津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹
津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によっては摺り卸した林檎の量を考えないと水っぽくなってしまいます ...
前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...
焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...
▽〆鯖船場巻は、を三枚に卸し、一時間強塩をあてた後、薄めた昆布出汁で洗い、水気を拭き取る。後、米酢に二〇分浸して笊に上げ、一昼夜冷蔵庫にて寝かせ、〆鯖とする。〆鯖は形よく庖丁し、白板昆布で巻き、その上からさらに甘酢に漬けた桂大根で巻く。 ...