牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ...

栗御飯

御飯は栗御飯です。栗は綺麗に剥いて、栗全体の二割くらいの砂糖をまぶし、真空にして冷凍します。そして、使う分だけ水洗いして砂糖を落とし、炊きます。栗は砂糖をまぶし ...

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...

甘鯛興津焼焼海老芋重ね・牛フィレ塩焼粒芥子だれ・目光味噌柚庵独活八幡巻等

続いて、焼物は甘鯛興津焼焼海老芋重ねです。静岡の興津で獲れる鯛が甘鯛のことのようですが、甘鯛を若狭地に漬けて皮目を付けたまま鱗を立てて焼いています。その下に海老 ...

柿・巨峰・栗白和え、秋刀魚焼寿し、アボカド塩糀、萩の里、胡麻豆腐柚香焼

●柿・巨峰・栗白和えは、柿の皮を剥いて適宜に包丁し、レモン汁を振る。巨峰は湯剥きする。栗は鬼殻と渋皮を剥き、米の研ぎ汁で茹で、水でさらした後、吸地にて含ませる。白和え衣は、耳朶ほどに水切りした木綿豆腐三丁を裏漉しし、当り鉢にて昆布出汁五〇㏄、当り胡麻五〇g、砂糖五〇g、塩五㏄、薄口醤油一五㏄、レモン汁少々を合わせてよく混ぜ、あたりを調え、羽二重漉しし、先の材料と和える。 ...

秋刀魚紫蘇煮、柿チーズ砧巻、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹味噌和え、海老・小鯛菊花寿司、あん肝黄身焼

秋刀魚紫蘇煮はまず、秋刀魚の頭、鰭、鱗を取って、ぶつ切りにします。そして、荒塩を絡ませて一時間ほどおき、水洗いして鍋に並べ、素炊きして臭みを抜きます。その後、た ...

干栗・金針菜茜和え、千枚干瓢・秋茄子胡桃餡掛け、鱈昆布〆共餡掛け、旭蟹・寒干大根、茄子笠・干貝辛子和え

小付五種、まず干栗・金針菜茜和えですが、かち栗は硬いので、米の研ぎ汁に一晩浸けます。もどすときは糠臭さを抜くために真水に一時間くらいおき、割れないよう注意して柔 ...

烏賊源平焼、鱧せんべい、柿人参、白ばい貝煮凝、鱚一干し、栗蒲鉾、鯖寿司、塩煎銀杏、秋刀魚八幡巻、鮎昆布巻

前菜の烏賊源平焼は、紋甲烏賊を柵に取って二枚にし、塩をあてます。そして、スモークサーモンで烏賊を挟んで、卵の黄身を塗り、挟み焼にしています。鱧せんべいは、鱧の上 ...

いくら卸し・銀鱈人参挟み、手綱寿司、栄螺菊花和え、合鴨塩焼、新銀杏塩煎り、新栗旨煮、公孫樹白瓜昆布〆、石川芋衣被

祝肴ですが、明治神宮・神宮外苑・明治記念館は三つでオール神宮といわれます。その一つ、神宮外苑の公孫樹並木は非常に有名ですが、これは実は11月~12月に入らないと ...

柿・蕪びんろう和え、かぼす釜 焼目河豚昆布締め、毬盛り 栗金団白扇揚、蟹松風焼、子持ち鮎昆布巻、石垣零余子、串打ち

前菜の焼目河豚昆布締めは、常の通りに昆布締めとした河豚に焼目を付け、少しゆるめに作ったかぼすの葛寄せと共に召し上がっていただきます。石垣零余子には、チーズを使っ ...