鮎魚女覆輪豆乳仕立 お椀です。キヌアが今女性の方に人気があって、アミノ酸も豊富にあるとのことで使ってみました。豆乳仕立にしてありますが、豆乳を割ると薄まるので白隠元豆をもどし汁でよ ... 詳しく見る キヌア • 木の芽 • 清水繁光 • 白隠元豆 • 紅白野菜 • 茗荷子 • 鮎魚女
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製 先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ... 詳しく見る バター • 元井哲也 • 割醤油 • 太刀魚 • 姫オクラ • 干貝柱、鹿尾菜 • 木の芽 • 木の芽ゼリー • 根芋、芽甘草 • 浅蜊 • 浜防風 • 細筍 • 花山椒 • 蓮根、芽葱 • 蕗 • 蚕豆味噌漬 • 蛸 • 車海老、松露 • 酢取独活 • 鮴甘露煮 • 鯛の真子、白子 • 鰹 • 黄身酒盗餡
伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋 炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッと炊きました。以上が一泊目の料理です。 ... 詳しく見る ひさご人参 • 伊勢海老 • 平井善道 • 木の芽 • 桜花南瓜 • 胡麻味噌 • 芽甘藍 • 蕗、鉤蕨 • 里芋
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮 煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。 ... 詳しく見る たらば • 新じゃが芋 • 木の芽 • 筍 • 若布 • 蕗 • 鈴木啓太郎
鯛昆布〆 先付五（周防大島）です。「日本のハワイ」と言われている周防大島は、気候が良く、魚なら何でも獲れると言われていて、特に鯛や蛸などはとてもいいものが獲れます。 ... 詳しく見る 南瓜 • 尾﨑一夫 • 木の芽 • 筍 • 菜花 • 蛸 • 蛸旨煮
海老芋直炊き、伊勢海老八幡巻、帆立黄身千草 煮物です。海老芋直炊きですが、海老芋はやはり、色がついてしまいますが、直炊きが一番美味しいと思いますね。 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 人参 • 伊勢海老 • 帆立貝 • 木の芽 • 木耳 • 海老芋 • 湯川晃行 • 筍姫 • 管牛蒡 • 青梗菜
白髪伊勢海老・賀茂茄子 冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れないようにするのがポイントです。そうすると茄子の紫色が抜けま ... 詳しく見る 伊勢海老 • 宮田勇 • 木の芽 • 賀茂茄子 • 輪冬瓜 • 鱧 • 黄身醤油餡
穴子黄身焼、和牛すき煮、石垣小芋、丸十檸檬煮、細隠元 煮物です。穴子黄身焼ですが、穴子は寿司の時と同様に煮た後、鶏のピカタの要領で玉子の黄身をつけ、フライパンで表面が固まる程度まで焼きます。 丸十檸檬煮に使う丸十 ... 詳しく見る 中澤晴信 • 丸十 • 和牛 • 木の芽 • 梔子の実 • 玉子の素 • 生湯葉 • 穴子 • 針葱、針生姜
伊勢海老サフラン煮、冬瓜雲丹鋳込み 煮物です。伊勢海老サフラン煮ですが、サフランは使い過ぎると他の料理とのバランスが悪くなるので適量にします。 冬瓜雲丹鋳込みは、冬瓜は水分が多く淡泊な味なので、 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 伊勢海老 • 佐藤義仁 • 共餡 • 冬瓜 • 木の芽 • 水玉南瓜含め煮 • 独活白煮 • 生雲丹 • 石川芋酒盗煮
筍香煎御飯、筍姫皮 食事は、筍香煎御飯です。筍の根元を一度鬼卸しで卸し、濃口八方で含ませて地がなくなるまで煮て、湯煎にかけて煎り煮にし、ご飯の上にたっぷりのせます。そこに黄身酒盗餡 ... 詳しく見る 今吉良一 • 微塵三つ葉 • 木の芽 • 柴漬、胡瓜漬 • 牛蒡味噌漬べったら • 筍 • 粉山椒 • 豆腐、若布 • 赤出汁 • 香の物 • 黄身酒盗餡
眼張筍揚煮、鯛の子含ませ、焼豆腐田舎煮 焚き合せです。今回は眼張筍揚煮ですが、金目鯛などでもいいと思います。 鯛の子含ませには針生姜をのせます。 焼豆腐田舎煮は、有馬山椒を上にのせると色目もいいで ... 詳しく見る 今吉良一 • 木の芽 • 楤の芽八方煮 • 独活白煮 • 眼張 • 花弁人参 • 針生姜 • 鯛の真子
変り焼蛤、鰆桜花焼 焼物です。変り焼蛤は、一度玉酒で火を通し、天火で少し焼き目をつけて殻に盛り、長芋白煮の上にのせ、その上に共餡を掛けます。 鰆桜花焼は、鯛白子を炊いたものを芯に ... 詳しく見る はじかみ • キャビア • 三色白玉 • 今吉良一 • 半熟玉子 • 木の芽 • 煎りアンチョビ • 蕗の薹伽羅煮 • 蛤 • 長芋白煮 • 鰆
湯葉巻辛子餡掛け 煮物です。ヒレ肉の脇は脂肪と筋を一枚隔てた、分割した際に三角形になる希少部位です。表面の脂を取る程度で、残した筋が柔らかくなるまでもどし、濃口、味醂であたりをと ... 詳しく見る こごみ • ペコロス • 姫筍 • 小野寺健一 • 木の芽 • 湯葉
伊勢海老具足煮、白魚蓬麩湯葉巻、筍含ませ、京蕗青煮 煮物です。伊勢海老具足煮は、出汁二〇〇㏄、酒一〇〇㏄、味醂一〇〇㏄、薄口醤油三〇㏄、生姜で炊きます。味噌は落ちてしまうので、味噌だけは別に炊きました。 白魚蓬 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 伊東一也 • 木の芽 • 白魚 • 筍 • 蓬麩
春キャベツ・穴子糸巻、伊勢海老手毬煮、鯛の子若竹煮 煮物です。春キャベツ・穴子糸巻は、春キャベツが柔らかく美味しい季節ですので用いました。蕗は、細引いて油揚げを炊いた出汁に浸け、先で使った油揚げを芯にして巻いて ... 詳しく見る キャベツ • 伊勢海老 佐藤義昭 • 佐藤義昭 • 木の芽 • 穴子 • 蕗 • 魚素麺 佐藤義昭 • 鯛の子
菱型糝薯、蛤艶煮、篠独活、篠人参 海外の方にかまぼこ製品が喜ばれるので、菱型糝薯を一緒に添えました。 温物です。蛤艶煮は、蛤を酒蒸しにかけ、ある程度貝が開き、いったん上げた時に腸をとります。そ ... 詳しく見る グリーンピース • 木の芽 • 福田弘司 • 篠人参 • 糝薯 • 蛤
身欠き鰊山椒煮、名残海老芋、湯葉袱紗包み 焚合せです。京膳麩は、強力粉、塩、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。一時間くらいおくと、膨れてきます。次に半分の量になるまで水の中でごしごし揉み、沸騰したお湯に玉に ... 詳しく見る 一色憲治 • 京膳麩 • 木の芽 • 海老芋 • 菜の花 • 身欠き鰊
鏡大根含め煮、鰊昆布旨煮 鏡大根含め煮は、聖護院大根を鶏ガラスープと出汁を合せて、じっくりと炊いています。 ... 詳しく見る 割蕗 • 吉野隆司 • 木の芽 • 梅人参 • 白髪葱 • 聖護院大根 • 芽巻筍 • 針柚子 • 鰊
黄身和え、鰊旨煮 まずは箸附の黄身和えです。私のところでは、鮑や蛸は真空にして使います。調味液を作っておいて、合わせて真空にし、例えば今回のような鮑なら八〇℃、蛸なら七〇℃といっ ... 詳しく見る 占地茸、針山葵 • 木の芽 • 添野光二 • 玉子 • 菠薐草昆布〆 • 銀杏、零余子 • 防風、割醤油 • 鮑、雲丹、百合根 • 鰊
茄子素麺、絹川茄子羹、絹川茄子冷煮物三色味噌掛け まず、絹川茄子です。これは愛媛県の伝統野菜で、皮がすごく柔らかいです。茄子素麺は、絹川茄子を細切りして片栗粉をまぶします。片栗粉の量は茄子が白くなって、周りがフ ... 詳しく見る オクラ、茗荷 • フォアグラ味噌 • 万願寺唐辛子 • 南瓜、隠元 • 卸生姜 • 木の芽 • 枸杞の実 • 浅蜊美味出汁 • 田中勝 • 白胡麻餡 • 絹川茄子 • 鳥味噌、柚味噌
