骨抜鱧、松茸、雲丹糝薯
御椀です。雲丹糝薯は、生雲丹の半片のような物です。生身と帆立を潰した物、烏賊の白子を混ぜ、雲丹を加えて蒸し上げています。上にのっているのは、骨を抜いて、出汁で炊 ...
焼物です。甘鯛湯葉巻繊焼は、本来豆腐で巻繊を作りますが、今回は湯葉を潰して味付けした繊野菜と合わせています。甘鯛の皮を剥き、観音開きにして巻繊を流し、かるく一度 ...
揚物です。名残鱧・松茸御所車揚ですが、エリンギ、舞茸を芯にして鱧で巻き、それを一度サッと霜降りして皮のぬめりを取り、そしてサッと焼いた物を薄衣で揚げている一品と ...
旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ...