伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼 焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼は、姫鮑を柔らか煮にした後、一つは紅芯大根で寄せ、もう一つ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 姫鮑 • 木の芽味噌 • 独活でんぶ和え • 生海胆 • 筍 • 花弁百合根 • 設楽裕二 • 酢取り茗荷
練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花 前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ... 詳しく見る フルーツトマト • 三浦健二 • 卯の花 • 唐墨 • 平貝 • 木の芽味噌 • 桜一枝 • 細魚 • 練り海鼠子 • 花弁百合根 • 菜の花 • 蒟蒻 • 蒟蒻卯の花和え • 蕗の葉伽羅煮 • 蘭花 • 蛤 • 長芋 • 雲丹 • 霰独活 • 飯蛸 • 黄身辛子 • 黒烏賊
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根 前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ... 詳しく見る キャビア • レーズン • 人参 • 姫栄螺 • 常節 • 才巻 • 春子 • 木の芽味噌 • 白魚 • 筍 • 菜の花辛子和え • 蓮根 • 蛍烏賊 • 青海苔 • 飯蛸 • 髙岡栄司 • 鰻 • 鴨山吹
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻 前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ... 詳しく見る ちじみ蒟蒻 • アスパラ • イナアガー • クリームチーズ • 島田和気男 • 木の芽味噌 • 板蓬麩 • 椎茸、菜の花 • 独活 • 独活、人参 • 細魚 • 蚕豆 • 蛸足 • 豆腐 • 車海老 • 骨煎餅 • 鮑
源平魚素麺、新玉葱に包んで、黄身返し 先附三種です。源平魚素麺は、葛一号、水五勺でかなりとろとろの葛溶きを作り、手早くかき混ぜます。当り鉢で当たった生身に昆布出汁を回しながら入れ、素麺突きで突き、冷 ... 詳しく見る 人参、茗荷 • 新玉葱 • 木の芽味噌 • 栗原治 • 根三つ葉 • 梅ドレッシング • 玉子 • 縮緬鮑 • 美味出汁 • 胡瓜、長葱 • 鮑 • 鰹叩きサラダ
甘鯛若狭焼 焼肴は甘鯛を若狭焼にして。白煮にした独活を博多に組み、木の芽味噌を敷いた上に盛りつけます。木の芽味噌は独活と甘鯛、どちらにつけていただいてもいいような味に調えて ... 詳しく見る 六月 • 昆布有馬煮 • 木の芽味噌 • 燕生姜 • 独活筏 • 甘鯛 • 高橋幸男
春子鯛卯の花、一寸豆蜜煮、巻海老旨煮等 前菜の春子鯛卯の花は、春子鯛を三枚に卸して薄塩をあてたものを幽庵地に漬け、卯の花を炊いて中に具を入れて抱かせたものを蒸しています。 ... 詳しく見る 三月 • 圓山祥作 • 昆布 • 春子鯛 • 木の芽味噌 • 独活、雪洞 • 諸子
新筍塩釜焼 焼物の新筍塩釜焼は、筍は生のままでもいいのですが、一度米糠でもどして焼いています。好みで木の芽味噌、香草塩（タイム）を掛けて召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 新筍 • 木の芽味噌 • 林檎 • 柳澤良幸
若筍豆腐 先付は、夜のお客様は接待でのご利用が多いため、基本的にはお酒のあてになるようなもので、ボリューム感が出過ぎないように注意しています。先付や前菜の頃はお客さんがま ... 詳しく見る 吉野葛 • 土井信良 • 帆立 • 木の芽味噌 • 桜花 • 白魚 • 筍 • 米糠 • 車海老 • 鳴門若布 • 鷹の爪
