新牛蒡擂流し 吸物です。新牛蒡擂り流しは、牛蒡を洗って庖丁し、アクを抜かずにあご出汁の入った鰹出汁で火を入れます。火が入ったらミキサーにかけ、柔らかめにゼリーで流します。 ... 詳しく見る あご • 前田正一 • 新牛蒡 • 梅肉 • 湯葉、蓴菜
栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み 焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇ｇから四〇〇ｇの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ... 詳しく見る いぶりがっこ • アスパラ • エリンギ • キャビア • サーモン • スライスチーズ • パパイヤ • 丸十 • 倉田克也 • 大葉 • 枝豆 • 栄螺 • 梅肉 • 檸檬煮地 • 穴子 • 薩摩芋 • 蛸 • 長芋 • 鯛子
きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮 鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ... 詳しく見る キンキ • チーズ奉書巻 • 人参 • 岩梨 • 昆布 • 木の葉生姜酢漬 • 梅干 • 梅肉 • 梅花雲平 • 棒生姜 • 玉子 • 紅白梅羹 • 萵苣薹 • 藤原秀一 • 雛豆
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
嶺岡豆富、冬瓜瓜野菜寿司、鰻・栄螺うざく、伏見唐辛子油焼、鰻唐揚子持、鰻酒蒸し 前菜です。嶺岡豆腐は、千葉の嶺岡牧場で牛乳を葛で練り、豆腐に見立てて作られたのが由来とされています。牛乳二ℓ、生クリーム二〇〇㏄、本葛一二〇ｇ、白当り胡麻一本、 ... 詳しく見る アボカド蟹味噌餡 • 伏見唐辛子 • 冬瓜 • 小野政重 • 嶺岡豆富 • 松葉野菜 • 枝豆 • 栄螺 • 梅肉 • 毛蟹、イクラ • 燻製鰻 • 牡丹海老 • 生雲丹 • 白和え • 胡瓜 • 葛水仙 • 西瓜小メロン • 酢橘 • 鋳込み鰻白和え • 鰻 • 鰻山葵餡 • 鰻蒲焼 • 黄身寿司 • 鼈甲ジュレ
苔清水椀、雲丹豆腐 椀の苔清水椀は、オクラを苔に見立てています。六月は暑い日も涼しい日もありますから、その日その日で椀を温めたり冷たいまま出したりします。冷たく出す時はオクラの粘り ... 詳しく見る オクラ • 乗附英明 • 梅肉 • 絹豆腐 • 雲丹
筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子 「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ... 詳しく見る 上新粉 • 冨山雅司 • 塩鱈 • 帆立 • 桜葉塩漬 • 梅肉 • 白酒 • 白魚 • 百合根 • 筍 • 糠 • 細魚 • 自家製柚餅子 • 蛤 • 雲丹 • 鷹の爪
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース 前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食品、チアシードを入れています。私たちの歳になってくると医食同 ... 詳しく見る メレンゲ • 天上昆布 • 数の子 • 新若布 • 梅肉 • 河豚白子 • 渡邉要 • 百合根羽二重 • 鮟肝
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬 酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇで合わせています。 ... 詳しく見る オクラ • ミニトマト • 木村盛治 • 梅肉 • 福子 • 茄子 • 茗荷子 • 防風 • 鱈場蟹
熨斗鮑、かに光琳梅、梅枝田麩、こぼれ梅白妙、板御神酒雲丹焼 前菜です。かに光琳梅は、先のあみえび醤油の搾り粕をペースト状にしたものを練り込み、煎餅焼き機で煎餅にします。 こぼれ梅白妙は、「梅は食べても核（さね）食うな、 ... 詳しく見る ずわいがに • 天神様 • 梅肉 • 熱田浩志 • 白玉 • 百合根 • 絞り豆腐 • 雲丹 • 鮑 • 鯣
琥珀寄せ、桜花大根唐墨挟み、鮎魚女梅肉焼 まず前菜です。琥珀寄せの小角フォアグラの下処理は、牛乳に何時間か浸し、くさみを抜いて使用します。鶏肝橘は、煎り黄身に陳皮の粉末を混ぜ橘としました。煎り黄身は、八 ... 詳しく見る ゼラチン • 小角フォアグラ • 桜花大根 • 梅肉 • 福田弘司 • 花弁百合根 • 蕨 • 蕨山川漬 • 鮎魚女 • 鯛手毬寿司 • 鶏肝橘
祝なます巻、 祝なます 伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出来て二年くらいでしょうか。中までまっ赤なんです。さて伝統の方 ... 詳しく見る イクラ粕漬 • 三彩酢 • 冨澤浩一 • 千枚蓮根 • 松葉蟹 • 梅肉 • 水前寺海苔 • 火取り鱚 • 紅の夢、柿 • 菊 • 菠薐草 • 黄身
鮎魚女葛打ち こちらも夏の定番、鮎魚女の葛打ちです。新蓴菜はサッと霜降りし、筍に細かく叩いたオクラ、梅肉を添えてお出しします。 ... 詳しく見る 六月 • 新蓴菜 • 梅肉 • 筍、叩きオクラ • 高橋幸男 • 鮎魚女
蚕豆海老挟み揚、白瓜スモークサーモン鳴門黄身酢掛け、寄せトマト蓼酢掛け、若鮎笹寿司、楤の芽素揚胡麻味噌掛け 蚕豆海老挟み揚は、初夏の食材の蚕豆の皮を剥いて二つに割り、粉打ちして海老の叩き身をあまり潰さずに挟んで揚げています。その上に梅肉を少々。 白瓜スモークサーモン鳴 ... 詳しく見る スモークサーモン • トマト • 五月 • 吉井勝 • 寿司飯 • 昆布 • 梅肉 • 楤の芽 • 海老 • 白瓜 • 胡麻味噌 • 鮎
鯛塩辛・鱚真砂和え・小鯛黄身鮨・柿・鮭燻砧巻・零余子塩蒸し 前菜です。鯛塩辛は活け海老を灰汁の出ない程度にサッと洗って、独活、萵苣薹と互い違いにおいて、鯛塩辛を掛けただけです。好みで刃叩きしたり、酒にて味を加減してくださ ... 詳しく見る かきのもと • とんぶり • イクラ • オクラ • サーモン • ラディッシュ • 伊藤光雄 • 十一月 • 富有柿 • 小鯛 • 干子、黄菊 • 木の芽 • 梅肉 • 白酢、防風 • 萵苣薹、独活 • 車海老 • 長芋 • 零余子 • 鯛 • 鱚
馬鈴薯柴草焼、厚揚豆腐挟み焼、こぼれ零余子田楽焼等 二の重です。厚揚豆腐挟み焼は、精進なので舞茸の軸の白い部分をミンチにかけて挽肉代わりにしています。舞茸の軸は非常に味のある部分なので、精進もの料理を作る時にそぼ ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 九条葱 • 人参 • 十月 • 木の実 • 木村徹 • 松茸 • 梅肉 • 稲穂 • 粟麩 • 細根大根 • 舞茸 • 茸 • 薇 • 軸三つ葉 • 長芋 • 零余子 • 馬鈴薯
秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等 まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ... 詳しく見る おから • つくね芋 • 出汁昆布 • 十月 • 千社軸 • 卸し芋 • 干柿 • 平湯葉 • 木村徹 • 木綿豆腐 • 松の実 • 松茸 • 梅肉 • 梨 • 紅花 • 聖護院大根 • 菊菜 • 道明寺 • 黄菊
帆立・芽花椰菜涼風ゼリー、水蛸梅山葵、鮎うるか焼、鰻万願寺巻、辛子蓮根 涼彩の帆立・芽花椰菜涼風ゼリーは、一番下に帆立があります。帆立貝柱を立塩でよく洗い、牛乳と一緒に蒸し器で蒸します。その後、ミキサーに一度かけて生クリーム、塩、胡 ... 詳しく見る うるか • キャビア • 七月 • 万願寺 • 帆立 • 梅肉 • 水蛸 • 煎り卯の花 • 牛乳 • 田舎味噌 • 芽花椰菜 • 蓮根 • 酢取り茗荷 • 鮎 • 鰻蒲焼 • 黒坂俊和
