鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩 鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯に入れて、耳たぶくらいの固さに練って作りますが、そこに炊いた ... 詳しく見る 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大和芋 • 山本達正 • 山葵 • 梅 • 温かい夏料理 • 絹さや • 蕎麦がき • 銀餡 • 鰻
白魚茶巾、梅煎茶仕立蕪擂流し 椀種の白魚茶巾ですが、白魚の下処理を丁寧に施さないと全てを台無しにし兼ねないので、基本に忠実に沿うことを意識しました。また、苦味はうま味へ通じるので、春の味覚の ... 詳しく見る 二輪桜 • 岡田隼 • 梅 • 梅肉 • 蕗の薹 • 蕨 • 蕪
鏡大根含め煮、車海老芝煮、末広筍土佐煮、松笠常節煮、梅人参、早蕗青煮、慈姑旨煮 煮物は松竹梅をイメージしています。鏡大根含め煮は、大根を梅に剥き、含め煮にして梅を表現しています。梅人参も同様に梅を表現しています。 末広筍土佐煮は、筍を末広 ... 詳しく見る 人参 • 大根 • 常節 • 慈姑 • 梅 • 筍 • 蕗 • 車海老 • 青山嘉剛
障泥烏賊キウイ炭酸酢 酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。それに炭酸充填機で炭酸状にし、張っています。食感で硬い物が欲し ... 詳しく見る キウイ酢 • 井上亮 • 梅 • 毛蟹身 • 障泥烏賊
鮑梅美粧、夏野菜揚げ浸し 酢の物です。鮑梅美粧、これは梅肉和えです。青梅が出たら薄い皮を剥いて塩を振り、擂り卸し、砂糖を少し絡めて置いておきます。そうすることで色が留まって、三、四週間は ... 詳しく見る 切り胡麻 • 夏野菜 • 木村盛治 • 梅 • 水前寺海苔 • 独活、人参 • 花丸胡瓜 • 鮑
泥鰌新牛蒡東寺揚、目板鰈大原女揚、福良梅黄身揚 油物です。泥鰌新牛蒡東寺揚は、泥鰌を常の通り開いてぬめりを取り、鰭を丁寧に取って、天地をはねます。牛蒡はあらかじめ下味をつけておき、生身を塗って巻きます。さらに ... 詳しく見る 抹茶塩 • 梅 • 泥鰌 • 燕生姜 • 目板鰈 • 鈴木聡
烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等 烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味しいインカの目覚めをマッシュポテトのようにして塩、胡椒で味を ... 詳しく見る たたみ鰯 • アスパラ • インカの目覚め • マスカルポーネチーズ • ラレシ • ラレシ肉味噌鋳込み • 七月 • 梅 • 梶原信治 • 烏賊 • 珈琲 • 生ハム • 笹身 • 紫豆 • 蜜 • 車海老 • 雲丹
笹身昆布茶〆火取り油なます添え 笹身昆布茶〆火取り油なます添えですが、さっぱりした焼霜の笹身と油が絡んだ野菜を梅肉で一緒に召し上がっていただきますので、食べ合わせもよく、美味しいと思います。 ... 詳しく見る 下山哲一 • 人参 • 昆布茶 • 梅 • 牛蒡 • 独活 • 笹身 • 胡瓜 • 軸三つ葉
香り春巻、枇杷、天豆、梅漬、マンゴー 甘味は、冷蔵庫の中に残っている食材を有効利用したものです。香り春巻は、業者さんから送ってもらう酒粕を使って色々試作した中の一品です。天豆は、ちょっと色が悪くなっ ... 詳しく見る あんこ • マンゴー • 大河原実 • 天豆 • 抹茶 • 枇杷 • 梅 • 胡麻豆腐 • 葛 • 酒粕
