肉 • 花穂 • 飯塚均 • 鱧
新牛蒡擂流し 吸物です。新牛蒡擂り流しは、牛蒡を洗って庖丁し、アクを抜かずにあご出汁の入った鰹出汁で火を入れます。火が入ったらミキサーにかけ、柔らかめにゼリーで流します。 ... 詳しく見る あご • 前田正一 • 新牛蒡 • 梅肉 • 湯葉、蓴菜
栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み 焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇ｇから四〇〇ｇの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ... 詳しく見る いぶりがっこ • アスパラ • エリンギ • キャビア • サーモン • スライスチーズ • パパイヤ • 丸十 • 倉田克也 • 大葉 • 枝豆 • 栄螺 • 梅肉 • 檸檬煮地 • 穴子 • 薩摩芋 • 蛸 • 長芋 • 鯛子
きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮 鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ... 詳しく見る キンキ • チーズ奉書巻 • 人参 • 岩梨 • 昆布 • 木の葉生姜酢漬 • 梅干 • 梅肉 • 梅花雲平 • 棒生姜 • 玉子 • 紅白梅羹 • 萵苣薹 • 藤原秀一 • 雛豆
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し 前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています。牛乳二ℓ、生クリーム二〇〇㏄、本葛一二〇ｇ、白当り胡麻一本、 ... 詳しく見る アボカド蟹味噌餡 • 伏見唐辛子 • 冬瓜 • 小野政重 • 嶺岡豆富 • 松葉野菜 • 枝豆 • 栄螺 • 梅肉 • 毛蟹、イクラ • 燻製鰻 • 牡丹海老 • 生雲丹 • 白和え • 胡瓜 • 葛水仙 • 西瓜小メロン • 酢橘 • 鋳込み鰻白和え • 鰻 • 鰻山葵餡 • 鰻蒲焼 • 黄身寿司 • 鼈甲ジュレ
苔清水椀、雲丹豆腐 椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を温めたり冷たいまま出したりします。冷たく出す時はオクラの粘り ... 詳しく見る オクラ • 乗附英明 • 梅肉 • 絹豆腐 • 雲丹
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース 前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食品、チアシードを入れています。私たちの歳になってくると医食同 ... 詳しく見る メレンゲ • 天上昆布 • 数の子 • 新若布 • 梅肉 • 河豚白子 • 渡邉要 • 百合根羽二重 • 鮟肝
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬 酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇで合わせています。 ... 詳しく見る オクラ • ミニトマト • 木村盛治 • 梅肉 • 福子 • 茄子 • 茗荷子 • 防風 • 鱈場蟹
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼 前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅にします。 こぼれ梅白妙は、「梅は食べても核（さね）食うな、 ... 詳しく見る ずわいがに • 天神様 • 梅肉 • 熱田浩志 • 白玉 • 百合根 • 絞り豆腐 • 雲丹 • 鮑 • 鯣
琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼 まず前菜です。琥珀寄せの小角フォアグラの下処理は、牛乳に何時間か浸し、くさみを抜いて使用します。鶏肝橘は、煎り黄身に陳皮の粉末を混ぜ橘としました。煎り黄身は、八 ... 詳しく見る ゼラチン • 小角フォアグラ • 桜花大根 • 梅肉 • 福田弘司 • 花弁百合根 • 蕨 • 蕨山川漬 • 鮎魚女 • 鯛手毬寿司 • 鶏肝橘
祝なます巻、 祝なます 伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出来て二年くらいでしょうか。中までまっ赤なんです。さて伝統の方 ... 詳しく見る イクラ粕漬 • 三彩酢 • 冨澤浩一 • 千枚蓮根 • 松葉蟹 • 梅肉 • 水前寺海苔 • 火取り鱚 • 紅の夢、柿 • 菊 • 菠薐草 • 黄身
