千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干

前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスします。蒸して甘酢に浸けた龍皮昆布をカットし、これらをサンドイッ ...

きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮

鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ...

すき焼

メインの台の物です。すき焼の肉は、食肉センターでハラール式の屠畜をしてもらっています。 地元の季節の野菜と、外国の方向けにピリ辛のトマトソースを添えて提供しま ...

手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根

そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻と黒胡麻を寒天とゼリーで寄せたものを合わせました。 &n ...

子持鮎甘露煮

1.子持鮎甘露煮は、鮎(あゆ)に針打ちして焼霜をした後、番茶で湯をし、水、酒、味醂、砂糖、濃口醤油、水飴、梅干にて柔らかく炊き上げる。 ...

蟹羽二重揚

1.蟹羽二重揚は、上新粉にぬるま湯を加えてよく混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさにして平たくのばし、バットに入れて蒸し器で蒸す。透明感が出てきたら冷まし、細長い板状にし、蟹の身、針生姜をのせて巻き、片栗粉をまぶして揚げる。 ...

海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮

煮物の海老芋菊花煮は、海老芋を含め煮にして、かるく火が通ったら蒸し缶で蒸し上げます。こうすると形が崩れる恐れがありません。生鱈子昆布巻は普通、青板昆布で巻きます ...

松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹

喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出しするものを喰積と呼ぶそうなので、前菜ではなく喰積としました。 ...

伊勢海老豆豉煮、鮎梅煮、小芋黄金煮、冬瓜塩煮、赤蒟蒻繕煎り煮、千石豆

煮物の伊勢海老豆豉煮の豆豉は中国のものですが、大徳寺納豆とか浜納豆と同じようなものですね。血液を奇麗にするという働きがあるそうです。鮎梅煮の鮎は、焼いてから昼は ...

松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆

バルサという柔らかい木を庖丁して作った羽子板の上に盛りました。松笠いかは、烏賊を松笠に庖丁して袋状に細工し、三同割に三十分ほど漬けて干し、水分をよく取ります。そ ...