苔清水椀、雲丹豆腐 椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を温めたり冷たいまま出したりします。冷たく出す時はオクラの粘り ... 詳しく見る オクラ • 乗附英明 • 梅肉 • 絹豆腐 • 雲丹
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース 前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食品、チアシードを入れています。私たちの歳になってくると医食同 ... 詳しく見る メレンゲ • 天上昆布 • 数の子 • 新若布 • 梅肉 • 河豚白子 • 渡邉要 • 百合根羽二重 • 鮟肝
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬 酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇで合わせています。 ... 詳しく見る オクラ • ミニトマト • 木村盛治 • 梅肉 • 福子 • 茄子 • 茗荷子 • 防風 • 鱈場蟹
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼 前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅にします。 こぼれ梅白妙は、「梅は食べても核（さね）食うな、 ... 詳しく見る ずわいがに • 天神様 • 梅肉 • 熱田浩志 • 白玉 • 百合根 • 絞り豆腐 • 雲丹 • 鮑 • 鯣
琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼 まず前菜です。琥珀寄せの小角フォアグラの下処理は、牛乳に何時間か浸し、くさみを抜いて使用します。鶏肝橘は、煎り黄身に陳皮の粉末を混ぜ橘としました。煎り黄身は、八 ... 詳しく見る ゼラチン • 小角フォアグラ • 桜花大根 • 梅肉 • 福田弘司 • 花弁百合根 • 蕨 • 蕨山川漬 • 鮎魚女 • 鯛手毬寿司 • 鶏肝橘
祝なます巻、 祝なます 伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出来て二年くらいでしょうか。中までまっ赤なんです。さて伝統の方 ... 詳しく見る イクラ粕漬 • 三彩酢 • 冨澤浩一 • 千枚蓮根 • 松葉蟹 • 梅肉 • 水前寺海苔 • 火取り鱚 • 紅の夢、柿 • 菊 • 菠薐草 • 黄身
鮎魚女葛打ち こちらも夏の定番、鮎魚女の葛打ちです。新蓴菜はサッと霜降りし、筍に細かく叩いたオクラ、梅肉を添えてお出しします。 ... 詳しく見る 六月 • 新蓴菜 • 梅肉 • 筍、叩きオクラ • 高橋幸男 • 鮎魚女
蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け 蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟んで揚げています。その上に梅肉を少々。 白瓜スモークサーモン鳴 ... 詳しく見る スモークサーモン • トマト • 五月 • 吉井勝 • 寿司飯 • 昆布 • 梅肉 • 楤の芽 • 海老 • 白瓜 • 胡麻味噌 • 鮎
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し 前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を掛けただけです。好みで刃叩きしたり、酒にて味を加減してくださ ... 詳しく見る かきのもと • とんぶり • イクラ • オクラ • サーモン • ラディッシュ • 伊藤光雄 • 十一月 • 富有柿 • 小鯛 • 干子、黄菊 • 木の芽 • 梅肉 • 白酢、防風 • 萵苣薹、独活 • 車海老 • 長芋 • 零余子 • 鯛 • 鱚
馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等 二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞茸の軸は非常に味のある部分なので、精進もの料理を作る時にそぼ ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 九条葱 • 人参 • 十月 • 木の実 • 木村徹 • 松茸 • 梅肉 • 稲穂 • 粟麩 • 細根大根 • 舞茸 • 茸 • 薇 • 軸三つ葉 • 長芋 • 零余子 • 馬鈴薯
秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等 まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ... 詳しく見る おから • つくね芋 • 出汁昆布 • 十月 • 千社軸 • 卸し芋 • 干柿 • 平湯葉 • 木村徹 • 木綿豆腐 • 松の実 • 松茸 • 梅肉 • 梨 • 紅花 • 聖護院大根 • 菊菜 • 道明寺 • 黄菊
帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根 涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し器で蒸します。その後、ミキサーに一度かけて生クリーム、塩、胡 ... 詳しく見る うるか • キャビア • 七月 • 万願寺 • 帆立 • 梅肉 • 水蛸 • 煎り卯の花 • 牛乳 • 田舎味噌 • 芽花椰菜 • 蓮根 • 酢取り茗荷 • 鮎 • 鰻蒲焼 • 黒坂俊和
白焼穴子レタス巻 酢の物の口あたりは、梅かつをです。梅肉を一〇〇ｇ、醤油五〇ｇ、味醂が二〇〇ｇ、砂糖二五〇、を一度弱火で火入れして、その中に鰹節を煎って、裏漉ししたものを一五〇ｇ ... 詳しく見る レタス • 大和芋 • 梅肉 • 白焼穴子 • 髙塚譲
粥仕立、鶴かぶら雲丹冠 お椀は粥仕立です。先ほど前菜で使用した、蛤を湯通しした際の出汁を使って、あと鰹出汁を加え、ゆるめの粥を作り、地にしたものです。 ... 詳しく見る 望月貞夫 • 梅肉 • 菜の花 • 魚そうめん
梅肉汁仕立、黄金紅葉長芋 今回のように雲丹入りの錦糸玉子を使っても、焼いた雲丹シートでもいいと思います。すっぽんは調理方には水と酒を同割にして…としてありますが、酒を入れ過ぎると甘くなっ ... 詳しく見る すっぽん • 口 • 梅肉 • 横井 清 • 白髪葱 • 糸生姜 • 絞り生姜 • 長芋
