鱧葛打ち お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれますが、蓬もハーブに分類されると知りましたので、蓬豆腐を作り、緑 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 小林一好 • 敷蓬豆腐 • 木の芽 • 梅干 • 瓢昆布
鰯つみれ お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ... 詳しく見る 島田孝男 • 梅干 • 白髪葱、大葉 • 鰯つみれ
千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干 前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスします。蒸して甘酢に浸けた龍皮昆布をカットし、これらをサンドイッ ... 詳しく見る サーモン • ゼラチン • 丸干 • 天蕪 • 寒天 • 慈姑 • 昆布 • 梅干 • 海鼠 • 清水繁光 • 玉子 • 白子 • 白魚 • 白魚梅香煮 • 穴子 • 赤紫蘇 • 鱈子
きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮 鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ... 詳しく見る キンキ • チーズ奉書巻 • 人参 • 岩梨 • 昆布 • 木の葉生姜酢漬 • 梅干 • 梅肉 • 梅花雲平 • 棒生姜 • 玉子 • 紅白梅羹 • 萵苣薹 • 藤原秀一 • 雛豆
すき焼 メインの台の物です。すき焼の肉は、食肉センターでハラール式の屠畜をしてもらっています。 地元の季節の野菜と、外国の方向けにピリ辛のトマトソースを添えて提供しま ... 詳しく見る ズッキーニ • トマトソース • ハラール和牛肉もも • ハラール和牛肩ロース • 下仁田葱 • 割下 • 大根 • 梅干 • 椎茸 • 水菜 • 玉子 • 白滝 • 荒井一樹 • 野菜色々
手綱寿司、蛤雪洞和え、五色野菜雛霰、春山蛸、筍・鮎魚女木の芽焼、こごみ利久巻、曙百合根 そして春の野山に筍を考え、筍・鮎魚女木の芽焼。 こごみ利久巻。こごみには胡麻和えがよく合うので白胡麻と黒胡麻を寒天とゼリーで寄せたものを合わせました。 &n ... 詳しく見る ゼラチン 佐藤義昭 • 三つ葉 佐藤義昭 • 人参 • 佐藤義昭 • 加減酢蛤 佐藤義昭 • 南瓜 • 土筆 • 大根 • 寄せとさか海苔 • 寒天 • 昆布 佐藤義昭 • 梅干 • 椎茸 • 百合根 • 筍 • 紫芋 • 蓬 • 蛸 • 酢取り蓮根 • 雄雛針魚 • 雌雛海老 • 馬鈴薯 佐藤義昭 • 鮎魚女 佐藤義昭
柔らか伊勢和蘭黄身煮、海老芋白煮、新筍土佐煮等 煮物に移ります。柔らか伊勢和蘭黄身煮は、脱皮してすぐの伊勢海老を冷凍しておき、姿のまま一九〇℃から二〇〇℃の油で周りだけ揚げます。そうすると、殻も食べられるよう ... 詳しく見る 一月 • 人参 • 伊勢海老 • 木の芽 • 梅干 • 梅田牛蒡 • 海老芋 • 渡辺正美 • 筍 • 蕗
鱧葛打ち、水無月焼餅 鱧はいつもの通り骨切りし、葛を打って昆布湯で茹でています。 水無月焼餅は水無月型に庖丁して薄く切り、中にもどした小豆を入れて焼いています。 ... 詳しく見る 六月 • 小豆、煮梅 • 柚子 • 梅干 • 蔓菜 • 飯塚均 • 餅 • 鱧
子持鮎甘露煮 １．子持鮎甘露煮は、鮎（あゆ）に針打ちして焼霜をした後、番茶で湯をし、水、酒、味醂、砂糖、濃口醤油、水飴、梅干にて柔らかく炊き上げる。 ... 詳しく見る 梅干 • 番茶 • 西保 • 鮎
梅飯蒸し、八丁汁、漬物 １．梅肉を裏漉しして、もち米を浸しておこわを作り、直前に小柱とへぎ梅を混ぜて仕上げする。 ... 詳しく見る もち米 • 三つ葉 • 大橋靖弘 • 小柱 • 昆布 • 梅干 • 梅肉 • 紅大根 • 蕗 • 野沢菜
蟹羽二重揚 １．蟹羽二重揚は、上新粉にぬるま湯を加えてよく混ぜ合わせ、耳たぶくらいの柔らかさにして平たくのばし、バットに入れて蒸し器で蒸す。透明感が出てきたら冷まし、細長い板状にし、蟹の身、針生姜をのせて巻き、片栗粉をまぶして揚げる。 ... 詳しく見る 梅干 • 蟹 • 青唐 • 髙橋篤志
滑海藻半片 吸物は関東風にはんぺんで3種作りました。はんぺんとしん薯の違いは、はんぺんは吸地を張ったら浮かなければいけないと、師匠の故小松崎剛先生から教わりました。 ... 詳しく見る 梅干 • 熱田浩志 • 芝海老 • 荒布 • 萵苣
海老芋菊花煮、生鱈子昆布巻、黒慈姑茶巾、梅人参、黒茸梅煮、伊勢海老吉野煮、早蕗青煮 煮物の海老芋菊花煮は、海老芋を含め煮にして、かるく火が通ったら蒸し缶で蒸し上げます。こうすると形が崩れる恐れがありません。生鱈子昆布巻は普通、青板昆布で巻きます ... 詳しく見る 人参 • 伊勢海老 • 吉野葛 • 大和芋 • 小林憲一 • 梅干 • 海老芋 • 白板昆布 • 花豆 • 蕗 • 鱈子 • 黒慈姑 • 黒茸
松笠烏賊、切り竹早蕗、甘露福羅梅、芽慈姑、牛蒡萬年焚き、静海波百合根、冠雪数の子、蕪菁なます、浸し早蕨、博多羊羹 喰積はおせち料理です。お正月、料理を重箱にたくさん詰めておいて家族で食べ、またお客様が見えた時お出しするものを喰積と呼ぶそうなので、前菜ではなく喰積としました。 ... 詳しく見る あおり烏賊 • チーズ • マヨネーズ • 上神田梅雄 • 人参 • 大和芋 • 干柿 • 慈姑 • 数の子 • 梅干 • 温泉玉子 • 烏賊墨 • 牛蒡 • 生クリーム • 白玉 • 白隠元豆 • 百合根 • 葛 • 蕗 • 蕨 • 蕪菁 • 雲丹 • 青海苔 • 馬鈴薯
鱧双身焼 焼物の鱧双身焼は、2～3日ねかせた鱧を骨切りすると屑身が溜まりますので、それを骨切りしたところに付けたらどうかという仕事から発想したものです。鱧の生身を叩いただ ... 詳しく見る タピオカ • 下山哲一 • 枝豆 • 梅干 • 浅葱 • 潮汁 • 牛蒡 • 百合根 • 鰹酒盗 • 鱧 • 鱧子
伊勢海老豆豉煮、鮎梅煮、小芋黄金煮、冬瓜塩煮、赤蒟蒻繕煎り煮、千石豆 煮物の伊勢海老豆豉煮の豆豉は中国のものですが、大徳寺納豆とか浜納豆と同じようなものですね。血液を奇麗にするという働きがあるそうです。鮎梅煮の鮎は、焼いてから昼は ... 詳しく見る タピオカ • 中川英紀 • 伊勢海老 • 冬瓜 • 千石豆 • 唐辛子 • 大徳寺納豆 • 小芋 • 梅干 • 番茶 • 葛 • 豆豉 • 近江蒟蒻 • 鮎
梅ゼリー 今回は自由な発想で冬向きのデザートを考えました。12月はどうしてもクリスマスのイメージが強くなりますが、和食ということを考え、あえてクリスマス色を出したものは避 ... 詳しく見る 大和芋 • 梅干 • 田中大宣 • 花百合根
鮠香梅若水煮 鮠香梅若水煮ですが、鮠のほろ苦さが早春の香りを感じさせることから、私は毎年熊本から取り寄せて使っています。鮠を素焼きして干しますが、喰切で出す場合はあまりカチカ ... 詳しく見る うめぼし • はや • 中山達也 • 梅干 • 鮠
松笠いか 錦玉子 竹千社唐 梅若水羮 日の出からすみ 鈴くわい 金柑釜 手綱寿司 黒豆 バルサという柔らかい木を庖丁して作った羽子板の上に盛りました。松笠いかは、烏賊を松笠に庖丁して袋状に細工し、三同割に三十分ほど漬けて干し、水分をよく取ります。そ ... 詳しく見る いか • おんくん • からすみ • きんかん • くわい • さより • ちしゃとう • なまこ • イカ • イクラ • 慈姑 • 梅干 • 温燻 • 烏賊 • 細魚 • 茶振り海鼠 • 萵苣薹 • 進藤栄治 • 金柑 • 鯔子 • 黒豆
