稚鮎踊り揚、二色コロッケ
揚物です。二色コロッケは、フォアグラとアンチョビでコロッケを作り、塩味で食べられる状態にしています。檸檬を絞ってもいいと思います。梅柚子胡椒ソースは、どうしても ...
蟹味噌仕立、蟹入り胡麻豆腐
蟹入り胡麻豆腐は、胡麻豆腐は胡麻一、昆布出汁八、酒少々にて四五分ほど練り、蟹の解し身を加えて茶巾に絞る。海老芋は桂に剥いて塩水に落とし、柔らかくなったら細く打ち、手早く一分ほど蒸す。芽蕪は下処理をし、吸汁に含ませておく。蟹味噌の吸汁は、一升の水に対して昆布（利尻昆布または真昆布）五〇ｇ、塩小さじ一を中火にかけ、六〇～七〇℃の間でゆっくりと煮出す。後、抜きの鰹出汁三〇ｇを加えて漉す。出来上がった出汁五に対して蟹味噌一を加えて一度裏漉しにかけ、酒少々、濃口醤油少々、赤酒少々にて味を調え、吸汁とする。 ...
