太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司
旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げました。 合鴨ロース茸和えですが、こちらは真空調理を用いて合鴨 ...
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽
前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ...
鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾
旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ...
佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製
●佐渡生牡蠣琥珀は、殻牡蠣を水洗いし、牡蠣を取り出し、卸し大根でよく洗う。牡蠣が大きい時は半分に庖丁する。 生海苔を冷水で洗い、琥珀（出汁八、味醂一、薄口一、板ゼラ三・五枚、味の素「コクのチカラ」大さじ一）と混ぜる。山葵を卸し入れる。 ●柿釜盛りの柿は柔らかめの柿釜にする。 ●帛乙女里芋衣被は、帛乙女里芋を衣被にして皮を剥き、裏漉しして柿釜に入れ、その上に生雲丹をのせて盛る。ちり酢（千鳥酢二、味醂一、薄口醤油一）と出汁四を混ぜ合わせ、卸し大根を入れる。 ●南蛮海老外子塩辛和えは、前日に南蛮海老の外子で塩辛を作っておく。海老の皮を剥き、外子塩辛と和える。 ●鮭燻製は、鮭を水洗いして三枚に卸し、厚切り削ぎ造りにし、薄口醤油一、味醂一、酒一で洗い、桜チップで燻製する。 玉葱ピクルスは、玉葱をスライスし、汁（水二七〇㏄、酢九〇㏄、砂糖50ｇ、塩少々、ローリエ一枚、粒胡椒五～六個）が温かい内に入れる。 ...
白和え、人参大和寄せ、ずわい蟹奉書巻
まず、お箸染は白和えです。柿は剥いて拍子切りにし、白菜、小松菜の軸と同じ長さ、太さに揃えます。白菜はボイルし、薄味で含ませます。小松菜の軸も同様です。柿は少し灰 ...
白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等
焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...
