柚子 – 日本料理研究会レシピる！

鮎並蝋焼、穴子鳴門巻

焼物です。鮎並蝋焼と穴子鳴門巻、そして献立にはありませんが、松葉串に蟹の糝薯、ドレッシングで洗ったうるいを鳥貝で巻いたものを串に打っています。 ...

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豚バラ粕煮

煮物です。豚バラ粕煮の豚バラは、それまでは塩漬にしていたのですが、洋食の方から塩水に浸けた方がやさしいと言われ、実践してみました。三日浸けた後、サッと洗っただけ ...

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柚子 • 梅人参 • 横田昌之 • 蓮根つくね • 蕪菁、共菜 • 西京味噌 • 豚バラ肉

鯨肉柔煮

煮物です。鯨肉柔煮はイワシクジラの赤身を使っています。フライパンで焦がすだけ焦がし、たまり醤油で煮込んでください。そうすると、焦げ目も取れていい塩梅になります。 ...

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伊勢海老 • 木の葉南瓜 • 柚子 • 海老芋 • 湯葉巻 • 田部井貞郎 • 鯨肉

藩茄清汁仕立、ちりめん鮑

御椀の蕃茄清汁仕立です。御椀を野菜で作るというと擂流しが一般的ですが、今回透明な汁で、飲むと野菜の味がするよう作りました。アスパラなどでも同じ仕事をしますが、香 ...

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アボカド • トマト • 柚子 • 清水祐治 • 雲丹 • 鮑

鋳込みトマト黒胡麻豆富

椀盛りの清汁仕立は、鰹と昆布の一番出汁をとります。鋳込みトマトは後で皮を剥くと、鋳込んでから綺麗に庖丁が入ります。黒胡麻豆腐は、昆布出汁六、黒胡麻一、吉野葛一、 ...

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フルーツトマト • 冨澤浩一 • 叩きオクラ • 柚子 • 炙り姫貝 • 黒胡麻豆富

福子油焼

お椀二は清汁です。福子油焼ですが、福子は皮目にくせがありますので、一八〇℃くらいの油を皮目に掛けてパリパリに焼き上げました。夏の南瓜はよく椀種に入れますが、食感 ...

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元井哲也 • 柚子 • 湯葉、叩き梅 • 福子 • 黒皮南瓜

鯛身巻

御椀です。鯛身巻は、糝薯身を抱かせて蒸しました。うぐいす餅は、豆腐、白玉粉、ピースペーストを練り合わせて湯取りしています。 ...

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うぐいす餅 • 成毛健司 • 柚子 • 椎茸 • 芽蕪 • 鯛

鶉焼霜

●鶉焼霜は、鶉を水洗いし、骨を取り上身にする。産毛を焼き上げ、薄塩して焼き上げる。　蓮根餅は、蓮根の皮を剥いて水に浸け、灰汁を抜いて卸す。蓮根の水分を程よく絞り、片栗粉を入れ、適当な大きさにして油で揚げ、油抜きをして吸汁に含ませる。 ...

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柚子 • 粟麩、筍 • 萵苣薹 • 蓮根餅 • 高橋良明 • 鶉

花椰菜擂り流し、伊勢海老葛叩き

お椀です。花椰菜擂り流しですが、花椰菜は和名でカリフラワーのことですね。吸地と合わせ、ミキサーにかけてペースト状にした花椰菜を、さらに吸地と合わせますが、吸地に ...

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京人参、軸菜 • 伊勢海老 • 柚子 • 水前寺海苔 • 色紙餅 • 花椰菜 • 黒坂俊和

蟹手毬薯蕷

御椀です。蟹手毬薯蕷ですが、ズワイガニを使いました。中の薯蕷地は半片地より少しふわっとさせました。秋茄子は熊本の赤茄子で、大きめで色が綺麗に出るものでして夏場の ...

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ずわい蟹 • 平田修治 • 松茸 • 柚子 • 秋茄子

伊勢海老糝薯

お椀になります。伊勢海老糝薯ですが、伊勢海老は外房では八月、伊勢では一〇月に漁が解禁になりますね。 ...

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亀甲蕪 • 伊勢海老 • 大黒占地 • 柚子 • 永野勝 • 菊花、芽青梗

甘鯛木の実鋳込み、菊菜白玉餅

椀盛りです。甘鯛木の実鋳込みは、甘鯛を三枚に卸し、柵取りして素塩をあて、セルクルを使って丸い輪にし、その中に昆布出汁を加えた生身、胡桃、松の実、栗、銀杏を鋳込み ...

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下山哲一 • 小蕪 • 柚子 • 甘鯛 • 白木耳 • 菊菜

鯛子糝薯年輪巻

お椀です。鯛子糝薯年輪巻の鯛は、お造りの卸した皮や手くずを使っています。通常、その日に残ったものを冷凍しておき、使用する時に解凍し、当り鉢であたって、ペースト状 ...

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古市満秀 • 柚子 • 細根大根 • 蕨、桜人参 • 鯛子

きんき酒粕風味、榎茸擂り流し

吸物に参ります。榎茸擂流しですが、魚介のアラから取った出汁に、適当にザクザクと切った榎茸を入れ、半日くらいグツグツ煮ます。それからミキサーにかけて、裏漉しします ...

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五島淳 • 柚子

とろとろ椀

まず始めに御椀替りです。とろとろ椀のイクラは、筋子をぬるま湯に入れ笊の中でゆっくり少しずつほぐすとぽろぽろ取れます。そのまま割らず薄口醤油にサッと漬けて笊に上げ ...

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イクラ • 三つ葉 • 旨出汁飴 • 柚子 • 焼鮭 • 生井卓 • 粉鹿尾菜

助子昆布巻

助子昆布巻は久しくやっていなかったんですが、こんな仕事もあったなあと振り返り、やってみました。 ...

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京菊菜 • 助子 • 大石秀信 • 柚子 • 湯葉 • 聖護院蕪 • 赤蒟蒻 • 青板昆布

清汁仕立、ずわい蟹糝薯キャベツ包み

御椀は清汁仕立で、ずわい蟹糝薯キャベツ包みです。蟹糝薯を柔らかめに仕上げ、中に蟹味噌を入れています。二割くらい入れることで香り、コクが出るので、よく使っています ...

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ずわい蟹 • 人参 • 松茸 • 柚子 • 渡辺繁 • 粟麩

海老菊花糝薯

芝海老糝薯と菊です。冬瓜を桂に向いて、糝薯を巻き、上にボイルした菊をあしらいました。お客様が椀種に箸を入れると、フワッと具材が広がるようなイメージです。 ...

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木耳、細根大根 • 柚子 • 添野光二 • 芝海老 • 芽葱、袋茸

鮎うるか擂流し

鮎うるか擂流しは、名残の食材である鮎を三枚に卸して干し、かるく炙ります。うるかは前日、塩抜きしています。 ...

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新銀杏 • 松岡敬司 • 柚子 • 汁山葵 • 満月豆腐 • 鮎

車海老艶煮、車海老焼刺、車海老カダイフ揚

続いて、車海老です。車海老艶煮はおせち料理によく使いますが、当店のものは一か月ほどもちます。車海老を掃除し、水、酒、塩を沸かした中に一分くらい入れて、氷水に落と ...

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柚子 • 海老塩 • 田中勝 • 管牛蒡、冬瓜 • 花穂、赤小梅 • 車海老

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