秋鱧玉地蒸し
椀変わりです。秋鱧玉地蒸し茸仕立は、ポルチーニ茸を使って出汁を取り、鱧と合わせて玉〆としています。鰹出汁は使っていません。乾燥のポルチーニ茸は五〇〇ｇで七五〇〇 ...
まめこぞう擂流し
▽まめこぞう擂流しは、まめこぞうの鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルした後、裏漉しする。擂り身に卵白、とろろ、酒、薄口醤油、、味醂、塩で味と固さを調え、まめこぞうを入れて調味する。 鮎あ いなめ魚女は、バラ引きして水洗いした後、三枚に卸し、骨を抜いて骨切りして適宜庖丁し、当て塩をしておく。後、片栗粉をはたいた鮎魚女にまめこぞうペーストを塗り、蒸す。 まめこぞうペーストに出汁を入れてのばし、調味する。合わせたものにアルギン酸ナトリウムを入れてよく混ぜ溶かし、スポイトに取る。水に塩化カルシウムを入れて混ぜ溶かした物に一滴ずつ入れ、三〇秒後に取り出し、浄水に落とす。 御椀に彩りよく盛り付け、吸地を張り、浜防風、こごみ、柚子をのせて仕上げる。 ...
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布
家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使える魚で、元々琵琶湖特有の魚なのですが、現在は養殖している所 ...
