のど黒柚香味噌焼、木綿豆腐ステーキ

●のど黒柚香味噌焼は、のど黒を水洗いして三枚に卸す。酒一、味醂一、醤油一の三同割の汁に玉味噌を入れ、柚子を擂り卸して入れ、柚子味噌汁に二〇分漬け、焼き上げる。 ●木綿豆腐ステーキは、木綿豆腐を八方汁で煮含め、豆腐に焼目をつけてステーキにし、上りに三同割に砂糖を少々入れた物で焼き上げる。 ...

胡麻白酢和え、すじ煮凝り、バジル味噌和え

先附三種です。胡麻白酢和えですが、牛タンは高蛋白低カロリーでクセも少なく、和食にも使いやすい部分です。常備すれば、お浸しや和え物などに活用できます。 すじ煮凝 ...

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、卯の花吹寄せ寿司等

まず一の重です。秋草豆腐は木綿豆腐を固めに絞って裏漉しします。そして、梅肉をしっかり利かせて味を調え、蒸し上げています。 道明寺山吹饅頭は、道明寺に味をつけてい ...

豆腐の焼きくず餅

豆腐、水、吉野葛を合わせて一度漉し、鍋で30分ほど練る。こしが出てきたらペースト状にした木綿豆腐を入れ、よく混ぜ合わせ、10分ほど練り、砂糖を入れて味を調え、面器に流し、一晩冷蔵庫で寝かせる。後、庖丁して葛粉をまぶし、油を引いたフライパンにて焼目が付く程度に焼き上げる。枸杞の実は赤い梅酒に浸けてもどす。 ...

さらさ豆腐、アボカド饅頭、かもねぎ、湯葉、スナップエンドウ

煮物のさらさ豆腐は、含ませた豆腐を熱くして、崩しながら具材を合わせ、押し枠に入れてかるく押さえ、豆腐の熱を利用して固める仕事です。アボカド饅頭は白玉粉の衣で揚げ ...