筍土佐煮、鮎並真菰茸揚煮、鯛の子芽巻、千両菜種、蓬麩、蕗錦紙巻 炊き合せです。鮎並真菰茸揚煮の真菰茸は、皮を剥いてサッと揚げて使うと食材との相性が良いです。薄く切ってきし麺のようにして椀の浮身にしても美味しいと思います。 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 木の芽 • 真菰茸 • 筍 • 菜の花 • 蓬麩 • 蕗 • 錦糸玉子 • 魚出汁 • 鮎並 • 鯛の子
曙茶巾豆富、飯蛸桜煮、和牛山菜巻 先附三題です。飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、墨を洗い流して水にさらします。茶振りとし、桜の葉で香りをつけた地で蛸が固くならない程度にサッと炊きます。炊いた地に追鰹 ... 詳しく見る こごみ、山葵 • イチボ • キャビア • 共地ゼリー • 守屋則彦 • 才巻海老 • 木の芽 • 胡麻だれ • 胡麻豆富 • 花山葵、ラレシ • 花弁人参 • 豆富ようそうす • 野蒜、生雲丹 • 金針菜昆布〆 • 飯蛸 • 黄韮、鳥足
ホワイトアスパラ白和え、新キャベツサーモンずし辛子マヨネーズ掛け、蕗の薹胡麻味噌焼 其の四です。ホワイトアスパラ白和えは、ホワイトアスパラを油と小麦粉を入れた湯で湯がきます。北海道出身の方に教わった方法です。白和えの衣は胡麻を使いません。砂糖、 ... 詳しく見る キャベツ • サーモン • ホワイトアスパラ • 吉井勝 • 木の芽 • 白和え衣 • 蕗の薹 • 酢蓮
蕗サラダドレッシング和え、蛤ずし、筍姫皮塩辛和え 其の一です。蛤ずしですが、うちの店では先付に寿司を必ず入れています。お客様はちょうど一八時頃からお酒を飲み始めるので、まずかるい食事として小さい寿司を、その時あ ... 詳しく見る つめダレ • 吉井勝 • 塩辛 • 大白胡麻油 • 木の芽 • 蕗 • 蛤 • 酢蓮 • 針葱、木の芽
鮑、車海老 春の新玉葱は、薄くスライスして葛粉をまぶし、お湯に薄葛を引いて茹でます。出汁は、鮑の出汁を使ったしっかりした味なので、下味もつけずに野菜そのものの味を楽しんで頂 ... 詳しく見る オクラ、生姜 • 木の芽 • 玉葱 • 田中勝 • 美味出汁 • 車海老 • 鮑
伊勢海老紗布蘭煮 炊き合せです。伊勢海老紗布蘭煮は、私が働く会社の外食店舗のスペイン料理にあるパエリアからヒントを得たものです。パエリアを作る時に出る濃厚なスープを、白味噌と出汁 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 大根染煮 • 新筍、新若布 • 木の芽 • 河西芳治 • 白茎牛蒡 • 西京味噌
早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉 炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ... 詳しく見る 巻湯葉 • 帆立 • 干椎茸、独活 • 早筍 • 木の芽 • 松茸 • 梅麩、隠元 • 海老芋 • 牛蒡 • 蓮根 • 藤原秀一 • 高野豆腐、蒟蒻
伊勢海老具足煮、海老芋含ませ 煮物は正月の定番を揃えました。伊勢海老具足煮は、伊勢海老を梨割りにし、薄口醬油二、酒五、味醂五の合せ地で炊き上げます。 海老芋含ませは、海老芋を六方に剥いて湯 ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 木の芽 • 海老芋 • 筍、梅人参 • 角田壽康
海老芋含め煮、八つ頭煮ころがし 煮物です。海老芋、八つ頭を、京の含め仕事、江戸の煮上げ仕事として、それぞれ仕上げました。サトイモ科の食材には高血圧予防や胃腸の保護効果があり、八つ頭、玉子、鶏肉 ... 詳しく見る しろ菜 • 伊勢海老 • 八つ頭 • 凍み豆腐 • 吹寄せ玉子 • 小松菜 • 木の芽 • 松本健司 • 柚子 • 海老芋 • 玉子 • 鶏肉
毟蟹、烏賊素麺毟蟹のせ 先附二品です。蟹料理二品ともお客様の目の前で炭火焼きしてほぐし、毟蟹は、マッシュポテトのようにした百合根餡の上にのせ、烏賊素麺毟蟹のせは、蟹を烏賊素麺で挟むよう ... 詳しく見る イクラ • マスカルポーネチーズ • 卸し生姜 • 土佐酢ゼリー • 富田正藤 • 打茗荷 • 木の芽 • 活烏賊 • 烏賊素麺 • 百合根餡 • 蟹
蕎麦茶よごし 先附です。蕎麦茶よごしは、おからを掃除し、湯煎にて煎り、その中に石臼で挽いた蕎麦茶を少々入れ、素材で絡めて盛り付けています。 ... 詳しく見る じゃが芋 • トマト蜜煮 • 寄せ帆立 • 山本達正 • 木の芽 • 海老芝煮 • 花蓮根 • 葡萄、黒豆
水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮 焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り、上がりに小豆を入れます。それを黄身揚にしてサッと八方地で炊 ... 詳しく見る ヤングコーン • 冬瓜、青だつ • 小豆 • 木の芽 • 蟹餡掛け • 車海老 • 針人参 • 鈴木聡 • 鱧
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼 焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ... 詳しく見る クレソン • スプラウト • フォアグラ • レッドキャベツ • レッドキャベツスプラウト • 丸茄子 • 太刀魚 • 木の芽 • 油目 • 焼南瓜、篠筍 • 牛ロース • 谷中生姜甘酢漬 • 黒坂俊和
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース 前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ... 詳しく見る アスパラ • シャドークイン • セルフィーユ • ゼラチン • 合鴨 • 寄せ菜 • 山葵チーズ • 帆立 • 彩りパプリカ • 木の芽 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子 • 皐月鱒 • 絹さや • 胡麻クリーム • 若鮎 • 酒盗 • 黒坂俊和
春告魚、うるい信田巻 焚き合せです。春告魚とは、鰊のことです。今回は身欠き鰊ではなく、春先で柔らかい生の鰊を使用しています。沸騰しない程度のお湯で鰊を霜降りした後、三〇分ほど蒸すので ... 詳しく見る うるい • 春告魚 • 木の芽 • 松浦正章 • 筍煮 • 菜花
三色菱豆腐 御椀です。三色菱豆腐は、玉子豆腐です。一番下の緑の部分は、パセリを使っています。パセリは火を入れても色が変わらず、匂いも残らないので、茶碗蒸しに使うなど重宝して ... 詳しく見る ずわい蟹 • 島田和気男 • 木の芽 • 白木耳 • 蕨、白髪葱 • 蛤 • 蛤黄身衣
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑 トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出しできるという利点があります。甘味を加えたかったのでメープル ... 詳しく見る ズワイ蟹和え • トマト • ビーツ甘酢 • ポロ葱 • 井上亮 • 大根 • 木の芽 • 残雪泡 • 浅蜊 • 生姜、防風 • 百合根 • 蛸 • 貝柱、彩野菜 • 鴨ロース
鮑・筍糝薯 御椀です。鮑・筍糝薯は、鮑に昆布と大根スライスをのせ、真空にして六五℃の温度で三〇分から一時間くらい蒸してあります。真空にすることで、鮑が柔いまま味も逃げず、昆 ... 詳しく見る つくね芋 • 井川比呂志 • 人参 • 木の芽 • 芽蕪 • 蕨 • 鮑
甘鯛潮仕立 御椀です。甘鯛潮仕立の甘鯛は、薄塩したものを焼き、吸地の中に一度入れ、出汁をとります。餅粟は、昆布出汁、薄口醤油、塩、酒を入れたものに一晩浸けて蒸します。葛、昆 ... 詳しく見る 木の芽 • 甘鯛 • 福田欽次 • 細根大根 • 餅粟
見返し鰻印籠煮 煮物は、「年の瀬」に因んで、寒の鰻、牛蒡、蕎麦粉を合わせ印籠煮とし、腰に下げた印籠箱と木枯らし降る雪花蓮根を添え、数え日の一品としました。鰻は、昔の仕事を身直し ... 詳しく見る 丸山大輔 • 寒鰻 • 木の芽 • 隠元、針生姜 • 雪花蓮根
