鱧しゃぶ
小鍋です。氷豆腐は、一度凍らせた豆腐を冷蔵庫で溶かす事によって 、水気が抜けて味が濃くなり、すが入ったような面白い食感となります。蕎麦蒟蒻は、蒟蒻芋を水の中で卸 ...
飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻
●飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、頭と飯を外し、濃口醤油、炭酸水を使い、桜煮とする。 ●飯白煮は、先の下処理した飯蛸の飯を使い、白煮とする。 ●海老叩き寄せは、粗叩きした海老、海老の擂り身を使い、丸に取り、海老出汁で含め煮とする。 ●鰊芽巻は、ソフト身欠き鰊を米研ぎ汁で二日ほどもどし、掃除して糠抜きし、酒五合、濃口醤油二合、黒糖六〇〇ｇにて黒糖煮とし、もどして下味をつけた鳴門若布で巻く。 蓬麩姫竹巻は、説明を略す。 管牛蒡、蕗青煮は、説明を略す。 桜花人参は、人参を桜花に剥き込み、含め煮とする。 桜麩、木の芽は、説明を略す。 ...
桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮
前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ...
