毛蟹黄身クリーム掛け、長芋・もって菊酢浸し、河豚煮凝、唐墨、林檎サーモン巻

前菜です。毛蟹黄身クリーム掛けは、アスパラと毛蟹を盛り、黄身酢を作るような感じで餡を作って掛けています。 長芋・もって菊酢浸しは、繊切りにして昆布押しした長芋 ...

白子豆腐・鱈昆布〆・柿生ハム巻等

焼林檎は櫛形に切った林檎にたっぷりのグラニュー糖をまぶしてオーブンで焼き、冷めた後、林檎の赤い色が果肉に移ったら皮を剥き、庖丁します。 小川唐墨は、唐墨に紋甲烏 ...

鯖船場巻、林檎キャベツ包み

▽〆鯖船場巻は、を三枚に卸し、一時間強塩をあてた後、薄めた昆布出汁で洗い、水気を拭き取る。後、米酢に二〇分浸して笊に上げ、一昼夜冷蔵庫にて寝かせ、〆鯖とする。〆鯖は形よく庖丁し、白板昆布で巻き、その上からさらに甘酢に漬けた桂大根で巻く。 ...

雪花焼

●雪花焼の伊勢海老は、伊勢海老を塩焼にし、上がりに酒焼きして裏漉しした雲子に海老味噌、卵白を合わせたものを落としながら、再び焼き上げる。 鮑は酒蒸しし、適宜に切って肝焼にし、上がりに雲子と卵白に白味噌を加えたものを塗って焼き上げる。 甘鯛は柚香焼とし、上がりに雲子と卵白を合わせて塗り、再度焼き上げる。 沢庵甘煮は、沢庵を薄く桂剥きにし、元の味を少し残す程度に水に落とし、甘めの八方出汁で煮る。 牛蒡は糠で柔らかく煮た後、繊維を潰すため冷凍したものを二度揚げして乾燥させ、粉糖をまぶす。 林檎はバターとグラニュー糖で焼林檎とし、上がりにブランデーを落とす。   ...

津軽焼

津軽焼は、全て青森で獲れる食材を組み合わせて作っているので印象に残るかと思います。通常、林檎は使用せず、クリーム焼という形をとります。青森県が生産量日本一の長芋 ...

常陸牛八幡巻、秋刀魚豊穣焼、鮭モンブラン焼

焼物は常陸牛八幡巻です。こういった展示会のような機会がある時は、いつも一品入れさせて頂いてます。今日は牛蒡の中に豆腐、クリームチーズ、卵白をあわせたものを詰めて ...

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