牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ...

鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

●鮭燻製は、スライスにする。  胡瓜ビール漬は、胡瓜を塩漬けし、程よく塩抜きしてビール漬にし、笹打ちする。  蕪求肥昆布博多押しは、玉酢で拭いて押し枠に押し、重石をして一晩締める。レモン汁にて黄身酢を作って布漉しし、ケッパー微塵、塩、胡椒で味を調える。 ●胡桃・銀杏醍醐和えは、胡桃を香ばしく煎り、銀杏を茹でて薄い塩あたりの重湯で、もっちりもどす。胡桃ペースト入りの白和え衣にクリームチーズを入れ、先の具を和え、ワインでもどした枸杞の実を天にする。 ●鯛塩辛長芋素麺は、長芋をスライサーで麺状にし、明礬塩水に入れてヌルを取り、程よく塩分を抜き、水分を抜いたら鯛塩辛と絡ませる。 ...

茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛け

まず、絹川茄子です。これは愛媛県の伝統野菜で、皮がすごく柔らかいです。茄子素麺は、絹川茄子を細切りして片栗粉をまぶします。片栗粉の量は茄子が白くなって、周りがフ ...

鱚・浮太・浜防風、枝豆チーズ羹、蓮芋豆乳寄せ、温燻市松、南瓜カステラ、鳥レーズン煮凝、唐墨エシャロット、まりも見立て

枝豆チーズ羹酒盗掛けは枝豆を色よくボイルして皮を剥きます。そして、プロセスチーズを柔らかく蒸し、ビールを混ぜてフードプロセッサーにかけ、湯煎鍋で玉子、ゼラチンな ...

豆腐の焼きくず餅

豆腐、水、吉野葛を合わせて一度漉し、鍋で30分ほど練る。こしが出てきたらペースト状にした木綿豆腐を入れ、よく混ぜ合わせ、10分ほど練り、砂糖を入れて味を調え、面器に流し、一晩冷蔵庫で寝かせる。後、庖丁して葛粉をまぶし、油を引いたフライパンにて焼目が付く程度に焼き上げる。枸杞の実は赤い梅酒に浸けてもどす。 ...